Ciclo formativo en Técnico medio en cocina y gastronomía

MODULO 1:

TEMA 1: ORGANIZACIÓN DE LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN.

1. DESCRIPCIÓN Y CARACTERIZACIÓN. CLASIFICACIÓN DE LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN.

2. TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS Y FÓRMULAS DE RESTAURACIÓN.

3. ÁREAS O DEPARTAMENTOS. RELACIONES INTERDEPARTAMENTALES. CIRCUITOS DOCUMENTALES.

4. FUNCIONES Y DISTRIBUCIÓN DE TAREAS.

5. VALORACIÓN DE LAS APTITUDES Y ACTITUDES DE LOS MIEMBROS DEL EQUIPO.

TEMA 2: TENDENCIAS EN RESTAURACIÓN.

1. CONCEPTO DE GASTRONOMÍA.

2. HISTORIA DE LA COCINA. MOVIMIENTOS CULINARIOS, PERSONAJES, ACONTECIMIENTOS Y PUBLICACIONES DE REFERENCIA.

3. TENDENCIAS ACTUALES: COCINA DE AUTOR, MOLECULAR, FUSIÓN Y OTRAS.

4. COCINAS TERRITORIALES ESPAÑOLAS.

TEMA 3: INTERPRETACIÓN DE LAS PROPIEDADES DIETÉTICAS Y NUTRICIONALES BÁSICAS DE LOS ALIMENTOS.

1. ALIMENTOS: DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN Y GRUPOS.
1.1. RUEDA DE LOS ALIMENTOS.

2. NUTRIENTES.
2.1. DEFINICIÓN, CLASES Y FUNCIONES.

3. NECESIDADES NUTRICIONALES.
3.1. PIRÁMIDE LOS ALIMENTOS.

4. DIETAS TIPO.
4.1. DIETA MEDITERRÁNEA.

5. CARACTERIZACIÓN DE DIETAS PARA PERSONAS CON NECESIDADES ALIMENTICIAS ESPECÍFICAS.

TEMA 4: DETERMINACIÓN DE OFERTAS GASTRONÓMICAS.

1. DESCRIPCIÓN, CARACTERIZACIÓN Y CLASES DE OFERTAS.

2. ELEMENTOS Y VARIABLES DE LAS OFERTAS.

3. OFERTAS BÁSICAS: MENÚS, CARTAS, BUFFET Y OTROS. DESCRIPCIÓN Y ANÁLISIS.

4. REALIZACIÓN DE OFERTAS BÁSICAS Y VALORACIÓN DE RESULTADOS.

TEMA 5: CÁLCULO DE LOS COSTES GLOBALES DE LA OFERTA.

1. COSTES. DESCRIPCIÓN Y CLASES.

2. CÁLCULO DE COSTE DE OFERTAS GASTRONÓMICAS. DOCUMENTOS RELACIONADOS. MÉTODOS.

3. PRECIO DE VENTA. COMPONENTES. MÉTODOS DE FIJACIÓN DEL PRECIO DE VENTA.

4. POSIBILIDADES DE AHORRO ENERGÉTICO.

TÉCNICO MEDIO EN COCINA Y GASTRONOMÍA.
MÓDULO 2: PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.

TEMA 1: RECEPCIÓN, ACOPIO Y DISTRIBUCIÓN DE MATERIAS PRIMAS.

1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS:
1.1. MATERIAS PRIMAS. DESCRIPCIÓN, VARIEDADES, CARACTERÍSTICAS, CLASIFICACIONES Y APLICACIONES.
1.2. CATEGORÍAS COMERCIALES Y ETIQUETADOS.
1.3. PRESENTACIONES COMERCIALES.

2. SELECCIÓN DE PROVEEDORES «ÉTICOS».

3. DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS DEL ECONOMATO Y BODEGA.
3.1. OPERACIONES EN LA RECEPCIÓN DE GÉNEROS.
3.2. CLASIFICACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE MERCANCÍAS EN FUNCIÓN DE SU ALMACENAMIENTO Y CONSUMO.

4. DOCUMENTOS RELACIONADOS CON LAS OPERACIONES DE RECEPCIÓN.
4.1. APLICACIONES INFORMÁTICAS.
4.2. COMUNICACIÓN ENTRE DEPARTAMENTOS.

5. ACOPIO Y DISTRIBUCIÓN DE MATERIAS PRIMAS:
5.1. DOCUMENTOS DE LA PRODUCCIÓN RELACIONADOS CON EL CÁLCULO DE NECESIDADES.
5.2. DOCUMENTOS RELACIONADOS CON EL APROVISIONAMIENTO.
5.3. PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO Y DISTRIBUCIÓN DE GÉNEROS.

TEMA 2: PREPARACIÓN DE MÁQUINAS, BATERÍAS, ÚTILES Y HERRAMIENTAS.

1. DESCRIPCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LOS EQUIPOS DE COCINA. UBICACIÓN Y DISTRIBUCIÓN. PROCEDIMIENTOS DE USO Y MANTENIMIENTO.

2. DESCRIPCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LA BATERÍA, ÚTILES Y HERRAMIENTAS DE COCINA. PROCEDIMIENTOS DE USO, APLICACIONES Y MANTENIMIENTO.

3. CLASES ENERGÉTICAS DE ELECTRODOMÉSTICOS (A-G). UTILIZACIÓN
EFICIENTE DE LOS MISMOS.

TEMA 3: CONFIGURACIÓN DE CIRCUITOS, ESPACIOS Y ZONAS EN LA COCINA.

1. PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE AL DISEÑO Y DISPOSICIÓN DE ESPACIOS EN COCINA.

2. ESPACIOS, DIMENSIONES, DOTACIÓN Y MATERIALES.
2.1. EMPLEO EFICIENTE DE LA ENERGÍA: VENTILACIÓN, ILUMINACIÓN Y SUMINISTRO DE AGUA.

3. CONOCIMIENTO Y SELECCIÓN DE MATERIALES Y FUENTES ENERGÉTICAS COMO BALANCE ENTRE EL COSTE-RENDIMIENTO-RESIDUO.
3.1. APLICACIÓN DE FUENTES DE ENERGÍA RENOVABLES Y DE MATERIALES PROCEDENTES DE PROCESOS DE RECICLAJE.

4. PRINCIPIOS DE LOS CIRCUITOS EN COCINA.
4.1. MARCHA HACIA DELANTE.
4.2. SEPARACIÓN DE ZONAS (LIMPIO/SUCIO-FRÍO/CALOR-ALIMENTOS/ PRODUCTOS DE LIMPIEZA).
4.3. FACILIDAD DE LIMPIEZA.
4.4. VISUALIZACIÓN Y ACCESIBILIDAD.
4.5. FLEXIBILIDAD.

TEMA 4: PREELABORACIÓN Y REGENERACIÓN DE MATERIAS PRIMAS EN COCINA.

1. LIMPIEZA Y PREPARACIONES PREVIAS AL CORTE Y/O RACIONADO DE GÉNEROS DE COCINA.

2. RENDIMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS.

3. FASES, PROCEDIMIENTOS Y PUNTOS CLAVE EN LA MANIPULACIÓN.
3.1. TRATAMIENTOS ESPECÍFICOS PARA CIERTAS MATERIAS PRIMAS.
3.1.1. PROCEDIMIENTOS INTERMEDIOS DE CONSERVACIÓN.

4. CORTES Y/O RACIONADO DE GÉNEROS DE COCINA.
4.1. CORTES BÁSICOS. DESCRIPCIÓN, FORMATOS Y APLICACIONES.
4.1.1 Procedimientos de ejecución de cortes básicos a géneros de cocina.
4.2. CORTES ESPECÍFICOS Y PIEZAS CON DENOMINACIÓN PROPIA. DESCRIPCIÓN, FORMATOS Y APLICACIONES.
4.3. PROCEDIMIENTOS INTERMEDIOS DE CONSERVACIÓN.

5. REGENERACIÓN DE MATERIAS PRIMAS. DESCRIPCIÓN Y ANÁLISIS DE LAS TÉCNICAS DE REGENERACIÓN.
5.1. PROCEDIMIENTOS DE EJECUCIÓN DE TÉCNICAS.
5.2. FASES Y PUNTOS CLAVE DURANTE EL DESARROLLO DE LAS TÉCNICAS.

TEMA 5: CONSERVACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORADOS.

1. DESCRIPCIÓN Y ANÁLISIS DE SISTEMAS Y MÉTODOS DE ENVASADO
Y CONSERVACIÓN. EQUIPOS ASOCIADOS A CADA MÉTODO.
1.1. MÉTODOS DE ENVASADO Y CONSERVACIÓN.

2. PROCEDIMIENTOS DE EJECUCIÓN DE TÉCNICAS ENVASADO Y
CONSERVACIÓN.

3. FASES Y PUNTOS CLAVE DURANTE EL DESARROLLO DE LAS TÉCNICAS
DE ENVASADO Y CONSERVACIÓN.

MÓDULO 3:

TEMA 1: EJECUCIÓN DE TÉCNICAS DE COCCIÓN.

1. TERMINOLOGÍA PROFESIONAL.

2. TÉCNICAS DE COCCIÓN.
2.1. DESCRIPCIÓN, ANÁLISIS, CLASIFICACIÓN Y APLICACIONES.

3. PROCEDIMIENTOS DE EJECUCIÓN DE LAS DIFERENTES TÉCNICAS.
3.1. FASES Y PUNTOS CALVE EN LA EJECUCIÓN DE CADA TÉCNICA, CONTROL DE RESULTADOS.

4. ANÁLISIS DEL CONSUMO ENERGÉTICO SEGÚN TÉCNICA APLICADA.
4.1. EMPLEO EN COCINA DE ENERGÍAS LIMPIAS Y RENOVABLES.

TEMA 2: CONFECCIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES.

1. ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES.
1.1. DESCRIPCIÓN, ANÁLISIS, CLASIFICACIONES Y APLICACIONES.

2. PROCEDIMIENTOS DE EJECUCIÓN DE LAS DIFERENTES ELABORACIONES DE FONDOS Y SALSAS.
2.1. FASES Y PUNTOS CLAVE EN LA EJECUCIÓN DE CADA ELABORACIÓN Y CONTROL DE LOS RESULTADOS.

3. CALIDAD DE LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y REPERCUSIÓN EN EL PRODUCTO FINAL.

TEMA 3: PREPARACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS ELEMENTALES.

1. DOCUMENTOS RELACIONADOS CON LA PRODUCCIÓN EN COCINA: RECETAS, FICHAS TÉCNICAS, ETC.
1.1. DESCRIPCIÓN E INTERPRETACIÓN DE LA INFORMACIÓN CONTENIDA.

2. ESCANDALLO DE GÉNEROS Y VALORACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS.

3. DIAGRAMAS DE ORGANIZACIÓN Y SECUENCIACIÓN DE LAS DIVERSAS FASES DE ELABORACIÓN.

4. APLICACIÓN DE CADA TÉCNICA A MATERIAS PRIMAS DE DIFERENTES CARACTERÍSTICAS.
4.1. FASES Y PUNTOS CLAVE EN LAS ELABORACIONES, CONTROL Y COMPARACIÓN DE RESULTADOS. REPERCUSIÓN EN LA CALIDAD FINAL.

TEMA 4: ELABORACIÓN DE GUARNICIONES Y ELEMENTOS DE DECORACIÓN.

1. GUARNICIONES Y DECORACIONES.
1.1. DESCRIPCIÓN, FINALIDAD, TIPOS, ANÁLISIS Y APLICACIONES.

2. GUARNICIONES CLÁSICAS.
2.1. DENOMINACIONES E INGREDIENTES QUE LAS COMPONEN. APLICACIONES Y PROCEDIMIENTOS DE EJECUCIÓN DE LAS DIVERSAS ELABORACIONES DE GUARNICIONES Y DECORACIONES.

3. FASES Y PUNTOS CLAVE EN LAS ELABORACIONES Y CONTROL DE RESULTADOS.

4. VALORACIÓN DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL.

TEMA 5: REALIZACIÓN DE ACABADOS Y PRESENTACIONES Y DESARROLLO DE LOS SERVICIOS EN COCINA.

1. NORMAS DE DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN.
1.1. VOLUMEN, COLOR, SALSEADO, TEXTURA, SIMETRÍAS, ETC.

2. EJECUCIÓN DE LOS PROCESOS DE ACABADO Y PRESENTACIÓN. PUNTOS CLAVE Y CONTROL DE RESULTADOS.

3. EL SERVICIO EN COCINA.
3.1. DESCRIPCIÓN, TIPOS Y POSIBLES VARIABLES ORGANIZATIVAS.

4. TAREAS PREVIAS A LOS SERVICIOS DE COCINA. “MISE EN PLACE”.

5. DOCUMENTACIÓN RELACIONADA CON LOS SERVICIOS.

6. COORDINACIÓN, EJECUCIÓN Y TAREAS DE FINALIZACIÓN EN EL SERVICIO DE COCINA.

7. PROTOCOLOS DE QUEJAS Y RECLAMACIONES. COMPROMISO DE TIEMPOS Y CALIDAD.

MODULO 4:

TEMA 1: PREPARACIÓN DE EQUIPOS DE ELABORACIÓN DE PASTELERÍA Y CONFITERÍA.

1. MATERIAS PRIMAS: REGENERACIÓN, PREPARACIÓN, CARACTERÍSTICAS Y APLICACIONES.
1.1. HUEVOS.
1.1.1. Clasificación.
1.1.2. Formatos.
1.1.3. Proporciones.
1.2. LÁCTEOS.
1.2.1. Leche.
1.2.2. Nata.
1.2.3. Mantequilla.
1.2.4. Queso.
1.2.5. Yogurt.
1.3. AZÚCAR.
1.3.1. Tipos de azúcar refinada.
1.4. HARINA.
1.5. FÉCULAS O ALMIDONES.
1.6. LEVADURA.
1.7. SAL.

2. CELIAQUÍA, INTOLERANCIAS Y ALERGIAS.
2.1. PRODUCTOS ALTERNATIVOS PARA CELÍACOS.
2.2. INTOLERANCIA A LA LACTOSA.
2.3. ALERGIAS ALIMENTICIAS.

3. FICHAS DE PRODUCCIÓN. APROVISIONAMIENTO INTERNO Y DISTRIBUCIÓN.

4. HERRAMIENTAS Y MAQUINARIA DE USO ESPECÍFICO EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA. DESCRIPCIÓN, CLASIFICACIÓN, UBICACIÓN, DISTRIBUCIÓN Y PROCEDIMIENTOS DE USO Y MANTENIMIENTO.

5. LIMPIEZA Y ELIMINACIÓN DE RESIDUOS DE EQUIPOS Y ÚTILES.

6. PROCEDIMIENTOS DE PUESTA EN MARCHA, REGULACIÓN Y PARADA DE LOS EQUIPOS: FUNDAMENTOS, CARACTERÍSTICAS E INCIDENCIAS.

7. EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LOS EQUIPAMIENTOS DE LOS OBRADORES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.

TEMA 2: OBTENCIÓN DE MASAS Y PASTAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES.

1. FUNCIONES DE LAS MATERIAS PRIMAS QUE INTERVIENEN EN LOS DIVERSOS PROCESOS DE ELABORACIONES DE MASAS Y PASTAS.

2. ORGANIZACIÓN Y SECUENCIACIÓN DE FASES PARA LA OBTENCIÓN DE LAS DIVERSAS MASAS Y PASTAS.

3. PREPARACIÓN DE LATAS O MOLDES.

4. MANEJO DE LOS PRINCIPALES UTENSILIOS EN REPOSTERÍA.

5. MASAS: HOJALDRES, BATIDAS O ESPONJADAS, ESCALDADAS Y AZUCARADAS. PARÁMETROS DE CONTROL.
5.1. HOJALDRE.
5.2. MASAS BATIDAS O ESPONJADAS.
5.3. MASA ESCALDADA.
5.4. MASAS AZUCARADAS.
5.5. CONGELACIÓN-DESCONGELACIÓN Y REFRIGERACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA. IDENTIFICACIÓN DE NECESIDADES DE CONSERVACIÓN SEGÚN LA NATURALEZA DE LA ELABORACIÓN.

TEMA 3: OBTENCIÓN DE JARABES, COBERTURAS, RELLENOS Y OTRAS ELABORACIONES.

1. ELABORACIÓN DE CREMAS BATIDAS Y CON HUEVO: INGREDIENTES, CLASIFICACIÓN, FORMULACIÓN, SECUENCIA DE OPERACIONES Y CONSERVACIÓN. PARÁMETROS DE CONTROL.

2. ELABORACIÓN DE RELLENOS DULCES Y SALADOS: INGREDIENTES, CLASIFICACIÓN, FORMULACIÓN, SECUENCIA DE OPERACIONES Y CONSERVACIÓN. PARÁMETROS DE CONTROL.

3. ELABORACIÓN DE CUBIERTAS Y DE PREPARADOS A BASE DE FRUTAS: INGREDIENTES, CLASIFICACIÓN, FORMULACIÓN, SECUENCIA DE OPERACIONES Y CONSERVACIÓN. PARÁMETROS DE CONTROL.

4. PREPARACIÓN DE COBERTURAS DE CHOCOLATE: INGREDIENTES, CLASIFICACIÓN, FORMULACIÓN, SECUENCIA DE OPERACIONES Y CONSERVACIÓN. PARÁMETROS DE CONTROL.

5. ELABORACIÓN DE JARABES: INGREDIENTES, CLASIFICACIÓN, FORMULACIÓN. SECUENCIA DE OPERACIONES Y CONSERVACIÓN. PARÁMETROS DE CONTROL.

6. OBTENCIÓN DE SEMIFRÍOS: CLASIFICACIÓN DE LOS SEMIFRÍOS SEGÚN COMPONENTES DEL SABOR O EL ESPONJADO BASE: INGREDIENTES FORMULACIÓN, SECUENCIA DE OPERACIONES Y CONSERVACIÓN. PARÁMETROS DE CONTROL.

TEMA 4: DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA, PANADERÍA Y REPOSTERÍA.

1. EXPERIMENTACIÓN Y EVALUACIÓN DE POSIBLES COMBINACIONES DE PRESENTACIÓN. MATERIALES ESPECÍFICOS DE DECORACIÓN.

2. MANEJO DE ÚTILES. NORMAS Y COMBINACIONES BÁSICAS.
2.1. MANGA PASTELERA.
2.2. CORNET.

3. PROCEDIMIENTOS DE EJECUCIÓN DE LAS DECORACIONES Y ACABADOS DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA. PUNTOS CLAVE EN LOS DIVERSOS PROCEDIMIENTOS.
3.1. CONTROL DE VALORACIÓN DE RESULTADOS.

4. IDENTIFICACIÓN DE NECESIDADES BÁSICAS DE CONSERVACIÓN SEGÚN EL MOMENTO DE USO O CONSUMO Y NATURALEZA DE LA ELABORACIÓN.

MÓDULO 5:

TEMA 1: ORGANIZACIÓN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS.

1. ÁMBITOS DE LA PRODUCCIÓN CULINARIA. DESCRIPCIÓN Y ANÁLISIS.

2. INFORMACIÓN RELACIONADA CON LA ORGANIZACIÓN DE LOS PROCESOS: FICHAS TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN, ÓRDENES DE TRABAJO, ETC.

3. FASES DE PRODUCCIÓN Y EL SERVICIO EN COCINA. DESCRIPCIÓN Y ANÁLISIS.

4. DIAGRAMAS DE ORGANIZACIÓN Y SECUENCIACIÓN DE LAS DIVERSAS FASES PRODUCTIVAS.

TEMA 2: ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CULINARIOS.

1. COCINAS TERRITORIALES. DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS GENERALES.
1.1. DIVERSIDAD DE LA COCINA ESPAÑOLA E INTERNACIONAL. TRADICIÓN, PRODUCTOS Y ELABORACIONES MÁS SIGNIFICATIVAS.

2. EJECUCIÓN DE ELABORACIONES MÁS REPRESENTATIVAS.
2.1. FASES, TÉCNICAS, PROCEDIMIENTOS. PUNTOS CLAVE EN SU REALIZACIÓN. CONTROL Y VALORACIÓN DE RESULTADOS.

3. HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA. PUBLICACIONES, PERSONAS Y ACONTECIMIENTOS MÁS RELEVANTES DEL MUNDO CULINARIO.

4 BIBLIOGRAFÍA TÉCNICA.

TEMA 3: ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CULINARIOS A PARTIR DE UN CONJUNTO DE MATERIAS PRIMAS.

1. TRANSFORMACIONES FÍSICO-QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS. DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS.

2. CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS. VALORACIONES SIGNIFICATIVAS Y COMBINACIONES BÁSICAS.

3. EXPERIMENTACIÓN Y EVALUACIÓN DE POSIBLES COMBINACIONES INNOVADORAS.

4. REALIZACIÓN DE DIFERENTES TIPOS DE RECETAS Y DE FICHAS TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN.

5. PROCEDIMIENTOS DE EJECUCIÓN DE LOS PRODUCTOS CULINARIOS. FASES, TÉCNICAS, PUNTOS CLAVE Y CONTROL Y VALORACIÓN DE RESULTADOS.

TEMA 4: APLICACIÓN DE TÉCNICAS CULINARIAS AVANZADAS.

1. NUEVAS TECNOLOGÍAS Y TÉCNICAS CULINARIAS AVANZADAS. DESCRIPCIÓN, ANÁLISIS Y APLICACIONES.

2. PROCEDIMIENTOS DE EJECUCIÓN DE LAS DIVERSAS TÉCNICAS. FASES Y PUNTOS CLAVE EN LA APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS. CONTROL DE RESULTADOS.

TEMA 5: ELABORACIÓN DE PLATOS PARA PERSONAS CON NECESIDADES ALIMENTICIAS ESPECÍFICAS.

1. NECESIDADES NUTRICIONALES EN PERSONAS CON NECESIDADES ALIMENTICIAS ESPECÍFICAS.
1.1. PRINCIPALES AFECCIONES ALIMENTICIAS: ALERGIAS E INTOLERANCIAS.

2. DIETAS TIPO, DESCRIPCIÓN Y CARACTERIZACIÓN: PRODUCTOS ADECUADOS A LAS NECESIDADES ALIMENTICIAS ESPECÍFICAS.

3. PROCESOS DE EJECUCIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS PARA DIETAS SIGUIENDO LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS. FICHAS, TÉCNICAS, PUNTOS CLAVE Y CONTROL Y VALORACIÓN DE RESULTADOS.

ÍNDICE MÓDULO 6: POSTRES EN RESTAURACIÓN

TEMA 1: ORGANIZACIÓN DE LAS TAREAS PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES EN RESTAURACIÓN.

1. POSTRES DE RESTAURACIÓN.
1.1. DESCRIPCIÓN, CARACTERIZACIÓN, CLASIFICACIONES Y APLICACIONES.
1.2. INGREDIENTES BÁSICOS.
1.2.1. Huevos.
1.2.2. Productos lácteos.
1.2.3. Grasas de origen animal y vegetal.
1.2.4. Azúcar.
1.2.5. Harina.
1.2.6. Sal.
1.2.7. Chocolate.
1.2.8. Frutas naturales y secas.
1.2.9. Frutos secos.
1.2.10. Levaduras.
1.2.11. Granos.
1.2.12. Aditivos y colorantes.

2. DOCUMENTACIÓN ASOCIADA A LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE POSTRES. DESCRIPCIÓN E INTERPRETACIÓN.

3. FASES Y CARACTERIZACIÓN DE