Ciclo formativo en Técnico medio en Cocina y Gastronomía (La Coruña)

MÓDULO 1. OFERTAS GASTRONÓMICAS

1. Organización de las empresas de restauración:
Descripción y caracterización.
2. Concepto de gastronomía.
3. Historia de la Cocina.
4. Propiedades dietéticas y nutricionales básicas de los
alimentos.
5. Determinación de ofertas gastronómicas.
6. Descripción, caracterización y clases de ofertas.
7. Elementos y variables de las ofertas. Ofertas básicas:
menús, cartas, buffet y otros. Descripción y análisis.
Realización de ofertas básicas y valoración de
resultados.
8. Cálculo de coste de ofertas gastronómicas.
Documentos relacionados. Métodos. Precio de venta.
Componentes. Métodos de fijación del precio de
venta. Posibilidades de ahorro energético.
 

MÓDULO 2. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
1. Materias primas. Descripción, variedades,
características, clasificaciones y aplicaciones.
2. Categorías comerciales y etiquetados. Presentaciones
comerciales. Selección de proveedores «éticos».
Descripción y características del economato y bodega.
Operaciones en la recepción de géneros. Clasificación
y distribución de mercancías en función de su
almacenamiento y consumo. Documentos
relacionados con las operaciones de recepción.
Aplicaciones informáticas. Comunicación entre
departamentos.
3. Acopio y distribución de materias primas.
4. Documentos de la producción relacionados con el
cálculo de necesidades.
5. Documentos relacionados con el aprovisionamiento.
Procesos de aprovisionamiento interno y distribución
de géneros.
6. Preparación de las máquinas, batería, útiles y
herramientas.
7. Descripción y clasificación de los equipos de cocina.
Ubicación y distribución. Procedimientos de uso y
mantenimiento.
8. Configuración de circuitos, espacios y zonas en la
cocina: Principios generales de higiene al diseño y
disposición de espacios en cocina. Empleo eficiente
de la energía. Principios de los circuitos en cocina.
Separación de zonas (limpio/sucio-frío/caloralimentos/
productos de limpieza). Facilidad de
limpieza. Visualización y accesibilidad.
9. Preelaboración de materias primas en cocina.
Rendimiento de las materias primas. Fases,
procedimientos y puntos clave en la manipulación.
Tratamientos específicos para ciertas materias primas.
Procedimientos intermedios de conservación. Cortes
básicos. Cortes específicos y piezas con denominación
propia.
10. Regeneración de materias primas
11. Conservación de géneros crudos, semielaborados
y elaborados.
 

MÓDULO 3. TÉCNICAS CULINARIAS

1. Ejecución de técnicas de cocción: Terminología
profesional. Técnicas de cocción. Descripción, análisis,
clasificación y aplicaciones. Procedimientos de
ejecución de las diferentes técnicas. Fases y puntos
clave en la ejecución de cada técnica, control de
resultados. Análisis del consumo energético según
técnica aplicada. Empleo en cocina de energías limpias
y renovables.
2. Confección de elaboraciones básicas de múltiples
aplicaciones: Elaboraciones básicas de múltiples
aplicaciones. Descripción, análisis, clasificaciones y
aplicaciones.
3. Procedimientos de ejecución de las diferentes
elaboraciones de fondos y salsas. Fases y puntos clave
en la ejecución de cada elaboración; control de
resultados. Calidad de las elaboraciones básicas y
repercusión en el producto final.
4. Preparación de elaboraciones culinarias elementales.
5. Documentos relacionados con la producción en cocina.
Recetas, fichas técnicas, etc. Descripción.
Interpretación de la información contenida.
6. Escandallo de géneros y valoración de elaboraciones
culinarias. Diagramas de organización y secuenciación
de las diversas fases en la elaboración. Aplicación de
cada técnica a materias primas de diferentes
características. Fases y puntos clave en las
elaboraciones, control y comparación de resultados.
Repercusión en la calidad final.
7. Elaboración de guarniciones y elementos de
decoración.
8. Realización de acabados y presentaciones.
9. Desarrollo de los servicios en cocina.
 

MÓDULO 4. PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y
REPOSTERÍA
 

1. Preparación de equipos de elaboración de pastelería
y confitería. Preparación de materias primas.
2. Productos alternativos: productos para celiacos,
alérgicos, intolerantes y otros.
3. Regeneración de materias primas.
4. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso
específico en pastelería y repostería.
5. Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones.
6. Obtención de jarabes, coberturas, rellenos y otras
elaboraciones.
7. Decoración de productos de panadería y repostería.
MÓDULO 5. PRODUCTOS CULINARIOS
1. Organización de los procesos productivos: Ámbitos
de la producción culinaria.
2. Cocinas territoriales. Descripción y características
generales.
3. Elaboración de productos culinarios a partir de un
conjunto de materias primas.
4. Transformaciones físico-químicas de los alimentos.
5. Nuevas tecnologías y técnicas culinarias avanzadas.
6. Elaboración de platos para personas con necesidades
alimenticias específicas. Principales afecciones
alimenticias: alergias e intolerancias. Dietas tipo.