Curso de Trazabilidad y Seguridad Alimentaria

Objetivos
• Dar a conocer que el operador de la empresa alimentaria es el principal responsable de la
seguridad alimentaria.
• Dar a conocer a los participantes el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
con el fin de que cada uno, en función de su actividad, conozca sus obligaciones en la
implantación y seguimiento del Sistema.
• Conseguir la implantación efectiva del Sistema APPCC en la Industria Cárnica y así poder
garantizar la higiene de las carnes y productos cárnicos.
• Formar a los trabajadores del sector cárnico en la nueva legislación alimentaria.
• Aplicar la trazabilidad en el proceso de obtención de la carne y en la elaboración de productos
cárnicos.
Contenidos
Módulo 1: Seguridad Alimentaria
Apartado 1: Alimentación y Salud. Seguridad alimentaria.
Apartado 2: Los microorganismos.
Apartado 3: Los peligros alimentarios.
Apartado 4: Fuentes de contaminación de los alimentos.
Apartado 5: Concepto y tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Apartado 6: Factores que influyen en el crecimiento microbiano.
Apartado 7: Métodos de conservación de los alimentos.
Apartado 8: Nuevo escenario Legislativo: Paquete de Higiene. Nuevas exigencias comunitarias
generales en materia de higiene de los alimentos.
Apartado 9: Actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Buenas prácticas de manipulación.
Apartado 10: Limpieza y desinfección.
Apartado 11: Factores a tener en cuenta en la higienización.
Apartado 12: Productos utilizados en la higienización.
Apartado 13: Programa de higienización.
Apartado 14: Desinsectación y desratización.
Apartado 15: Tratamiento de residuos y desperdicios.
Apartado 16: Calidad higiénico-sanitaria.
Apartado 17: Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). Guías de prácticas
correctas de higiene (GPCH).
Apartado 18: Trazabilidad.
Apartado 19: Condiciones higiénico-sanitarias de las instalaciones, del proceso de elaboración y del
manipulador, específicas del sector cárnico Mundial del Comercio: la seguridad alimentaria, la Unión
Europea, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria.
Módulo 2: Trazabilidad
Apartado 1: Órganos Legislativos: El codex alimentarius, la Organización
Apartado 2: Introducción a la Legislación Alimentaria.
Apartado 3: Normativa de carácter Horizontal en el sector cárnico.
Apartado 4: Nuevo escenario Legislativo: Paquete de Higiene. Nuevas exigencias comunitarias
generales en materia de higiene de los alimentos.
Apartado 5: Sistema tradicional de control de los alimentos.
Apartado 6: Concepto APPCC. Características generales del Sistema APPCC.
Apartado 7: Directrices generales del Sistema APPCC.
Apartado 8: Prerrequisitos del sistema APPCC.
Apartado 9: El APPCC aplicado a las Materias Primas y Productos, al Personal y a las Instalaciones,
Locales y Equipos.
Apartado 10: Documentación e implantación del Sistema APPCC.
Apartado 11: Auditoría del Sistema APPCC.
Apartado 12: Sistema APPCC en el sector cárnico.
Apartado 13: Concepto de trazabilidad.
Apartado 14: Relación con el sistema APPCC.
Apartado 15: Importancia del sistema.
Apartado 16: Responsabilidades.
Apartado 17: Fases para la implantación del sistema.
Apartado 18: Establecer procedimientos para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de
productos.
Apartado 19: Sistemas de identificación, captación y transmisión de la información (equipos
informáticos, sistemas de control, código EAN, sistema RFDI).
Apartado 20: Localización, inmovilización y retirada de producto.
Apartado 21: Certificación del sistema de trazabilidad (mecanismos de validación internos,
trazabilidad dentro de los estándares BRC e IFS...).
Apartado 22: Relación de la Norma ISO 22000 con el Sistema de Trazabilidad.