MODULO I DISEÑO DE COCINA PROFESIONAL.CONTROL Y APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS. SALSAS INERNACIONALES. GASTRONOMIA REGIONAL ESPAÑOLA

TEMA 1.- DISEÑO HIGIÉNICO DE UNA COCINA PROFESIONAL

1. Diseño higiénico de una cocina profesional.

2. Normativa general: Suelos antideslizantes, ventilación, iluminación, gas y aguas residuales

3. Estructura de la cocina

4. Planos de cocina: Marcha hacia delante. Zonas sucias y limpias

TEMA 2.- CONTROL Y APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

1. Trazabilidad

2. Recepción de materias primas

3. Almacenamiento de alimentos

4. Conservación de materias primas

TEMA 3.- SALSAS INTERNACIONALES

1. Clasificación de salsas frías y calientes

TEMA 4.- VISIÓN GASTRONÓMICA POR COMUNIDADES AUTÓNOMAS

1. Andalucía.

2. Aragón

3. Asturias

4. Baleares

5. Canarias

6. Cantabria

7. Castilla-La Mancha

8. Castilla y León

9. Cataluña

10. Extremadura

11. Galicia

12. Madrid

13. Murcia

14. Navarra

15. País Vasco

16. La Rioja

17. Comunidad Valenciana

18. Ceuta y Melilla

MODULO II PRODUCCIÓN Y SERVICIO EN COCINA. TIPOS DE MENÚS Y CARTA EN RESTAURACIÓN. COCINA INTERNACIONAL I

TEMA 1.- DIFERENTES PROCESOS PRODUCTIVOS EN FUNCIÓN DEL TIPO DE OFERTA

1. Sistemas de producción

2. Clasificación de las cocinas según su sistema de producción

3. Gestión productiva

4. Descripción y tipos de servicios

TEMA 2.- DESARROLLO DEL SERVICIO EN COCINA

1. Mise en place

2. Documentación de un servicio y postservicio

3. Protocolos de actuación de sugerencias, quejas y reclamaciones

TEMA 3.- MENÚS

1. Tipos de menús

2. Pautas fundamentales a la hora de diseñar un menú

TEMA 4.- A LA CARTA

1. El concepto de carta

2. Composición de la carta

3. Diseño formal de la carta de platos

4. Cartas que complementan la oferta

5. Carta de otros establecimientos de restauración

TEMA 5.- COCINA INTERNACIONAL

1. Cocinas del mundo

2. Diferentes usos de los alimentos en la sociedad.

3. Especies comestibles y no comestibles según los países

4. Alimentos permitidos y no permitidos en las principales religiones del mundo

5. Principios aromáticos más representativos de las diferentes cocinas étnicas

MODULO III COCINA INTERNACIONAL II. GUARNICIONES Y DENOMINACIONES DE ORIGEN E I.G.P. NUEVAS TÉCNICAS DE COCINA. DECORACION Y PRESENTACIÓN DE PLATOS

TEMA 1.- COCINA INTERNACIONAL II. COCINAS DEL MUNDO

1. Europa

2. Asia

3. América

4. África.

5. Oceanía

TEMA 2.- GUARNICIONES: DESCRIPCIÓN, CLASIFICACIÓN Y APLICACIÓN

1. Concepto de guarnición

2. Clasificación de las guarniciones

TEMA 3.- DENOMINACIONES DE ORIGEN E I.G.P.

1. Denominación de origen protegida (D.O.P. ) .

2. Indicación geográfica protegida (I.G.P.) .

3. Especialidad tradicional garantizada (E.T.G.).

4. E.T.G. Panellets

TEMA 4.- NUEVAS TECNICAS DE COCINA

1. Nuevas tecnologías para la producción culinaria

2. Texturas

3. Cocción a baja temperatura. Cocina al vacío

TEMA 5.- NORMAS BÁSICAS DE DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE PLATOS

1. Concepto de decoración en cocina

1.1. Proceso creativo de platos

2. Los sentidos.

3. Técnicas de decoración

4. Herramientas para la decoración

5. Cómo proceder a la hora de elaborar tejas y crujientes

6. Cómo proceder a la hora de elaborar caramelos y reducciones

7. Cómo proceder a la hora de elaborar polvos aromáticos

8. Brotes o germinados y flores