Curso subvencionado para trabajadores de Master Executive en Seguridad Alimentaria ISO 9001 - ISO 19011, APPCC, BRC, IFS, ISO 22000

PARTE 1. GESTIÓN Y AUDITORÍA DE LA CALIDAD. UNE-EN-ISO-9001:2008
TEMA 1: POR QUÉ LA CALIDAD

Conceptos Generales
Definiciones de “Calidad”
Evolución de la Calidad
Cuánta Calidad Ofrecer
Costes de Calidad
Qué es un Sistema de Gestión de la Calidad. Historia
Ocho Principios de la Gestión de Calidad
Beneficios de un Sistema de Gestión de Calidad
Círculos de Control de Calidad

TEMA 2: LA IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN

Introducción
Contenido de la UNE-En ISO 9001:2008
Ciclo de Calidad para una Empresa Productora de Bienes
Ciclo de Calidad para una Empresa Productora de Servicios
Pasos para Integrar a los Colaboradores del Sistema de Gestión de la Calidad en la Empresa
Factores Clave para Llevar a Cabo una Buena Gestión de la Calidad
Casos Prácticos de Gestión de la Calidad

TEMA 3: LA CALIDAD Y SUS INSTRUMENTOS

Lluvia de ideas
Análisis de afinidad
Cinco porqués
Diagrama Causa-Efecto
Cuestionarios para definición de problemas
Modelación de sistemas
Diagrama de Pareto
Priorización: Toma de decisión entre distintas opciones

TEMA 4: EL MODELO DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

Modelo
Fase Preliminar
La Auditoría en Profundidad

TEMA 5: CALIDAD TOTAL

Introducción
Evolución Histórica del Concepto de Calidad Total
El Modelo Europeo de Excelencia: la Autoevaluación
Sistemas de Aseguramiento de La Calidad: Iso 9000
El Manual de Calidad, los Procedimientos y la Documentación Operativa
Diseño y Planificación de la Calidad
Técnicas Avanzadas de Gestión de la Calidad: Benchmarking
Técnicas Avanzadas de Gestión de la Calidad: la Reingeniería de Procesos

TEMA 6: LA AUDITORÍA DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN

Norma ISO 19011. Directrices para la Auditoria de los Sistemas de Gestión de la Calidad Y/O Ambiental
Origen de la Auditoría de Sistemas de Gestión
Objetivos de la Auditoría de Sistemas de Gestión
Fuentes de Información
Limitaciones de la Auditoría de Sistemas de Gestión
Independencia de los Auditores
Principios Profesionales
Riesgos en Auditoría
Pruebas y Evidencias en Auditoría
Enfoque de la Gestión de la Calidad Total a Medida

TEMA 7: LA AUDITORÍA DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN. DOCUMENTOS DE TRABAJO E INFORMES DE AUDITORÍA

Introducción
Documentación de Trabajo
Informe de la Auditoría

TEMA 8: LA AUDITORÍA DEL SISTEMA DE CALIDAD

Auditorías de Calidad
Introducción
Definiciones y Conceptos Asociados
Procedimiento
Seguimiento de las Acciones Correctoras
Calidad en la Auditoría
Métricas
Implantación de las Auditorías de Calidad en la Empresa
Anexo I: Cuestionario Estándar de Inspección Física
Anexo II: Cuestionario Estándar de Entrevista con la Dirección
Anexo III: Ejemplos de Cuestionarios de Auditoría en Profundidad
Anexo IV: El Modelo EFQM
Anexo V: Técnicas de Entrevista Personal
Anexo VI: Ejemplo de Informe de Auditoría
Anexo VII: Cuerpo de Conocimientos para Auditores de Calidad (ASQ)
Anexo VIII: Cuestionario Tipo ISO-9001
Apéndice 1: Presentación de la Normativa ISO 9001/2008
Apéndice 2: Norma Internacional ISO 9001:2008

PARTE 2. CALIDAD ALIMENTARIA. IMPLANTACIÓN DE LA NORMA ISO 22000:2005
MÓDULO I. CALIDAD ALIMENTARIA
TEMA 1: BREVE INTRODUCCIÓN HISTÓRICA

Introducción
Desarrollo de la Norma ISO 22.000:2005

TEMA 2: DEFINICIONES Y CONTENIDOS

Definición de ISO 22.000:2005
Contenidos de la norma ISO 22.000:2005
Familia ISO 22.000:2005

TEMA 3: RECURSOS HUMANOS

Capacitación
Enfermedades
Aseo personal
Comportamiento
Visitantes
Instrucción y supervisión

TEMA 4: RECURSOS ESTRUCTURALES

Introducción
Abastecimiento de agua
Desagüe y eliminación de desechos
Limpieza
Servicio de higiene y aseos para el personal
Control de la temperatura
Calidad del aire y ventilación
Iluminación
Almacenamiento

TEMA 5: SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. DOCUMENTACIÓN.

Introducción
Servicios de certificación en el sector agroalimentario
ISO 22.000:2005- sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
Responsabilidad de la dirección
Revisión por la dirección

TEMA 6: PGH’S, PRERREQUISITOS, APPCC, HACCP, SISTEMAS DE AUTOCONTROL

Planificación y realización de productos inocuos

TEMA 7: VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIÓN

Introducción
Validación de las combinaciones de medidas de control
Control del seguimiento y la medición
Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
Mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos

TEMA 8: COMPATIBILIDAD ISO 22.000 – IFS – BRC – EFSIS

Introducción
Norma BRC (British Retail Consortium)
International Food Standard (IFS)
Norma EFSIS

MÓDULO II. CDROM COMPLEMENTARIO
ANEXO I. LA AGRICULTURA ECOLÓGICA
ANEXO II. EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS
ANEXO III. ORIGEN Y LEGISLACIÓN APPCC. EJEMPLOS DE REGISTROS DEL PLAN DE TRAZABILIDAD
PARTE 3. SEGURIDAD ALIMENTARIA. APPCC Y MANIPULACIÓN EN LA ALIMENTACIÓN
MÓDULO I. SEGURIDAD ALIMENTARIA. SISTEMA APPCC Y MANIPULACIÓN EN LA ALIMENTACIÓN
TEMA 1. FUNDAMENTO DE AL SEGURIDAD ALIMENTARIA

Introducción
¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
La cadena alimentaria: "del campo a la mesa"
¿Qué se entiende por trazabilidad?

TEMA 2. IMPORTANCIA SANITARIA DE LA LEGIONELOSIS

Introducción
Biología y ecología del agente causal
Cadena epidemiológica de la enfermedad
Sistemas de vigilancia epidemiológica
Instalaciones de riesgo

TEMA 3. MARCO NORMATIVO ESPECÍFICO DE LA LEGIONELA

Real Decreto 865/2003, de 4 de julio, por el que se establecen los criterios higiénico-sanitarios para la prevención y control de la legionelosis
Orden SCO 317/2003, de 7 de febrero
Anexo Real Decreto 865/2003

TEMA 4. INSTALACIONES DE RIESGO EN EL ÁMBITO DE APLICACIÓN DEL R.D. 865/2003

Diseño, funcionamiento y modelos
Programa de mantenimiento o tratamiento
Toma de muestras
Control analítico

TEMA 5. CRITERIOS GENERALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Conocimientos generales de la química del agua
Buenas prácticas de limpieza y desinfección
Tipos de productos: desinfectantes, antiincrustantes, anticorrosivos, biodispersantes o neutralizantes
Registro de productos autorizados
Otros tipos de desinfección. Métodos físicos y físico-químicos

TEMA 6. SALUD PÚBLICA Y SALUD LABORAL. SEGURIDAD E HIGIENE LABORAL

Conceptos
Marco normativo
Riesgos derivados del uso de productos químicos. Riesgos sobre la salud
Medidas preventivas
Información sobre los riesgos

TEMA 7. PRÁCTICAS

Introducción
Visitas a instalaciones
Toma de muestras y medición in situ
Interpretación de la etiqueta de productos químicos
Preparación de disoluciones de productos a distintas concentraciones
Cumplimiento de la hoja de registros de mantenimiento
Anexos

TEMA 8. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS

Introducción
¿Qué es el sistema APPCC?
Origen del sistema APPCC
Definiciones
Principios del sistema APPCC
Razones para implantar un sistema APPCC
La aplicación del sistema APPCC
Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC
Capacitación

TEMA 9. INTRODUCCIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS. IMPORTANCIA Y CONTROL

Introducción
Los peligros y su importancia
Tipos de peligros
Metodología de trabajo
Formación del equipos de trabajo
Puntos de control críticos y medidas de control
Elaboración de planos de instalaciones
Anexo

TEMA 10. ETAPAS DE UN SISTEMA DE APPCC

¿Qué es el plan APPCC?
Selección de un equipo multidisciplinar
Definir los términos de referencia
Descripción del producto
Identificación del uso esperado del producto
Elaboración de un diagrama de flujo
Verificar "in situ" el diagrama de flujo
Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control
Identificación de los puntos de control críticos
Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico
Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs
Establecer las acciones correctoras
Verificar el sistema
Revisión del sistema
Documentación y registro
Anexo. Caso práctico

TEMA 11. PLANES GENERALES DE HIGIENE EN LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS

Introducción
Diseño de planes generales de higiene

TEMA 12. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC

Introducción
Requisitos para la implantación
Equipo para la implantación
Sistemas de vigilancia
Registro de datos
Instalaciones y equipos
Mantenimiento de un sistema APPCC

TEMA 13. LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. ALIMENTACIÓN SALUDABLE

Conceptos básicos
El manipulador en la cadena alimentaria
Obligaciones y prohibiciones del manipulador de alimentos
Concepto de alimento
Nociones del valor nutricional
Recomendaciones alimentarias
El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol

TEMA 14. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

Manipulador de alimentos de mayor riesgo
Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
Requisitos de los manipuladores de alimentos
Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad

TEMA 15. PROCESO DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Introducción
Recepción de materias primas
Los métodos de conservación de los alimentos
Envasado y presentación de los alimentos
Etiquetado de los alimentos y las marcas de salubridad
Trazabilidad
Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
Distribución y venta

TEMA 16. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Buenas prácticas de manipulación
Higiene del manipulador
Hábitos del manipulador
Estado de salud del manipulador
Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
Limpieza y desinfección
Control de plagas
Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos

TEMA 17. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
Origen de la contaminación de los alimentos
Los microorganismos y su transmisión
Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos

MÓDULO II. CDROM COMPLEMENTARIO
ANEXO I. LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EUROPA
ANEXO II. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
ANEXO III. COMO NOS LAVAMOS LAS MANOS
ANEXO IV. PELIGROS QUÍMICOS EN LA NATURALEZA.
ANEXO V. ORGANISMOS MODIFICADOS GENÉTICAMENTE (OMG)
ANEXO VI. EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS
ANEXO VII. TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS
ANEXO VIII. PRÁCTICAS PROHIBIDAS
ANEXO IX. LA AGRICULTURA ECOLÓGICA
PARTE 4. NORMA BRC DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (BRITISH RETAIL CONSORTIUM)
TEMA 1. REQUISITOS LEGALES BÁSICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

La legislación en seguridad alimentaria

TEMA 2. QUÉ ES LA NORMA BRC

La norma BRC
Beneficios
Aspectos clave de la BRC
Origen y evolución de la norma BRC. Campo de Aplicación

TEMA 3. ESTRUCTURA DE LA NORMA BRC: REQUISITOS

Secciones

TEMA 4. EL COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA CONTINUA

El Equipo Directivo
Requisitos

TEMA 5. EL PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: APPCC

El codex alimentarius

TEMA 6. EL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Política de calidad y seguridad alimentaria
Manual de calidad y seguridad alimentaria
Estructura organizativa, responsabilidad y equipo de gestión
Revisión contractual y enfoque al cliente
Auditoría interna
Comprobación y seguimiento de la actuación de los proveedores
Requisitos generales de documentación
Acciones correctivas y preventivas
Trazabilidad
Gestión de reclamaciones
Gestión de incidentes, retirada de productos y recuperación de productos

TEMA 7. NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES

Normas relativas al exterior de las instalaciones
Seguridad
Normas relativas al interior de las instalaciones
Servicios
Equipos
Mantenimiento
Instalaciones para el personal
Control de la contaminación física y química de los productos. Zonas de manipulación de la materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento.
Limpieza e higiene
Residuos y eliminación de residuos
Control de plagas
Almacenamiento y transporte

TEMA 8. CONTROL DEL PRODUCTO

Diseño y desarrollo del producto
Requisitos para la manipulación de materiales específicos, materiales que contengan alérgenos y materiales de identidad preservada
Detección de cuerpos extraños
Envasado del producto
Inspección y análisis del producto
Control de los productos no conformes
Liberación del producto

TEMA 9. CONTROL DE PROCESOS

Control de las operaciones
Cantidad, control de peso, volumen y número de unidades
Calibración y control de los dispositivos de mediación y vigilancia

TEMA 10. CONTROL DE PERSONAL

Formación. Zona de manipulación de la materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
Acceso y desplazamiento del personal
Higiene personal. Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, encasado y almacenamiento
Revisiones médicas
Ropa de protección. Empleados o personas que visiten las zonas de producción

TEMA 11. CÓMO OBTENER LA CERTIFICACIÓN EN LA NORMA BRC

Proceso de obtención de certificación
Autoevaluación del cumplimiento de la Norma
Selección de un organismo de certificación
Preparación de la auditoría por parte de la empresa
Duración de la auditoría
La auditoría in situ
No conformidades y acciones correctivas
Otras secciones
Clasificación de la auditoría
Preparación de informes de auditoría
Frecuencia de la auditoría para el mantenimiento de la certificación
Auditorías opcionales no anunciadas
Comunicación con los organismos de certificación
www.brcdirectory.com. Funciones y beneficios que el directorio aporta a las empresas.

PARTE 5. NORMA IFS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (INTERNACIONAL FOOD STANDARD)
TEMA 1. REQUISITOS LEGALES BÁSICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NORMA IFS

Normativa
Norma IFS

TEMA 2. FUNDAMENTOS BÁSICOS DEL APPCC Y SU RELACIÓN C