Curso subvencionado para trabajadores de Técnicas elementales de cocina

1. Maquinaria y utensilios para la producción culinaria
• Maquinaria básica
o Generadores de calor
o Generadores de frío
o Maquinaria auxiliar
• Mobiliario
• Batería y utillaje
o Batería de cocina
o Herramientas y utillaje

2. Especias, condimentos y aceites
• Especias y condimentos
o Hierbas aromáticas
o Especias y semillas
o Aderezos y condimentos
o Grasas y aceites

3. Materias primas, preelaboración y aplicaciones
• Sopas y cremas
o Consomés
o Sopas guarnecidas claras
o Sopas guarnecidas espesas
o Gazpachos
o Cremas de legumbres secas
o Cremas de hortalizas
o Veloutés
o Cremas ligadas por arroz
• Legumbres secas
• Potajes
• Hortalizas
• Preparación de las hortalizas
o Limpieza
o Desinfección
• Pastas
o Cocción de la pasta
• Setas y hongos
• Arroces
• Huevos
• Carnes
o Despiece
o Preparación del vacuno
o Despiece del cerdo
o Despiece del cordero
• Pescados
o Corte y racionado, aplicaciones
o Corte de los pescados
• Mariscos
o Crustáceos
o Moluscos
o Preparación de los moluscos
• Aves
o Despiece de las aves
o Cuarto delantero
o Cuarto trasero
• Caza
• Despojos
• Foie-gras

4. Sistemas y métodos de conservación y regeneración de productos
• Clases y características
• Conservación por frío
o Refrigeración o frío positivo
o Congelación o frío negativo
o Abatimiento de temperaturas
o Regeneración de productos congelados
• Deshidratación
• Liofilización
• Salazón
• Ahumado
• Adobos
• Escabeche
• Confitado
• Compotas
• Esterilización
• Pasterización
• Irradiación
• Atmósfera modificada
• 4ª gama
• 5ª gama
• Envasado al vacío
o Envasado de productos frescos o curados
o Envasado de productos frescos cocinados tradicionalmente
o Cocción la vacío
o Envasado en atmósfera modificada
o Congelación de productos envasados al vacío

5. Técnicas culinarias
• Métodos básicos de cocinado
o Asado
o Breseado
o Hervido
o Fritura
o Salteado
• Métodos específicos de cocinado
o Pescados
o Mariscos
o Huevos
o Carnes y aves
• Cocina al vacío

6. Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos
• Condiciones para la manipulación de géneros y productos culinarios de acuerdo con la reglamentación higiénico-sanitaria y de seguridad
• Normas que debe cumplir un manipulador de alimentos
o Requisitos
o Prohibiciones
• Riesgos y toxiinfecciones alimentarías: identificación. Causas más comunes y prevención
o Salmonera
o Campoylobacter
o Estafilococos
o Botulismo
o Escherichia coli
• Limpieza

7. Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones
• Fondos de cocina
o Elaboración
• Consomés y gelatinas
o Consomés
o Gelatinas
• Salsas
o Salsas básicas de la cocina internacional
o Salsas derivadas
o Otras salsas internacionales
o Salsas importantes de la cocina española
• Marinadas
• Aparejos y farsas
• Elementos de ligazón
• Mantequillas compuestas
• Aceites compuestos
o Aceites por maceración
o Aceites por infusión

8. Elaboraciones culinarias rápidas
• Aperitivos sencillos
o Pinchos y tapas regionales
• Bocadillos y sándwiches
• Platos combinados
• Ensaladas
o Clasificación
o Ingredientes : clasificación y preparación
o Razonamiento

9. Guarniciones
• Guarniciones

10. Decoración y presentación de elaboraciones
• Normas y combinaciones organolépticas básicas. Los sentidos
o Los sentidos
o El color en la gastronomía
• Tendencias en la presentación de elaboraciones
• Tendencias de emplatado

11. Glosario de términos culinarios