Master en Garantía de Calidad en Industrias del Sector Alimentario

Objetivos :
1. Conocer todo lo relativo a la Alimentación, Nutrición y Dietética, así como los fundamentos de la microbiología de los alimentos y los factores que influyen en su desarrollo y actividad.
2. Estudiar el marco normativo del sector alimentario, la legislación y sus normas.
3. Aprender los grupos de alimentos, las condiciones de alteración y contaminación, las bases de su conservación y el marco normativo de su etiquetado.
4. Proporcionar los conocimientos de seguridad e higiene alimentaria para el control en todo el proceso productivo acorde al marco legal establecido, y saber cómo analizarlo.
5. Conocer las variables medidas y controladas en los procesos (temperatura, presión, nivel, caudal, pH, conductividad) y los fundamentos de la instrumentación de los sistemas automáticos de accionamiento y control
de equipos e instalaciones.
6. Utilizar los conceptos de la gestión de la calidad y seguridad alimentaria, su evolución, su infraestructura a
nivel nacional y las estadísticas que lo regulan.
7. Aprender las aplicaciones de las normas ISO 9001, ISO 14001 y OHSAS 18001 en relación a la calidad y
seguridad alimentaria.
8. Conocer la variedad de modelos de sistemas de gestión para el sector alimentario a nivel mundial, europeo y nacional.
9. Estudiar una gran variedad de modelos certificables que protegen el alimento como denominaciones de
origen, producciones controladas, kosher, halal, etc.
10. Tratar las pautas para el desarrollo del soporte documental del sistema de gestión, como las normas básicas para el control de los documentos, las normas básicas para la elaboración de los documentos y las características de los principales documentos comunes a todo sistema de gestión.

Programa

Materia I. Los Alimentos
1) Alimentación y Nutrición
2) Microbiología Alimentaria
3) Alteración y contaminación de los alimentos
4) Alergias e intolerancias alimentarias
5) Legislación y normativa

Materia II. Conservación de los alimentos
1) Grupo de alimentos
2) Conservación de los alimentos
3) Etiquetado de los alimentos

Materia III. Seguridad e higiene de los alimentos
1) Seguridad e higiene alimentaria
2) Trazabilidad
3) Sistema de autocontrol

Materia IV. Operaciones de transformación y conservación de alimentos
1) Preparación de la materia prima
2) Reducción de tamaño
3) Mezclado
4) Separación mecánica
5) Fermentación
6) Tratamiento térmico
7) Eliminación del calor
8) Tratamientos no térmicos
9) Deshidratación
10) Concentración
11) Envasado
12) Operaciones y servicios auxiliares
13) Impacto ambiental de la industria alimentaria

Materia V. Instrumentación de medida y control de variables
1) Magnitudes físicas. Sistema de unidades
2) Medición de variables
3) Instrumentación de medida y control
4) Control de procesos
5) Metrología y calibración

Materia VI. Procesos técnicos de elaboración
1) Industrias lácteas
2) Industrias cárnicas
3) Elaborados vegetales
4) Aceite de oliva
5) Industria cervecera
6) Elaboración de vinos
7) Aguas de bebida envasadas
8) Bebidas refrescantes
9) Elaboración de pastas
10) Cereales de desayuno
11) Productos del mar
12) Comidas preparadas

Materia VII. Fundamentos de la gestión de la calidad y la seguridad alimentaria
1) Gestión de la calidad y la seguridad alimentaria. Conceptos básicos y evolución
2) Infraestructura de la calidad
3) Sistemas de gestión de la calidad – La Norma ISO 9001
4) Sistemas de gestión ambiental – La Norma ISO 14001
5) Sistemas de gestión de la seguridad y salud en el trabajo – La Norma OSHAS 18001
6) Estadística aplicada a la calidad

Materia VIII. Modelos de sistemas de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria (I)
1) Modelos de sistemas de gestión aplicables al sector alimentario
2) Normas, estándares y protocolos específicos de seguridad alimentaria. La GFSI
3) Sistema de autocontrol APPCC + ISO 9001
4) BRC
5) IFS

Materia IX. Modelos de sistemas de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria (II)
1) GlobalGAP
2) ISO 22000
3) FSSC 22000
4) Otros esquemas de certificación
5) Hacia un estándar español : SAL
6) Otros sistemas de certificación de alimentos

Materia X. Implantación, documentación, auditoría y mejora del sistema de gestión
1) Implantación del sistema de gestión
2) El soporte documental del sistema de gestión
3) Integración de sistemas de gestión
4) Auditoría de sistemas de gestión
5) Mejora continua y excelencia empresarial
6) Herramientas para la mejora continua de la calidad

Materia XI. Práctica externa
1) Objetivo
2) Método

Materia XII. Proyecto fin de máster
1) Introducción
2) Fases de la gestión de proyectos
3) El cliente
4) Calidad en los proyectos
5) Modelos y formatos