PARTE 1

COCINA

INTRODUCCIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

1. Conceptos y definiciones

2. Historia de la gastronomía

-Prehistoria

-Grandes civilizaciones

-Edad Media

-Edad Moderna

-Edad Contemporánea

Resumen

Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINAS DEL MUNDO

1. Europa

-Países mediterráneos

-Europa central

-Islas británicas

-Países nórdicos

2. Asia

-Asia oriental

-Asia mediterránea

-Asia central

3. América

-Norteamérica

-Centroamérica

-Sudamérica

4. África

-África occidental

-África central

-África del norte

Resumen

Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ENFERMEDADES Y REACCIONES ADVERSAS A

LOS ALIMENTOS

1. Enfermedades transmitidas por los alimentos

2. Alergias, intolerancias y sensibilidades alimentarias

-Alergias alimentarias

· Tipos de alérgenos

-Intolerancias alimentarias

-Sensibilidades alimentarias

Resumen

Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTROL DE CALIDAD

1. ¿Qué es la calidad?

2. Sistemas de control de calidad

-Sistema APPCC

3. Documentos para el control de calidad

Resumen

Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRÁCTICAS ALIMENTARIAS SEGURAS

1. Codex alimentarius

2. Peligros y riesgos alimentarios

-Evaluación de riesgos

3. Seguridad alimentaria

-Cadena alimentaria y plan de trazabilidad

4. Higiene

-Higiene alimentaria

· Manipulación de alimentos

-Higiene personal

-Higiene en las instalaciones

· Procesos de limpieza

· Limpieza de útiles, equipos y superficies

Resumen

Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 6. UTILLAJE DE COCINA

1. ¿Qué es el utillaje de cocina?

2. Utensilios básicos

-Útiles para el manejo y el servicio de las elaboraciones

-Útiles de mezcla, batido, colado y extensión

-Útiles para el corte

· Set de cuchillos, tabla de corte y afilador

· Tijeras

· Rallador, pelador y mandolina

· Otros útiles de corte y troceado

-Útiles para la medición de peso, temperatura y tiempo

· Balanza y báscula

· Cuchara medidora

· Medidor de líquidos

· Termómetro y temporizador

-Útiles para dar forma y decorar

-Otros útiles básicos

3. Batería de cocina

-Olla

· Olla a presión

-Cacerola

· Cazo, pote y rondón

· Cazuela de barro

-Braseadora

-Sartén

· Paellera

· Wok

-Cubeta GN

4. Vajilla, cubertería y cristalería

Resumen

Autoevaluación