Sumiller de vinos… y aguas

Las posibilidades en el mundo laboral son muy amplias. Por ello debemos pensar qué queremos hacer, ver cómo formarnos y prepararnos, comprometernos para ser buenos en ello e ir a buscar el trabajo de nuestra vida. Una opción poco conocida y relacionada con la hostelería sin limitarse a ella es la profesión de sumiller.

El sumiller, del francés «sommelier», es el conocedor de vinos que aconseja a la clientela de un restaurante el vino más apropiado para sus necesidades y que mejor combinará con los sabores de sus platos. Este profesional analiza los vinos desde la perspectiva del consumidor, no del que elabora el vino, como sería el caso del enólogo.

En un restaurante, el sumiller es quien confecciona la carta de vinos y sugiere además la adquisición de vinos según el mercado y el tipo de comida que se ofrece en el local. También deberá administrar y dirigir su posterior almacenamiento. Por otro lado, se encargará de entrenar el personal sobre la forma correcta de servir la bebida y llevará a cabo la supervisión y coordinación del equipo y de la calidad del servicio acorde al establecimiento. El trabajo del sumiller en un restaurante incluye estar a la disposición de los clientes para guiarlos y responder cualquier pregunta sobre la carta de vinos y su maridaje con los platos. Debe contar con habilidades sociales y ser capaz de adaptarse a un rango de precios compatibles con las expectativas del cliente así como atreverse a proponer vinos interesantes o experimentales a los comensales más curiosos.

 

¿Qué se necesita?

 

Un sumiller profesional es graduado de un programa reconocido a nivel internacional. En Europa un sommelier que ha sido certificado profesionalmente se identifica porque lleva sobre su pecho una pequeña taza de plata colgada, el tastevin o catavinos. En Norteamérica se le conoce como sommelier o wine steward, y rara vez llevan el tastevin.

Para convertirse en sumiller es necesario recibir una formación específica y combinarla con una gran experiencia. Existen varias universidades, academias y cámaras de comercio donde se realizan cursos de formación, no todos reconocidos a nivel internacional. Las clases son dictadas por enólogos, sumilleres y representantes de la industria vinícola. En esta profesión la necesidad de actualización es constante, debiendo estar siempre al día respecto a los nuevos vinos de todo el mundo. También es necesario conocer las tendencias gastronómicas emergentes.

En lo referente a las capacidades personales, suele ser necesario tener dinamismo, don de gentes, capacidad de trabajo en equipo, dotes de mando y buena presencia. El conocimiento de varios idiomas, principalmente el inglés y los propios de la zona donde se trabajará, suele ser otro requisito indispensable. Finalmente, por supuesto, hay que sentir pasión por el mundo de la enología y es que sin ella difícilmente se puede ser un experto en la materia.

 

Otras salidas

 

Además de trabajar sirviendo y aconsejando vinos en un restaurante, esta formación cuenta con otras salidas profesionales. Muchos sumillers trabajan como críticos de vinos, escritores, educadores y consultores. Pueden trabajar por libre ofreciendo sus servicios como maitres, relaciones públicas y conocedores del mundo gastronómico, así como realizar catas, degustaciones privadas y presentaciones. Además de en restaurantes, pueden trabajar en hoteles, gestionando bodegas, vinaterías… En los últimos años, muchos sumilleres han ampliado su campo y también realizan la selección de puros, café, té, aceites, vinagres, sales y especias de mesa y, por supuesto, las cartas de agua.

De hecho, existen sumillers especializados solamente en aguas envasadas. La valoración de estas aguas es una tendencia que se está convirtiendo en fenómeno social, con aguas minerales de lujo que pueden llegar a superar los 70 euros la botella. Así lo explica el sumiller Faustino Muñoz, autor del libro «Aguas del mundo». Según Muñoz, existen tres familias de agua embotellada: la mineral natural, la de manantial y el agua potable preparada, según la legislación comunitaria. A esta división se añaden los tipos de dureza y los estilos, definidos por sus minerales. En España la diversidad de terrenos ofrece una gran variedad de aguas minerales. La cultura del agua mineral natural se ha extendido mucho en países como Francia o Italia y, en nuestro país, está empezando a notarse la presencia de consumidores cada vez más entendidos y exigentes.