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Alta cocina contemporánea

Alta cocina contemporánea

Instituto Micromat

Postgrado online


1.400

Duración : 1 Año

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Objetivos

Gestionar adecuadamente las compras y organización del almacén. Aplicar adecuadamente los diferentes métodos de manipulación y conservación de los alimentos. Conocer la legislación vigente en materia de higiene, prevención y seguridad alimentaria en el restaurante. Conocer y aplicar el sistema APPCC (Análisis de peligros y puntos críticos en la cocina). Conocer y aplicar técnicas avanzadas de cocina contemporánea. Conocer y aplicar las técnicas avanzadas aplicadas al catering. Identificar y aplicar las herramientas necesarias para gestionar adecuadamente el restaurante (recursos humanos, marketing, comunicación etc.). Entender la imagen del cocinero como figura pública.

A quién va dirigido

Este Postgrado va dirigido a cocineros profesionales y noveles, empresarios de la restauración, reposteros, auxiliares de cocina y sala, manipuladores de alimentos, personal de la restauración colectiva y todas las personas interesadas en el mundo de la gastronomía.

Temario completo de este curso

1. Aprovisionamiento y almacenamiento

1.1. Control de compras y organización del almacén

1.2. Técnicas de evaluación de precios: los costes

2. Preelaboración y conservación de los alimentos: seguridad alimentaria

2.1. La prevención de peligros alimentarios: planes de prerrequisitos

2.2. El diseño higiénico de cocinas

2.3. Sistema de gestión de la seguridad alimentaria: autocontrol en la elaboración de comida para colectividades

2.4. Manipulación segura de productos: carne, pescado, fruta y hortaliza

2.5. Legislación en seguridad alimentaria

3. Higiene y prevención en el restaurante

3.1. Higiene en las instalaciones y del personal

3.2. Manipulación higiénica de los alimentos. Legislación

3.3. Actuaciones de carácter preventivo: prácticas de higiene personal

4. Técnicas avanzadas de cocina contemporánea

4.1. Cocina al vacío (I)

4.2. Cocina al vacío (II)

4.3. Texturizantes y gelificantes

4.4. Críococina

4.5. Liofilización

4.6. Destilación

4.7. Anhídrido carbónico, hielo seco

5. Técnicas avanzadas aplicadas al catering

5.1. Historia, clasificación y tendencias

5.2. Producción y mise en place

5.3. Equipamiento básico

5.4. Propuestas de menú y presentaciones

6. El restaurante

6.1. El personal: la importancia del equipo

6.2. La concepción del espacio

6.3. La bodega

7. Gestión empresarial de un restaurante

7.1. Una nueva figura: el cocinero empresario

7.2. Modelos de negocio: del restaurante gastronómico al gastrobar

7.3. Modelo empresarial y fuentes de financiación

7.4. Cálculo de costes y asignación de precios: una gestión eficiente

7.5. Legislación fiscal

8. Marketing gastronómico

8.1. Cómo se diseña la imagen de un restaurante

8.2. Diseño de la propuesta gastronómica. La carta como arma de seducción. Revisión anual de recetas

8.3. Eventos y acciones de comunicación

9. Técnicas de comunicación

9.1. La comunicación en gastronomía

9.2. La imagen del cocinero como figura pública: técnicas de expresión oral

9.3. La relación del cocinero y su equipo con el comensal y con los medios de comunicación. La presencia en las redes sociales.

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