Seminario de Gastronomía de Brasil

Historia

Familia brasileña comiendo, ilustración de Jean-Baptiste Debret.
Durante el período colonial los portugueses asimilaron los ingredientes de los nativos de África, Ásia y América para sobrevivir en tierras extrañas, aunque también se hizo por curiosidad. En Brasil la producción interna de alimentos era limitada, ya que la economía estaba volcada en la exportación. La gastronomía colonial de aquella época se podría dividir en cuatro corrientes:3 la del litoral azucarero; la del norte; la de los bandos que partían de Vila de Piratininga; y la cuarta, de la pecuária.
En el norte los habitantes dependían más de los conocimientos indígenas para sobrevivir que de la propia cosecha: drogas do sertão, por esta razón su alimentación incluía platos e ingredientes exóticos como la carne de peces: el pirarucu, la carne de jacarés (caimanes), tortugas —así como sus huevos— y de peixe-boi de los que se hacía también la mantequilla, y frutas. En las comarcas cercanas a Vila de São Paulo do Piratininga era inadecuado el cultivo de la caña de azúcar, la economía se volvió hacia el interior, para lograr oro, piedras preciosas y mercadear con el apresamiento de los indígenas, por esta razón se implantó un sistema ganadero de subsistencia. El sistema de plantación de tupis —donde se cultivan pequeñas áreas estratégicas— fue aprovechado por los viajantes: se plantaba un área para que hubiese alimento al volver del viaje.4 La historia influencia la cocina de cada región.
[editar]Indígenas

Vendedora de tacacá en el mercado de Ver-o-Peso, Belém.
La alimentación indígena tenía como ingredientes la mandioca, en forma de harina y de beijus,5 además de frutas, pescados, caza, maíz, patata y legumbres, con la llegada de los esclavos traídos de África. Todos los pueblos indígenas conocían el fuego6 y lo utilizaban tanto para cocinar como para la realización de rituales. Las principales formas de preparar la carne mediante asado en un panel de barro sobre tres piedras (trempe).7 en un horno subterráneo (biaribi), clavados en estacas y expuestos al fuego —origen del churrasco de Rio Grande do Sul—7 8 se colocaba sobre una armazón de madera y se ponía a secar para que así se pudiese conservar (moquém) o algunas veces cocerla. En biaribiri colocaban una cama de hojas grandes introducidas en un agujero y sobre ellas la carne para ser asada, se ponía sobre ella otra camada de hojas y otra de tierra, haciendo finalmente de todo una hoguera9 de donde habría surgido el modo de preparar el barreado.9 Algunas veces la carne cocida servía para preparar el pirões, una mezcla de harina de mandioca, água y caldo de carnes. Había dos formas de prepararla: cocido o escaldado10 En la primera, el caldo es mezclado con harina para ganar consistencia, en la segunda simplemente se mezclan dando lugar a un pirão más ligero.
Quitando la harina. La carne de caza era la otra fuente principal de alimento.11 Las principales formas de carne procedían de mamíferos12 como la carne de cerdo (porco-do-mato), o queixada, o caititu, la paca, o el venado, los macacos y la anta.13 Generalmente eran preparados con piel y vísceras, el pelo quemado y los órganos internos eran tras la comida retirados y repartidos.14
La pesca, de peces, moluscos y crustáceos, se realizaba con arco a pequeñas distancias, sin llegar a haber una especie más apreciada que otras.15 Los mayores eran asados y los más pequeños eran cocidos o servían para hacer caldo o mismamente un pirão.16 Algunas veces se secaban los peces y se hacía con ellos una harina que podía ser fácilmente transportada durante los viajes.16 La paçoca se producía de la misma manera, se elaboraba con la carne de harina de mandioca, alimento posteriormente adaptado con castañas de cajú, amendoins y azúcar en lugar de la carne y se transformaba en un dulce17
Para temperar un alimento usaban la pimienta o una mezcla de pimienta y sal pilada llamada ionquet, inquitaia, juquitaia, ijuqui.18 Siempre se colocaba en el lugar donde se iba a comer junto con el alimento, para que cada comensal lo sazonara al gusto, generalmente se lo vertían en la boca. La sal era obtenida a partir de diferentes procesos de secado del agua de mar, en salinas naturales19 —sal mineral— o a partir de ciertos vegetales.

Paçoca de amendoim.
Entre los alimentos líquidos indígenas se encuentra el origen de la tacacá, del tucupí, de la canjica y de la pamonha. El primero surge a partir del zumo de la mandioca cocida, llamado manipueira, mezclado con caldo de pescado o carne, ajo, pimenta y sal.20 y el segundo a partir del hervor del zumo anterior pero durante más tiempo. La canjica era una pasta de mijo puro antes de ser mezclado con leche, o azúcar y la canela de patrañas de estos son cagadas los portugueses21 era una adaptación, como la mungunzá, nombre africano para el mijo cocido con leche, y curado elaborado hasta que el mijo se pone grueso.21 La pamonha era un bollo más grande elaborado también de maíz o arroz todo ello envuelto en hojas de banano22 Fabricaban también bebidas alucinógenas para reuniones sociales o religiosas como la jurema en la Nordeste.23 Con sus ingredientes y técnicas la gastronomía indígena formaría la base de la gastronomía brasileira y le dio su autenticidad,8 con la mandioca como ingrediente nacional,8 pues es incluido en la mayoría de los platos. CTM
[editar]Esclavos

Quindim.
La alimentación cotidiana incluida en la cocina de África durante el siglo XVI incluía arroz, frijoles (feijão), milhetos, sorgo y cuscús. La carne era en su mayor parte procedente de la caza24 abundante en antílopes, gacelas, búfalos, aves, hipopótamos y elefantes. Pescaban poco,25 generalmente de arpa, redes y arco. Criaban ganado ovino, bovino y caprino,26 mas la carne de los animales de crianza era en general destinada a los sacrifício27 e intercambio económico; servían como reserva monetaria26 Preparaban los alimentos asados, tostados o cocidos25 y para sazonar la comida tenían aprecio por las pimientas,25 mas también utilizaban acites vegetales, como el aceite de palma que acompañaban a la mayoría de los alimentos.28
La base de la alimentación de los esclavos provenientes de África era la harina de mandioca. Aunque la dieta variaba según la función que acometía el esclavo, es decir si estaban en el entorno urbano o rural, de si su propietario era rico o pobre. La alimentación de los esclavos de las propiedades ricas incluían canjica, feijão-preto, tocino, carne-seca, laranjas, bananas, harina de mandioca y lo que pudiese pescar o cazar; los esclavos de las aldeas pobres se alimentaban de harina farinha, naranjas y bananas.29
En las ciudades la venta de algunos platos podría haber mejorado la alimentación de los esclavos a través de los recursos extras conseguidos,30 mas ellos tenían la libertad de plantar los productos de la tierra para consumo en el pedazo de tierra cedido por el señor al contrario que los esclavos del campo.31 Las especias empleadas eran por regla general el azafrán, el aceite de palma y la leche de coco. Este último tiene su origen en la India32 y sería empleado en la costa este de África en el siglo XVI, siendo llevado a Brasil donde fue empleado para cocer pescados, mariscos, o arroz-de-coco, así como el cuscus. Es muy apreciado en la actualidad el cuscús y es conocido debido a los esclavos procedentes de los territorios del norte de África (cocina del Magbreb).33 se elabora en la actualidad con arroz, sorgo, milhetos o harina de trigo34 y es consumido con moluscos.
[editar]Inmigrantes
Los inmigrantes llegados a Brasil durante desde el siglo XIX hasta los inícios del siglo XX se encuentran alemanes, italianos, españoles, sírio-libaneses, japoneses, et. de todos los inmigrantes las mayores influencias sobre la cocina brasileña corresponden a los alemanes e italianos. Los inmigrantes alemanes en Brasil son muy numerosos, emigraron de diferentes regiones de Alemania y residieron en el sur y suroeste del país y apenas modificaron las costumbres y los ingredientes de los portugueses.35 como la cerveza, la carne en salazón, sobre todo de cerdo, y las patatas.35 Al mismo tiempo que mantuvieron el consumo de algunos géneros de salchichas, y mortadela, o tocino. No obstante se adaptaron bien y sustituyeron muchos de los ingredientes de su tierra natal por materiales autóctonos.35 Las comidas de los inmigrantes alemanes no se difundieron por el país.35
De los inmigrantes italianos, se puede decir que eran un mayor número y tuvieron interés en elaborar su pasta, por esta razón incorporaron los cultivos de trigo a gran escala,36 El maccheroni italiano (macarrão) se convirtió en el alimento importante de la población.36 al lado de los feijão, del arroz y de las carnes. No obstante a parte de los macarrão se fueron incorporando a la cocina brasileña otras pastas italianas como la pizza, o el ravioli y la misma lasagna así como los risottos y la polenta.36 De igual forma se divulgaron los helados de sobremesa37 Se hizo fuerte el gusto por el queso, empleado en las masas.38 tanto que el queso es consumido con dulces y frutas, como con la goiabada, o el sozinho assado,38

Frutas brasileiras por Albert Eckhout.
Durante el periodo colonial la mayoría de la población poseía una alimentación muy variada e incluía la popular farinha de mandioca, los feijões y las carnes-secas.3 El feijão-preto es de origen sudamericano2 a pesar de que otras especies ya eran conocidas en Europa como las judías carillas, que eran de consumo más común en Portugal. Los feijão eran plantaciones típicamente domésticas y su plantación estaba a cargo de las mujeres, ya que los hombres se ocupaban de otras plantaciones.2 Al igual que la harina de mandioca, era, y es hoy en día un elemento principal da alimentación diaria,2 se expandió por el territorio nacional acompañando las migraciones internas de población del interior del nordeste con la ganadería hacia el centro-oeste y sudeste con la búsqueda del oro así como al sur, debido a cuestiones fronterizas en los siglos XVIII y XIX.2 Los esclavos tenían una dieta compuesta básicamente de mandioca y maiz cocidos o en la forma de harina, las feijões, las bananas y naranjas así como los tubérculos. Sólo en los días festivos había gran abundancia y diversidad de platos en la mesa.8 Las frutas eran agradecidas en la dieta diaria.39 haciendo posible el hábito de beber zumos traído por los portugueses, franceses y holandeses,20 Muchas frutas fueron llevadas por los portugueses como la jaca, la manga y el jambo en el siglo XVIII y algunas brasileñas fueron llevadas a otras colonias.39 Las frutas acompañan a los platos salados como pasa en la feijoada y las carnes, y preparados40 esto es una influencia indígena y africana en la alimentación.41 Algunas frutas se separaban para los infantes42 y muchas supersticiones rodeaban al consumo de otras. Como lo alimentos no podían ser conservado por mucho tiempo al aire libre los colonos se encargaban de hacer dulces y compota así como salazón de carnes secas.
[editar]Alimentación diaria

La alimentación de cada día se realiza en tres partes e involucra el consumo de café con leche (café-com-leite), pan (pão), frutas, bolos y dulces, en el café da manhã (desayuno), frijoles con arroz (feijão com arroz) en el almuerzo, este alimento es básico y a veces muy identificado con el pueblo de Brasil, los macarrão, carne, alguna ensalada y purê de batata, en la cena (jantar) se sirven sopas y también diversas comidas regionales. Las bebidas destiladas fueron traídas por los portugueses y fabricadas en Brasil como la cachaça. El vino (vinho) es también muy consumido, algunas veces mezclado con agua y azúcar, es conocida la sangría. La cerveza comenzó a ser bebida a finales del siglo XVIII y en la actualidad es una de las bebidas alcohólicas más comunes.
[editar]Platos típicos

Cazuela de barro ofreciendo una Moqueca.
Los hábitos alimentarios varían bastante de región a región de acuerdo con la historia, tanto que es normal que los propios brasileños de un extremo desconozcan los platos del otro extremo opuesto. De esta forma en el litoral de la Região Nordeste do Brasil existe una gran influencia de la cocina africana en la cocina, es de mencionar el acarajé, el vatapá y el molho de pimenta; en la Região Norte do Brasil existe una mayor influencia de los indígenas, se nota en el uso de la mandioca y de los pescados; en la Região Sudeste do Brasil existen platos diversos como el feijão tropeiro e angu muy ligados a los bandeirantes, en Minas Gerais, y a la pizza en São Paulo, influencia de los inmigrantes italianos; y en la Região Sul do Brasil existe una fuerte influencia de la cocina italiana que se puede ver en platos como la polenta así como de la cocina alemana. El churrasco es típico de Rio Grande do Sul.
[editar]Norte
Los platos del norte de Brasil tienen mayor influencia de los ingredientes indígenas. Los platos incluyen el picadinho de jacaré (plato elaborado con carne de jacaré, Lagarto o "Alligator"), o pirarucu de casaca, preparado con aceitunas, huevos y cheiro-verde, la tacacá, el açaí, o el pato no tucupi, consumido generalmente en la época del Círio de Nossa Senhora de Nazaré, así como la maniçoba.
Véase también: Gastronomía de Pará
[editar]Nordeste

Arroz, frijoles, carne y patata.
Los platos característicos de la Región Nordeste de Brasil incluyen el vatapá, la moqueca (ambos con moluscos y aceite de palma), el acarajé (una especie de bollo de frijoles blancos y cebolla frita en aceite con camarones, pimienta vermelha, tomado por el Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional como patrimonio imaterial en 2004, y el caruru (quiabo y castañas de caju, camarones, pimenta y ajo), es de origen indígena adaptado por los esclavos.8 y el sarapatel. Otras comidas comunes son la farofa, la paçoca, la canjica, la pamonha, la carne-de-sol, la buchada de bode, el queijo coalho y la rapadura. Un bollo originario de Pernambuco,8 y que posteriormente se expandió por todo el país que es el bolo de rolo, elaborado con harina de trigo. El Maranhão, que se parece al cuxá con fundamento en la cocina afriana, la vinagreira.
En la costa existe, no obstante, menos influencia de la cocina africana, abundan los mariscos y las frutas tropicales amas constantes en los platos de la región. Las más conocidas son el mango, los mamões, las goiabas, las naranjas, el maracujás, la abacaxis, la fruta-do-conde, el cajus (la fruta de la castaña).
Véase también: Gastronomía de Bahia
[editar]Centro-Oeste
El pequi es muy popular en la cocina del estado de Goiás y es servido generalmente con arroz. Los pescados y la carne de las haciendas de la región dominan el menú, junto con la soja, el arroz, el mijo y la mandioca.
[editar]Sureste
En Minas Gerais los platos regionales incluyen maíz, carne de cerdo, queijo minas, el pão de queijo, y el feijão tropeiro,