Importancia de la higiene en la industria alimentaria
Introducción
Alteraciones y contaminación de los alimentos
Los agentes biológicos. Características y tipos
Microorganismos: bacterias, virus, parásitos y mohos
Factores que determinan el desarrollo de los microorganismos en los alimentos
La limpieza de las instalaciones de las industrias alimentarias como punto de control crítico del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC)
Resumen
Principales procesos, instalaciones y requisitos higiénico-sanitarios de las distintas industrias alimentarias
Introducción
Requisitos de las instalaciones de las industrias alimentarias
La industria cárnica
La industria de elaborados y conservas vegetales
La industria láctea
La industria panadera y pastelera
La industria de bebidas y licores
Resumen
Productos utilizados para la limpieza e higienización en las industrias alimentarias
Introducción
Estudio del pH. Ácidos, neutros, alcalinos y disolventes
El agua
Detergentes
Desinfectantes (cloro activo, compuestos de amonio cuaternario, aldehídos, peróxidos)
Productos de descomposición bioquímica
Insecticidas y raticidas en la industria alimentaria
Etiquetas de los productos
La dosificación de productos. Tipos de dosificaciones
Los productos y la corrosión de los equipos
Normativa sobre biocidas autorizados para la industria alimentaria
Condiciones y lugares de almacenamiento y colocación delos productos de limpieza
Resumen
Equipamiento, utensilios y maquinaria de higienización
Introducción
Utensilios
Maquinaria. Usos y aplicaciones
Disposición y colocación de los utensilios y maquinaria de limpieza
Resumen
Procesos y procedimientos de limpieza, desinfección e higienización
Introducción
El plan de higiene y saneamiento según instalaciones, dependencias, superficies, utensilios o maquinaria. Procesos CIP y SIP
Círculo de Sinner: tiempo, temperatura, acción mecánica y producto químico
Procedimientos operacionales de estándares de limpieza y desinfección
Fases del proceso de limpieza y desinfección
La esterilización. Generalidades y métodos
Acciones especiales de higienización: desinsectación y desratización
Resumen
Normas y prácticas de higiene en la industria alimentaria
Introducción
Normativa sobre manipulación de alimentos
Medidas de higiene y aseo personal en la industria alimentaria
Vestimenta e indumentaria en la industria alimentaria
Actitudes y hábitos higiénicos. Requisitos y prohibiciones en la manipulación de alimentos
La salud del trabajador en la industria alimentaria
Resumen
Incidencia ambiental de la industria alimentaria
Introducción
El hombre y el medio ambiente
Desarrollo sostenible. Crecimiento insostenible
Problemas medioambientales
Agentes y factores de impacto ambiental de la industria alimentaria
Aspectos básicos de la normativa ambiental en la industria alimentaria
Resumen
Residuos y contaminantes en la industria alimentaria
Introducción
Origen y características de los vertidos de las distintas industrias alimentarias
Subproductos derivados y desechos
Recogida selectiva de residuos
Toma de muestras
Gestión administrativa de residuos peligrosos
Emisiones a la atmósfera
Otros tipos de contaminación: contaminación acústica
Normativa en materia de residuos
Resumen
Medidas de protección ambiental
Introducción
Importancia de la gestión ambiental
Sistemas de gestión ambiental. Normas ISO
Herramientas en la gestión medioambiental
Ahorro hídrico y energético
Alternativas energéticas
Sistemas de depuración de vertidos
Medidas de prevención y protección
Resumen