UNIDAD FORMATIVA 1. Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitaria en restauración
Capítulo 1. Aplicación de normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
1. Introducción
2. Condiciones específicas de seguridad
3. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales e instalaciones característicos de las unidades de producción y servicios de alimentos y bebidas
3.1. Introducción. Marco Normativo en la UE
3.2. Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios
3.3. Locales e instalaciones
4. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir el mobiliario, equipos, maquinaria y el pequeño material característico de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas
5. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad
5.1. Riesgos profesionales específicos
5.2. Primeros auxilios
5.3. Protección contra incendios y evacuación de personas
Actividades
Capítulo 2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos
1. Introducción
2. Concepto de alimento
2.1. Composición y función de los principios nutritivos de los alimentos
3. Requisitos de los manipuladores de alimentos
3.1. Obligaciones de los manipuladores de alimentos
3.2. Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones
3.3. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos
4. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
5. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
5.1. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos
5.2. Conceptos y tipos de enfermedades trasmitidas por alimentos
5.3. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas
5.4. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
6. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos
6.1. Control de plagas; finalidad de la desinfección y desratización
6.2. Manejo de residuos y desperdicios
7. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
8. Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria
9. Calidad higiénico sanitaria; conceptos y aplicaciones
9.1. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)
9.2. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH)
Actividades
Capítulo 3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
1. Productos de limpieza de uso común
2. Tipos y clasificación
2.1. Detergentes o jabones sintéticos
2.2. Agentes abrasivos
3. Características principales de uso
4. Medidas de seguridad y normas de almacenaje
4.1. Normas de almacenaje
4.2. Especificaciones de las normas de almacenaje de productos de limpieza
5. Interpretación de las especificaciones
5.1. Etiquetado
5.2. Frases de seguridad
6. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución
6.1. Métodos de higienización
6.2. Características del agua
6.3. Criterios en los que debe basarse la higienización
Actividades
Capítulo 4. Uso de uniformes y equipamiento del personal de seguridad en las zonas de producción y de servicio de alimentos y bebidas
1. Uniformes de cocina: tipos
2. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa
2.1. Equipos de Protección Individual (EPI)
3. Uniformes del personal de restaurante-bar
Actividades
UNIDAD FORMATIVA 2. Uso de la dotación básica del restaurante y asistencia en el preservicio
Capítulo 1. El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento
1. Introducción
2. Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos
3. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento
Actividades
Capítulo 2. Los establecimientos de servicio a colectividades
1. Introducción
2. Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes clases
3. Competencias básicas de los distintos tipos de profesionales de estos establecimientos
Actividades
Capítulo 3. Utilización de maquinaria, equipos, útiles y menaje propios del área de restaurante
1. Introducción
2. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
2.1. Mobiliario destinado al uso de clientes
2.2. Mobiliario destinado al servicio
3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos. Ubicación y distribución
3.1. Aparatos Eléctricos
3.2. Carros
3.3. Otros aparatos
3.4. Vajilla o loza
3.5. Cristalería
3.6. Cubertería
3.7. Lencería
3.8. Otros utensilios
4. Aplicación de normas de mantenimiento de uso, control y prevención de accidentes
Actividades
Capítulo 4. Desarrollo del preservicio en el área de consumo de alimentos y bebidas
1. Introducción
2. Proceso y secuencia de operaciones más importantes
3. Apertura del local: previsiones y actuación en caso de anomalías
4. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de géneros y de reposición de material según tipo de servicio
4.1. Formalización de la documentación necesaria
5. Puesta a punto del área de servicio y consumo de alimentos y bebidas
5.1. Repaso y preparación del material de servicio
5.2. Montaje de aparadores y de otros elementos de apoyo
5.3. Montaje y disposición de mesas y de elementos decorativos y de ambientación según tipo y modalidad de servicio.....
5.4. Montaje de servicios tipo bufé, autoservicio o análogos
Actividades
UNIDAD FORMATIVA 3. Servicio básico de alimentos y bebidas y tareas de postservicio en el restaurante
Capítulo 1. Servicio de alimentos y bebidas y atención al cliente en restauración
1. Introducción
2. Tipos de servicio según fórmula de restauración gastronómica
3. Aplicación de técnicas sencillas de servicio en mesa de desayunos, almuerzos y cenas
3.1. Desayunos
3.2. Almuerzos y cenas
4. El servicio de alimentos y bebidas en las habitaciones
4.1. Sistemas de servicio y su problemática. Tendencias clásicas y actuales
4.2. Minibares
5. Características específicas de los servicios tipo bufé y servicios a colectividades
6. Formalización de comandas sencillas
6.1. Personal encargado de tomar la comanda
6.2. Momento de toma de comanda
6.3. Situaciones imprevistas/vocabulario
7. Aplicación de técnicas básicas de atención al cliente
7.1. Normas de atención al cliente
7.2. Máximas en el trato de clientes en hostelería
8. Aplicación de modalidades sencillas de facturación y cobro
8.1. Documentos que intervienen
8.2. Sistemas de cobro. Contado y crédito
Actividades
Capítulo 2. Realización de tareas posteriores al servicio en el área de consumo de alimentos y bebidas
1. Introducción
2. Tipos y modalidades de postservicio
2.1. Recogida del servicio
3. Secuencia y ejecución de operaciones de postservicio según tipo y modalidad
3.1. Servicio de café e infusiones
3.2. Servicio de licores
Actividades
Capítulo 3. Participación en la mejora de la calidad
1. Introducción
2. Aseguramiento de la calidad
3. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
3.1. Situaciones de emergencia: medios de seguridad para prevenir riesgos a personas