Las carnes de matadero
Clasificación de las carnes.
Deshuesado, despiece.
Características, aspecto y categoría de las piezas y trozos de los animales de carnicería.
Despiece menor y racionado.
Descripción de las principales partes o piezas y su posterior denominación tras su corte o racionamiento. Métodos de cocinado.
Elaboración de carnes en base a diferentes criterios.
Despojos
Características a tener en cuenta para la compra.
Clasificación.
Diferentes formas de cocinado.
Aves de corral
Historia de las aves en la alimentación.
Clasificación.
Características a tener en cuenta para la compra.
Operaciones preliminares anteriores a la cocción.
Diferentes métodos de cocinado. Salsas más utilizadas.
Elaboración de platos a base de aves según diferentes criterios.
La caza
Clasificación.
Especies más utilizadas.
La calidad de la caza.
Despiece y racionamiento.
Diferentes sistemas de cocinado.
Salsas más utilizadas en las preparaciones a base de caza.
Elaboración de platos de caza.