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PREPARACIÓN Y VENTA DE PESCADOS - A distancia-

PREPARACIÓN Y VENTA DE PESCADOS - A distancia-

Carval Formacion sl

Curso a distancia


145

Duración : 3 Meses

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Objetivos

Describir y organizar las operaciones de selección, limpieza y preparación de pescados y mariscos en pescaderías. Diferenciar y desarrollar las operaciones para elaborar productos frescos preparados en la pescadería. Diferenciar y desarrollar las operaciones de elaboración de pastas, precocinados, cocidos y congelados de pescados y mariscos en la pescadería. Caracterizar la envoltura, envasado y acondicionamiento comercial de pescados, mariscos y elaborados en el establecimiento de pescadería. Calcular precio de venta de pescados, piezas y elaborados de la pesca, a través de la realización y análisis de los escandallos.

Temario completo de este curso

1.IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL PESCADO Y PRODUCTOS DERIVADOS UTILIZADOS EN PESCADERÍA
Introducción
El pescado y productos derivados
Clasificación básica de los productos de la pesca
Peces, moluscos y crustáceos en la alimentación humana
Sistemas de conservación del pescado
Partes comerciales de los productos de la pesca

2.EQUIPOS Y ÚTILES DE PESCADERÍA
Introducción
Elementos de corte, descabezado, eviscerado o limpieza
Baños y tinas de lavado y salado
Calderines y estufas de secado-ahumado
Cámaras y armarios de frío
Arcones congeladores
Equipos de preparación de cocinados
Envasadoras, selladoras y retráctiles
Equipos auxiliares

3.ANALIZAR LAS MATERIAS PRIMAS PARA LA PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS EN LA PESCADERÍA
Introducción
Función y efecto de los distintos productos
El agua, características y cualidades
Ingredientes diversos: sustancias, aditivos, sal, vinagre, fermentos, condimentos y aderezos
Manipulación y conservación de las materias primas y auxiliares
Reglamentación técnico-sanitaria del pescado
Operaciones de preparación de productos frescos de la pesca

4.OPERACIONES DE PREPARACIÓN DE ELABORADOS EN PESCADERÍAS
Introducción
Selección de materias primas y auxiliares
Preparación de las piezas. Manejo de herramientas
Elaboración de congelados, de productos frescos y elaborados
Descongelación, método y efectos
Conservación por refrigeración, regulación y control sanitario
Obtención de pastas, masas y patés de pescados y mariscos
Obtención de salpicones
Aplicaciones del surimi. Productos derivados
Elaboración de pescados y mariscos cocidos
Elaboración de precocinados y cocinados (empanadillas, pasteles, empanados y rebozados)

5.ACONDICIONAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DE PESCADOS EN ESTABLECIMIENTOS DE VENTA
Introducción
Normativa sobre envasado y acondicionamiento de pescados y mariscos
Clasificación de envases, envolturas, etiquetas y rótulos
Etiquetado, clasificación y presentación de productos
Envasado-envoltura en pescaderías. Manejo de equipos
Preparación de expositores, mostradores y vitrinas
Recogida y eliminación de residuos

6.CÁLCULO Y ANÁLISIS DE COSTES Y PRECIOS
Introducción
Concepto y utilidad del escandallo
Componentes del coste de un producto elaborado
Cálculo de precios de venta para piezas de pescados y mariscos
Cálculo de precios de unidades enteras
Cálculo de precios de preparados y elaborados
Márgenes comerciales y decisiones de compras
Rendimientos estándares
Estudio básico de mercados

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