Efectuar operaciones de especie de canales y deshuesado. Obtener porciones y preparaciones de productos de carnicería y charcutería. Valorar los escandallos de los distintos despieces o cortes para establecer precios de venta.

Condiciones y normativa higiénico-sanitaria de salas de despiece. Normativa vigente de manipulado de alimentos y de Prevención de riesgos laborales. Anatomía y fisiología del porcino. Método operatorio descriptivo. Técnicas de corte y deshuesado. Tratamiento de carnes y piezas cárnicas. Valoración del escandallo standard.