PARTE 1. COCINA

INTRODUCCIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

1. Conceptos y definiciones

• Alimento y alimentación

• Dietética y nutrición

• Gastronomía

• Cocina

2. Historia de la gastronomía

• Prehistoria

• Grandes civilizaciones

• Edad Media

• Edad Moderna

• Edad Contemporánea

UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINAS DEL MUNDO

1. Europa

• Países mediterráneos

• Europa central

• Islas británicas

• Países nórdicos

2. Asia

• Asia oriental

• Asia mediterránea

• Asia central

3. América

• Norteamérica

• Centroamérica

• Sudamérica

4. África

• África occidental

• África central

• África del norte

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ENFERMEDADES Y REACCIONES ADVERSAS A LOS

ALIMENTOS

1. Enfermedades transmitidas por los alimentos

• Toxiinfecciones alimentarias

• Infecciones alimentarias

• Intoxicaciones alimentarias

2. Alergias, intolerancias y sensibilidades alimentarias

3

PLAN DE ESTUDIOS

• Alergias alimentarias

• Tipos de alérgenos

• Intolerancias alimentarias

• Sensibilidades alimentarias

UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTROL DE CALIDAD

1. ¿Qué es la calidad?

2. Sistemas de control de calidad

• Sistema APPCC

3. Documentos para el control de calidad

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRÁCTICAS ALIMENTARIAS SEGURAS

1. Codex alimentarius

2. Peligros y riesgos alimentarios

• Evaluación de riesgos

3. Seguridad alimentaria

• Cadena alimentaria y plan de trazabilidad

4. Higiene

• Higiene alimentaria

• Manipulación de alimentos

• Higiene personal

• Higiene en las instalaciones

• Procesos de limpieza

• Limpieza de útiles, equipos y superficies

UNIDAD DIDÁCTICA 6. UTILLAJE DE COCINA

1. ¿Qué es el utillaje de cocina?

2. Utensilios básicos

• Útiles para el manejo y el servicio de las elaboraciones

• Útiles de mezcla, batido, colado y extensión

• Útiles para el corte

• Set de cuchillos, tabla de corte y afilador

• Tijeras

• Rallador, pelador y mandolina

• Otros útiles de corte y troceado

• Útiles para la medición de peso, temperatura y tiempo

• Balanza y báscula

• Cuchara medidora

• Medidor de líquidos

• Termómetro y temporizador

• Útiles para dar forma y decorar

• Otros útiles básicos

3. Batería de cocina

• Olla

• Olla a presión

• Cacerola

• Cazo, pote y rondón

• Cazuela de barro

• Braseadora

• Sartén

4

• Paellera

• Wok

• Cubeta GN

4. Vajilla, cubertería y cristalería