PARTE 1
COCINERO PROFESIONAL
INTRODUCCIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PERFIL DEL COCINERO PROFESIONAL
1. Papel del profesional
-Competencias y actitudes
2. Funciones
-Ámbito de profesional
Resumen
Espacio didáctico
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CORRIENTES CULINARIAS
1. Tipos de cocina
2. Movimientos gastronómicos
-Nouvelle cuisine
-Cocina de vanguardia
· Cocina de autor
· Cocina de fusión
· Cocina de producto
-Cocina tecnoemocional
· Cocina molecular
· Deconstrucción
3. Nuevas tendencias
-Food truck
-Slow food
-Gastrobotánica
-Nueva cocina vegetal
-Cultura panarra
-Cocina de ensamblaje o cocina 45
Resumen
Espacio didáctico
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS
1. Parámetros nutricionales
-Restauración comercial, institucional y catering
-Grupo de alimentos
· Lácteos
· Carne, pescado y huevos
· Tubérculos, legumbres y frutos secos
· Hortalizas, verduras y frutas
· Pan, pastas, cereales y azúcar
· Grasas
2. Propiedades organolépticas
-Color
-Sabor
-Olor
-Textura
-Flavor
Resumen
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UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRESENTACIÓN DE PLATOS
1. Ficha técnica de elaboración
2. Guarniciones y elementos decorativos
-Elementos de guarnición
-Elementos de decoración comestibles
3. Presentación o emplatado
-Normas del emplatado
-Útiles y herramientas
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UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA
1. Tipos de masas
-Masas hojaldradas
-Masas batidas o esponjadas
-Masas escaladas
-Masas azucaradas
2. Cremas y rellenos
3. Cubiteras y baños
-Tipos de cubiteras y baños
4. Acabado y decoración
Resumen
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UNIDAD DIDÁCTICA 6. POSTRES EN RESTAURACIÓN
1. Ingredientes básicos y composición
2. Postres a base de lácteos
3. Postres a base de frutas
4. Postres fritos o de sartén
5. Postres semifríos, helados y sorbetes
Resumen
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