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Curso Superior de Cocinero profesional

Curso Superior de Cocinero profesional

ESCUELA DE HOSTELERIA Y TURISMO DE BENIDORM Y LA MARINA BAJA

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Temario completo de este curso

COCINERO PROFESIONAL

INTRODUCCIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PERFIL DEL COCINERO PROFESIONAL

1. Papel del profesional

-Competencias y actitudes

2. Funciones

-Ámbito de profesional

Resumen

Espacio didáctico

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CORRIENTES CULINARIAS

1. Tipos de cocina

2. Movimientos gastronómicos

-Nouvelle cuisine

-Cocina de vanguardia

· Cocina de autor

· Cocina de fusión

· Cocina de producto

-Cocina tecnoemocional

· Cocina molecular

· Deconstrucción

3. Nuevas tendencias

-Food truck

-Slow food

-Gastrobotánica

-Nueva cocina vegetal

-Cultura panarra

-Cocina de ensamblaje o cocina 45

Resumen

Espacio didáctico

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS

1. Parámetros nutricionales

-Restauración comercial, institucional y catering

-Grupo de alimentos

· Lácteos

· Carne, pescado y huevos

· Tubérculos, legumbres y frutos secos

· Hortalizas, verduras y frutas

· Pan, pastas, cereales y azúcar

· Grasas

2. Propiedades organolépticas

-Color

-Sabor

-Olor

-Textura

-Flavor

Resumen

Espacio didáctico

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRESENTACIÓN DE PLATOS

1. Ficha técnica de elaboración

2. Guarniciones y elementos decorativos

-Elementos de guarnición

-Elementos de decoración comestibles

3. Presentación o emplatado

-Normas del emplatado

-Útiles y herramientas

Resumen

Espacio didáctico

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA

1. Tipos de masas

-Masas hojaldradas

-Masas batidas o esponjadas

-Masas escaladas

-Masas azucaradas

2. Cremas y rellenos

3. Cubiteras y baños

-Tipos de cubiteras y baños

4. Acabado y decoración

Resumen

Espacio didáctico

UNIDAD DIDÁCTICA 6. POSTRES EN RESTAURACIÓN

1. Ingredientes básicos y composición

2. Postres a base de lácteos

3. Postres a base de frutas

4. Postres fritos o de sartén

5. Postres semifríos, helados y sorbetes

Resumen

Espacio didáctico

UNIDAD DIDÁCTICA 7. INICIATIVA EMPRENDEDORA

1. Plan de empresa

-Guía de elaboración

2. Legislación comunitaria, estatal y autonómica

3. Tipos de establecimientos de restauración

4. Diseño de cartas y menús

-Menú engineering

Resumen

Espacio didáctico

SOLUCIONARIO

BIBLIOGRAFÍA

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