Manipulador de alimentos en el sector hostelería

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Con este manual, que Expansión formativa le presenta, el alumno podrá comprender que la formación de los manipuladores de alimentos es una herramienta fundamental para alcanzar la seguridad alimentaria que se pretende en cualquier establecimiento

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Temario completo de este curso

1. LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN
1.1. Introducción
1.2. Establecimientos de restauración
1.3. Responsabilidad sanitaria de los establecimientos de restauración
1.4. Calidad y seguridad alimentaria
1.5. Consecuencias y responsabilidades
1.5.1. Daños contra la salud
1.5.2. Daños económicos
1.6. Alteración y contaminación de los alimentos
1.6.1. Alteración de los alimentos
1.6.2. La contaminación y sus diferentes tipos
1.6.3. Origen de la contaminación

- EJERCICIO 1
- SOLUCIONES
- 1.7. Resumen de contenidos
- AUTOEVALUACIÓN 1
- SOLUCIONES

2. FORMACIÓN DE MANIPULADORES
2.1. Introducción
2.2. Manipuladores de alimentos
2.3. Antecedentes históricos
2.4. Legislación aplicable a los manipuladores de alimentos
2.5. Formación permanente y adaptada a la actividad
2.6. Manipuladores de mayor riesgo
2.7. La actitud del manipulador: conocer y aplicar conocimientos
2.7.1. Lo que se debe hacer: actitudes positivas
2.7.2. Lo que no se debe olvidar: precauciones necesarias
2.7.3. Lo que nunca se debe hacer: actividades prohibidas
2.7.4. ¿Accidentes o negligencias?
2.7.5. La rutina y el exceso de confianza como enemigos del manipulador
2.8. Prácticas Correctas de Higiene (PCH)
2.8.1. Higiene personal
2.8.2. El lavado de manos
2.8.3. Ropa de trabajo
2.8.4. Precauciones del personal ajeno a la empresa

- EJERCICIO 2
- SOLUCIONES
- 2.9. Resumen de contenidos
- AUTOEVALUACIÓN 2
- SOLUCIONES

3. RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
3.1. Introducción
3.2. Control de proveedores
3.3. Controles a la recepción
3.3.1. Control organoléptico (carne y productos cárnicos, pescados y mariscos, leche y derivados lácteos, huevos, frutas y hortalizas)
3.3.2. Control de temperaturas (en los alimentos sometidos a temperaturas reguladas)
3.3.3. Control de las condiciones del transporte (el estado de los vehículos)
3.3.4. Controles documentales: etiquetado (presente, completo y legible) y documentación comercial (facturas y albaranes)
3.3.5. Marcado de fechas
3.4. Proveedores de materiales auxiliares, material en contacto con los alimentos, servicios contratados, etc.

- EJERCICIO 3
- SOLUCIONES
- 3.5. Resumen de contenidos
- AUTOEVALUACIÓN 3
- SOLUCIONES

4. 1. LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN
4.1. Introducción
4.2. Preparación previa (limpieza, troceado, fileteado, etc.)
4.3. Cocinado (fritura, cocción, horneado, etc.)
4.3.1. Tratamiento de aceites
4.4. Enfriamiento y regeneración
4.5. Congelación y descongelación
4.6. Emplatado y servicio
4.7. Algunos casos particulares
4.7.1. Elaboraciones con vegetales crudos y su tratamiento
4.7.2. Huevos, mayonesas y otras salsas crudas
4.7.3. Moluscos y pescados susceptibles de ser consumidos en crudo

- EJERCICIO 4
- SOLUCIONES
- 4.8. Resumen de contenidos
- AUTOEVALUACIÓN 4
- SOLUCIONES

5. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
5.1. Introducción
5.2. Alimentos perecederos y no perecederos
5.2.1. Características del alimento que condicionan su conservación
5.3. Principales sistemas de conservación de los alimentos
5.4. Almacenamiento de alimentos (materias primas, productos intermedios y productos elaborados)
5.4.1. A temperatura ambiente
5.4.2. En refrigeración o congelación
5.5. Condiciones de las cámaras frigoríficas y los almacenes
5.6. Casos particulares

- EJERCICIO 5
- SOLUCIONES
- 5.7. Resumen de contenidos
- AUTOEVALUACIÓN 5
- SOLUCIONES

6. LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES
6.1. Introducción
6.2. Limpieza, desinfección, desinsectación y desratización (L+DDD)
6.2.1 Plan de limpieza y desinfección (PLD)
6.2.2 Plan de desinsectación y desratización (PDD)
6.2.3. Medidas activas y pasivas
6.2.4. Precauciones con los útiles y productos de limpieza, desinfección y plaguicidas
6.2.5. Protocolos de limpieza (elaboración, cumplimiento y registro)
6.3. Mantenimiento de equipos e instalaciones
6.3.1. La responsabilidad del manipulador
6.3.2. Mantenimiento de equipos y aparatos de medida (termómetros)
6.4. Almacenamiento de envases y materiales que entran en contacto con los alimentos
6.5. Gestión y eliminación de residuos

- EJERCICIO 6
- SOLUCIONES
- 6.6. Resumen de contenidos
- AUTOEVALUACIÓN 6
- SOLUCIONES

7. LA INSPECCIÓN OFICIAL Y LA RESPONSABILIDAD DEL ESTABLECIMIENTO

7.1. Introducción
7.2. Hacia dónde van la seguridad alimentaria y la inspección oficial
7.2.1. Autocontroles de la empresa
7.2.2. Controles oficiales
7.3. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
7.3.1. Principios básicos
7.3.2. Papel del manipulador en la implantación del manual APPCC y de las Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH)
7.4. Documentación y registros
7.5. Deficiencias más comunes que se detectan en la inspección oficial

- EJERCICIO 7
- SOLUCIONES
- 7.6. Resumen de contenidos
- AUTOEVALUACIÓN 7
- SOLUCIONES

- APÉNDICE

- GLOSARIO

- RESUMEN

- EXAMEN

- BIBLIOGRAFÍA
 

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