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Especialista en enología y gestión de bodegas en restauración

Home Curso Curso de Hostelería Curso de Restauración Especialista en enología y gestión de bodegas en restauración

Especialista en enología y gestión de bodegas en restauración

Escuela Origen International Education

Curso online

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1.580 € 395 €




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Objetivos

Permite conocer la enología y maridaje, la cocina nacional e internacional, la cocina creativa y cocina de autor, la viticultura y enotecnia, la economía, legislación y comercialización, la tipología de vinos, la introducción a la cata de vinos, las fases de la cata de vinos, el servicio de vinos, el maridaje y la gestión de bodegas en restauración, entre otros aspectos relacionados.

A quién va dirigido

El Programa está especialmente diseñado para aquellas personas que estén interesadas en adquirir conocimientos sobre Enología y gestión de Bodegas en Restauración y que quieran asegurarse un recorrido ascendente en esta área, con una especial elevación y consolidación de competencias.

Requisitos

No es necesario ningún requisito previo.

Temario completo de este curso

  • ELABORACIÓN DE VINOS
  • INTRODUCCIÓN
  • MÓDULO 1. NOCIONES BÁSICAS SOBRE VITICULTURA
  • UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO
  • 1. Evolución histórica
  • UNIDAD DIDÁCTICA 2. LA UVA Y SUS VARIEDADES
  • 1. Variedades de uva
  • -Cabernet Sauvignon
  • -Garnacha
  • -Garnacha tintorera
  • -Monastrell
  • -Merlot
  • -Graciano
  • -Tempranillo
  • -Pinot Noir
  • -Syrah
  • -Verdejo
  • -Chardonnay
  • -Albariño
  • -Macabeo
  • -Sauvignon Blanc
  • -Palomino Fino
  • -Xarel·lo
  • -Pedro Ximénez
  • -Gewürztraminer
  • 2. Técnicas de cultivo
  • -Cultivo en vaso y en secano
  • -Plantaciones en espaldera con riego
  • 3. Factores climáticos y su influencia en la calidad
  • UNIDAD DIDÁCTICA 3. INTRODUCCIÓN A LA PODA Y AL RIEGO
  • 1. Técnicas de poda
  • -Poda en seco
  • -Poda en verde
  • -Poda de renovación
  • -Poda de formación
  • -Poda de esporón
  • 2. Técnicas de riego
  • -Riego por goteo
  • -Riego por aspersión
  • -Riego a manta
  • -Riego de superficie
  • -Riego por subirrigación
  • UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLAGAS Y ENFERMEDADES
  • 1. Oídio
  • 2. Mildiu
  • 3. Podredumbre gris
  • 4. Ácaros
  • 5. Polilla de la vid
  • UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DE LAS MALAS HIERBAS
  • 1. Control mecánico
  • 2. Control químico
  • 3. Control manual
  • 4. Control con cubierta vegetal
  • RESUMEN
  • AUTOEVALUACIÓN
  • MÓDULO 2. LA BODEGA: INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO
  • UNIDAD DIDÁCTICA 1. COMPOSICIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE ESPACIOS
  • UNIDAD DIDÁCTICA 2. EQUIPOS GENÉRICOS
  • 1. Tanques, tolvas y depósitos
  • -Materiales utilizados
  • 2. Elevadores y sinfines
  • 3. Dosificadores y sulfitometros
  • 4. Clarificadores centrífugos
  • UNIDAD DIDÁCTICA 3. EQUIPOS DE TRATAMIENTO DE LA UVA
  • 1. Despalilladoras-estrujadoras
  • 2. Mayadoras
  • 3. Bombas de vendimia
  • 4. Prensas
  • 5. Escurridores
  • 6. Maceradores
  • UNIDAD DIDÁCTICA 4. EQUIPOS PARA LA FERMENTACIÓN
  • 1. Intercambiadores térmicos
  • 2. Cubas rotatorias
  • UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DEL AMBIENTE EN LA CAVA
  • 1. Temperatura
  • 2. Humedad
  • 3. Luz
  • 4. Ventilación
  • 5. Sonido
  • RESUMEN
  • AUTOEVALUACIÓN
  • MÓDULO 3. LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y ESTERILIZACIÓN DE LA
  • BODEGA
  • UNIDAD DIDÁCTICA 1. NORMAS COMUNES
  • UNIDAD DIDÁCTICA 2. LIMPIEZA
  • 1. Limpieza manual
  • 2. Limpieza mecánica o automática
  • -Sistema CIP
  • 3. Evaluación de la limpieza
  • UNIDAD DIDÁCTICA 3. DESINFECCIÓN
  • 1. Desinfección física
  • -Vaporización
  • -Ozono
  • 2. Desinfección química
  • -Cloro
  • -Peróxido de hidrógeno
  • -Ácido peracético
  • -Ácido láctico
  • -Amonio cuaternario
  • UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTERILIZACIÓN
  • 1. Esterilización por vapor húmedo en autoclave
  • 2. Esterilización por horno de aire caliente
  • 3. Esterilización por radiación
  • RESUMEN
  • AUTOEVALUACIÓN
  • MÓDULO 4. MUESTREO Y RECOLECCIÓN DE LA UVA
  • UNIDAD DIDÁCTICA 1. MADURACIÓN
  • 1. Seguimiento
  • 2. Muestreo
  • -Toma de muestras
  • -Determinación del nivel de azúcares y ácidos
  • -Fichas de análisis
  • UNIDAD DIDÁCTICA 2. RECOLECCIÓN
  • 1. Recolección manual
  • -Selección de mano
  • -Corte con tijeras
  • -Corte con cuchillo
  • 2. Recolección mecanizada
  • -Vibración
  • -Máquina recolectora
  • UNIDAD DIDÁCTICA 3. TRANSPORTE
  • 1. Cajas y remolques
  • UNIDAD DIDÁCTICA 4. ALMACENAMIENTO
  • 1. Tipos de cajas
  • -Cajas de madera
  • -Cajas de plástico
  • 2. Contenedores
  • -Contenedores de acero inoxidable
  • -Contenedores de plástico
  • -Contenedores isotérmicos
  • -Contenedores de cartón corrugado
  • RESUMEN
  • AUTOEVALUACIÓN
  • MÓDULO 5. TRATAMIENTO DE LA UVA
  • UNIDAD DIDÁCTICA 1. DESPALILLADO
  • 1. Despalillado manual
  • 2. Despalillado automatizado
  • UNIDAD DIDÁCTICA 2. ESTRUJADO
  • 1. Estrujado suave y fuerte
  • 2. Combinación de despalillado y estrujado
  • UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESCURRIDO
  • 1. Métodos de escurrido
  • -Escurrido por gravedad
  • -Escurrido por decantación
  • -Escurrido con tamices y filtros
  • -Escurrido centrífugo
  • UNIDAD DIDÁCTICA 4. EXTRACCIÓN DEL MOSTO
  • 1. Prensado
  • 2. Maceración
  • 3. Prensado neumático
  • 4. Extracción enzimática
  • UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DE CALIDAD
  • 1. Medición de la densidad y de la acidez
  • 2. Análisis de azúcares y de color
  • RESUMEN
  • AUTOEVALUACIÓN
  • MÓDULO 6. DESFANGADO DE MOSTOS
  • UNIDAD DIDÁCTICA 1. NOCIONES BÁSICAS
  • UNIDAD DIDÁCTICA 2. PROCESO DE DESFANGADO
  • 1. Desfangado estático
  • -Refrigeración del mosto
  • -Uso de bentonita
  • -Empleo de gel de sílice
  • -Utilización de albumina de huevo
  • 2. Desfangado dinámico
  • -Desfangado con centrifugadora
  • -Desfangado con filtración
  • -Desfangado por flotación
  • RESUMEN
  • AUTOEVALUACIÓN
  • MÓDULO 7. FERMENTACIÓN
  • UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO
  • 1. Resumen bioquímico
  • 2. Activadores de la fermentación
  • UNIDAD DIDÁCTICA 2. TIPOS DE FERMENTACIÓN
  • 1. Fermentación alcohólica
  • 2. Fermentación maloláctica
  • UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONDUCCIÓN DE LA FERMENTACIÓN PARA ELABORAR VINOS TINTOS
  • 1. Maceración
  • 2. Inoculación
  • 3. Remontado
  • 4. Fermentación maloláctica
  • UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONDUCCIÓN DE LA FERMENTACIÓN PARA ELABORAR VINOS BLANCOS Y ROSADOS
  • 1. Inoculación
  • 2. Fermentación
  • UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROBLEMAS FERMENTATIVOS
  • 1. Alteraciones en la fermentación
  • 2. Ralentización de la fermentación
  • 3. Parada de la fermentación
  • UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONTROL DE LA FERMENTACIÓN
  • 1. Determinaciones fisicoquímicas
  • 2. Relaciones glucométricas
  • 3. Test microbiológicos
  • RESUMEN
  • AUTOEVALUACIÓN
  • MÓDULO 8. CLARIFICACIÓN
  • UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA CLARIFICACIÓN
  • 1. Principios y mecanismos
  • 2. Factores que influyen
  • UNIDAD DIDÁCTICA 2. ENSAYOS DE CLARIFICACIÓN
  • 1. Control de la estabilidad coloidal
  • 2. Medidas de turbidez
  • 3. Sobreencolado
  • UNIDAD DIDÁCTICA 3. TIPOS DE CLARIFICANTES
  • RESUMEN
  • AUTOEVALUACIÓN
  • MÓDULO 9. FILTRACIÓN Y CENTRIFUGACIÓN
  • UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO Y MECANISMOS DE FILTRACIÓN
  • UNIDAD DIDÁCTICA 2. TIPOS DE FILTROS
  • 1. Filtros de placas
  • 2. Filtros de vacío
  • UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONTROLES PREFILTRACIÓN Y POSFILTRACIÓN
  • UNIDAD DIDÁCTICA 4. NOCIONES BÁSICAS SOBRE CENTRIFUGACIÓN
  • 1. Principio de la centrifugación
  • 2. Aplicaciones de la centrifugación en la industria vinícola
  • -Clarificación del vino
  • -Eliminación de sedimentos
  • -Recuperación de levaduras y otros subproductos
  • 3. Tipos de centrífugas
  • -Centrífugas de tambor
  • -Centrífugas de cesta
  • -Centrífugas decantadoras
  • 4. Factores que influyen en la eficiencia de la centrifugación
  • -Características del vino
  • -Diseño y operación del equipo
  • -Condiciones de proceso
  • RESUMEN
  • AUTOEVALUACIÓN
  • MÓDULO 10. ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA
  • UNIDAD DIDÁCTICA 1. JUSTIFICACIÓN
  • UNIDAD DIDÁCTICA 2. MÉTODOS
  • 1. Refrigeración
  • 2. Electrodiálisis
  • 3. Intercambio iónico
  • 4. Congelación
  • UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELIMINACIÓN DE TARTRATOS
  • 1. Filtración
  • -Principios básicos de la filtración
  • -Tipos de filtros y materiales
  • -Etapas de la filtración
  • -Factores que afectan la eficiencia de la filtración
  • -Ventajas y desventajas de la filtración
  • -Consideraciones medioambientales y sostenibilidad
  • 2. Decantación
  • -Principios básicos de la decantación
  • -Técnicas de decantación
  • -Factores que afectan la eficiencia de la decantación
  • -Ventajas y desventajas de la decantación
  • -Consideraciones medioambientales y sostenibilidad
  • 3. Centrifugación
  • -Principios básicos de la centrifugación
  • -Tipos de centrífugas y técnicas de centrifugación
  • -Factores que afectan la eficiencia de la centrifugación
  • -Ventajas y desventajas de la centrifugación
  • -Consideraciones medioambientales y sostenibilidad
  • 4. Aditivos específicos
  • -Carboximetilcelulosa (CMC)
  • -Manoproteínas
  • -Goma arábiga
  • -Factores a tener en cuenta en el uso de aditivos específicos
  • -Ventajas y desventajas de los aditivos específicos
  • RESUMEN
  • AUTOEVALUACIÓN
  • MÓDULO 11. CRIANZA DEL VINO
  • UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA CRIANZA
  • 1. Crianza en madera
  • -Madera y sus características
  • -Compuestos de la madera y su influencia en el vino
  • -Oxidación y microoxigenación
  • -Factores que influyen en la crianza en madera
  • 2. Elaboración de barricas de roble
  • -Selección y estacionamiento de la madera
  • -Elaboración de las duelas
  • -Ensamblaje y tostado
  • UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES
  • 1. Trasiego
  • 2. Relleno
  • 3. Controles fisicoquímicos
  • 4. Cata durante la crianza
  • UNIDAD DIDÁCTICA 3. ENVEJECIMIENTO EN BOTELLA
  • 1. Cambios químicos y físicos durante el envejecimiento en botella
  • 2. Factores que influyen en el envejecimiento en botella
  • 3. Cómo determinar el tiempo de envejecimiento en botella
  • 4. Evaluación del vino durante el envejecimiento en botella
  • 5. Ventajas y desventajas del envejecimiento en botella
  • RESUMEN
  • AUTOEVALUACIÓN
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