PARTE 1. COCINA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

1. Conceptos y definiciones
2. Historia de la gastronomía

UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINAS DEL MUNDO

1. Europa
2. Asia
3. América
4. África

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ENFERMEDADES Y REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS

1. Enfermedades transmitidas por los alimentos
2. Alergias, intolerancias y sensibilidades alimentarias

UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTROL DE CALIDAD

1. ¿Qué es la calidad?
2. Sistemas de control de calidad
3. Documentos para el control de calidad

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRÁCTICAS ALIMENTARIAS SEGURAS

1. Codex alimentarius
2. Peligros y riesgos alimentarios
3. Seguridad alimentaria
4. Higiene

UNIDAD DIDÁCTICA 6. UTILLAJE DE COCINA

1. ¿Qué es el utillaje de cocina?
2. Utensilios básicos
3. Batería de cocina
4. Vajilla, cubertería y cristalería

UNIDAD DIDÁCTICA 7. ELECTRODOMÉSTICOS Y EQUIPOS

1. Ubicación y selección de los equipos
2. Generadores de calor
3. Generadores de frío
4. Maquinaria auxiliar

UNIDAD DIDÁCTICA 8. ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN

1. Instalaciones
2. Distribución por zonas

UNIDAD DIDÁCTICA 9. CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE ALIMENTOS

1. Platos preelaborados
2. Conservación de los alimentos
3. Regeneración de los alimentos
4. Gamas de alimentos

UNIDAD DIDÁCTICA 10. TÉCNICAS CULINARIAS
1. ¿Qué son las técnicas culinarias?
2. Técnicas culinarias de cocción
3. Técnicas culinarias avanzadas
UNIDAD DIDÁCTICA 11. ELABORACIONES BÁSICAS

1. ¿Qué es una elaboración culinaria básica?
2. Tipos de elaboraciones básicas

UNIDAD DIDÁCTICA 12. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL

1. Vegetales
2. Cereales y derivados
3. Frutas
4. Frutos secos
5. Hongos

UNIDAD DIDÁCTICA 13. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL

1. Lácteos
2. Huevos
3. Carnes y aves
4. Pescados
5. Mariscos
6. Algas

UNIDAD DIDÁCTICA 14. CONDIMENTOS Y ADITIVOS

1. Condimentos y especias

UNIDAD DIDÁCTICA 15. PRODUCCIÓN EN COCINA

1. Proceso de producción
2. Documentos de utilidad
3. Mise en place

UNIDAD DIDÁCTICA 16. SOSTENIBILIDAD EN LA COCINA

1. Gastronomía sostenible
2. Cocina de aprovechamiento

PARTE 2. JEFE DE COCINA
MÓDULO 1. EVOLUCIÓN DE LA PROFESIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. DE COCINERO A CHEF
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRECEDENTES HISTÓRICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 3. RESTAURACIÓN

1. Legislación y regulación
2. Clasificación de la restauración

MÓDULO 2. PERFIL DEL JEFE DE COCINA O CHEF
UNIDAD DIDÁCTICA 1. FIGURA DEL JEFE DE COCINA

1. Actitudes
2. Capacidades cognitivas
3. Capacidades físicas

UNIDAD DIDÁCTICA 2. FUNCIONES

1. Funciones en cocina
2. Funciones de dirección y administración

UNIDAD DIDÁCTICA 3. FORMACIÓN DEL CHEF
UNIDAD DIDÁCTICA 4. TIPOS DE CHEFS

1. Chef ejecutivo o chef de cuisine
2. Segundo chef o sous-chef
3. Chef de partida o chef de partie
4. Chef pastelero

MÓDULO 3. JERARQUÍA EN LA COCINA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ESTRUCTURA ORGANIZATIVA

1. Estructuras organizativas clásicas
2. Estructuras organizativas modernas

UNIDAD DIDÁCTICA 2. DEPARTAMENTALIZACIÓN

1. Patrones de departamentalización
2. Relaciones departamentales
3. Relaciones interdepartamentales

UNIDAD DIDÁCTICA 3. BRIGADA DE COCINA

1. Relación entre ocupaciones
2. Ocupaciones relacionadas

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRODUCCIÓN CULINARIA

1. Aprovisionamiento
2. Producción
3. Distribución o servicio

UNIDAD DIDÁCTICA 5. ORGANIZACIÓN DE LA COCINA

1. Planificación y distribución de la cocina
2. Personal

UNIDAD DIDÁCTICA 6. EL SERVICIO

1. Preservicio
2. Servicio
3. Postservicio

MÓDULO 4. GESTIÓN ECONÓMICA DE LA COCINA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PLANIFICACIÓN ECONÓMICA
UNIDAD DIDÁCTICA 2. COSTES Y GASTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CÁLCULO DE PRECIOS

1. Escandallo
2. Control de los ingredientes
3. Ficha técnica del plato
4. Competencia y clientela
5. Estrategias de fijación de precios

UNIDAD DIDÁCTICA 4. GESTIÓN PRESUPUESTARIA

1. Presupuesto
2. Métodos de gestión presupuestaria

MÓDULO 5. APROVISIONAMIENTO DE PRIMERAS MATERIAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESO DE APROVISIONAMIENTO
UNIDAD DIDÁCTICA 2. GESTIÓN DE PROVEEDORES

1. Tipos de proveedores gastronómicos
2. Criterios en la elección de proveedores
3. Contacto con los proveedores

UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONTROL DEL STOCK

1. Inventario
2. Relevés
3. Vales
4. Albarán

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PEDIDOS

1. Hoja de pedidos
2. Albarán
3. Parte de compras diarias

UNIDAD DIDÁCTICA 5. RECEPCIÓN Y ALMACENAJE DE LA MERCANCÍA

1. Recepción
2. Almacenaje

MÓDULO 6. OFERTA CULINARIA Y SERVICIO AL COMENSAL
UNIDAD DIDÁCTICA 1. DISEÑO DE LA OFERTA CULINARIA

1. Normas básicas

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CARTA

1. Planificación de la carta
2. Presentación y redacción de la carta
3. Tipos de cartas

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MENÚ

1. Según la hora del servicio
2. Según el tipo de oferta

UNIDAD DIDÁCTICA 4. BUFÉ
UNIDAD DIDÁCTICA 5. MENÚ DE EVENTOS

1. Tipos de eventos

MÓDULO 7. PLAN EMPRESARIAL EN RESTAURACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PLAN DE EMPRESA

1. Guía de elaboración
2. Presupuesto e inversión económica

UNIDAD DIDÁCTICA 2. INVESTIGACIÓN DE MERCADOS

1. Estrategias de marketing

UNIDAD DIDÁCTICA 3. VIABILIDAD DEL NEGOCIO
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PUESTA EN MARCHA DEL NEGOCIO