Módulo I. Liderazgo y cultura de inocuidad aplicado a la normativa en inocuidad

• Humanización para la inocuidad y calidad
• Gestión del cambio a la cultura de inocuidad y calidad
• Base normativa en inocuidad: Codex Alimentarius, buenas prácticas de manufactura, análisis de peligros y puntos críticos de control.

Fundamentos normatividad de sistemas de gestión de inocuidad alimentaria más robustos

• GFSI FSMA y su impacto global
• HACCP en el ámbito de la ISO 22000:2018
• Aspectos clave en la Norma FSSC 22000 y esquema de certificación FSSC 22000
• Food Safety modernization Act (FSMA)

Taller: dar a conocer casos reales en la industria con el fin de comprender, diferenciar e interpretar medidas de control, validación, seguimiento y la verificación en el proceso productivo como prevención de la contaminación cruzada.

Módulo II. El papel de la inocuidad y la calidad para alcanzar nuevos destinos internacionales

• ¿Por qué exportar? Los mercados internacionales están al alcance de todos los empresarios.
• Ventajas de negociar con un comprador internacional
• Innovar con calidad e inocuidad
• Mercados internacionales accesibles para los empresarios colombianos.
• Principales normas de inocuidad de carácter global.

Taller: socialización de caso de éxito.

Módulo III. La planeación estratégica de la organización como base de la implementación de los requisitos de la Norma ISO 22000

• Requisito del sistema de gestión de inocuidad alimentaria ISO 22000:2005 frente a los requisitos ISO 22000:2018
• Principios del sistema de gestión de inocuidad (SGI)
• Enfoque en procesos aplicados al SGI ciclo PHVA
• Pensamiento basado en el riesgo
• Contexto de la organización
• Liderazgo
• Planeación
• Apoyo
• Operación
• Evaluación del desempeño
• Mejora

Taller: comprender la planificación y realización de productos inocuos.
Definir metodología a seguir en los pasos preliminares a la identificación de
peligros y definir metodología para el análisis del riesgo.
Identificar los puntos críticos de control y establecer medidas de control.

Programas de prerrequisitos en materia de inocuidad alimentaria parte 1 fabricación de alimentos bajo ISO/TS 22002-1:2009 y ISO/TS 22002-4:2013 para el cumplimiento de FSSC 22000 versión 5

• Objeto y campo de aplicación
• Prerrequisitos genéricos
• Construcción y diseño
• Distribución y áreas de trabajo
• Servicios
• Disposición de desechos
• Adecuación de equipos, limpieza y mantenimiento
• Manejo de materiales comprados y servicios
• Medidas para prevenir la contaminación cruzada
• Limpieza y sanitizado
• Control de plagas
• Higiene de personal e instalaciones de los empleados
• Reproceso / retrabajo
• Procedimiento de retiro de producto. Recall
• Almacenamiento y transporte
• Información del producto, del envase, advertencias al consumidor y comunicación con el cliente
• Defensa de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismo.

Taller: planeación de la evaluación de los PPR
Evaluación de los PPR seleccionados.
Establecer la efectividad de los PPR.

Módulo IV. Requerimientos adicionales FSSC 22000 versión 5

• Administración de servicios.
• Supervisión de personal.
• Manejo de materiales comprados.
• Manejo de recursos naturales.
• Food defense.
• Prevención de fraude de alimentos.
• Formulación de productos.
• Manejo de alérgenos.
• Etiquetado de producto.
• Monitoreo ambiental.
• Uso del logo FSSC 22000.

Módulo V. Auditorías internas ISO 19011:2018

• Formación de auditor interno en BPM, HACCP, ISO 22000 FSSC 22000.
• Norma ISO 19011:2018 principios, gestión y actividades de la auditoría. Competencia y evaluación de auditores.
• Concepto, tipos y técnicas de auditoría.
• Hallazgos de las auditorías: no conformidades, observaciones y su redacción.
• Presentación de informes de auditoría.

Taller: generar plan de auditoría
Simulacros de varios tipos de auditorías

Valor agregado:
Dar a conocer y aplicar las normas técnicas colombianas que contribuyen a la implementación de sistemas de gestión de la inocuidad:
NTC ISO 9000:2015 - Fundamentos y vocabulario sistemas de gestión de la calidad
NTC ISO 9001:2015 - Requisitos sistemas de gestión de la calidad
NTC ISO 31000:2018 - Directrices Gestión del riesgo
NTC ISO 9004:2018 - Gestión para el éxito sostenido de una organización. Enfoque de gestión de la calidad