Curso presencial
Madrid
Duración : 1 Mes
Este curso presencial ofrece formación práctica y especializada en la manipulación, corte, conservación y venta de pescado. A través de sesiones impartidas por profesionales del sector, el alumnado aprenderá técnicas fundamentales para trabajar en pescaderías y establecimientos de productos del mar, aplicando siempre las normas de higiene y seguridad alimentaria.
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Sedes
Localización
Fecha inicio
Objetivos
Realizar la recepción, almacenamiento, preparación y expendiduría de pescados y mariscos, así como de sus productos derivados. Al finalizar el curso de formación, los alumnos estarán en condiciones de prestar sus servicios profesionales en una pescadería con la responsabilidad propia de su nivel, en cuanto a poder atender al cliente y ofrecerle el producto más adecuado, así como llevar a cabo el necesario tratamiento, acondicionamiento, preparado, envasado, etiquetado, etc., siendo asimismo capaces de actuar en todo momento conforme a los métodos establecidos en el cumplimiento normativo de calidad, medio ambiente, seguridad y normativa técnico-sanitaria vigente.
A quién va dirigido
Toda persona interesada en realizar una formación eminente práctica que le permita acceder a un puesto de trabajo en una pescadería
Requisitos
Requisitos comunes: • Edad: > de 16 años. Los menores de edad deben aportar autorización del tutor/a legal. • Formación mínima: No requerida • Idioma: Español equivalente a A2 • Identificación: DNI/NIE. • Aviso: En los cursos de frescos y de carretillas se manejan equipos y herramientas que pueden resultar potencialmente peligrosos.
Temario completo de este curso
1. IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL PESCADO Y PRODUCTOS DERIVADOS UTILIZADOS EN PESCADERÍA.
1.1 El pescado y productos derivados.
1.2. Clasificación básica de los productos de la pesca.
1.3. Peces, moluscos y crustáceos en la alimentación humana.
1.4. Sistemas de conservación del pescado.
1.5. Partes comerciales de los productos de la pesca.
2. EQUIPOS Y ÚTILES DE LA PESCADERÍA.
2.1. Elementos de corte, descabezado, eviscerado o limpieza.
2.2. Baños y tinas de lavado y salado.
2.3. Calderines y estufas de secado-ahumado.
2.4. Cámaras y armarios de frío.
2.5. Arcones congeladores.
2.6. Equipos de preparación de cocinados.
2.7. Envasadoras, selladoras y retráctiles.
2.8. Equipos auxiliares.
3. ANALIZAR LAS MATERIAS PRIMAS PARA LA PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS EN LA PESCADERÍA.
3.1. Función y efecto de los distintos productos.
3.2. El agua, características y cualidades.
3.3. Ingredientes diversos: sustancias, aditivos, sal, vinagre, fermentos, condimentos y aderezos.
3.4. Manipulación y conservación de las materias primas y auxiliares.
3.5. Reglamentación técnico-sanitaria del pescado.
3.6. Operaciones de preparación de productos frescos de la pesca.
4. OPERACIONES DE PREPARACIÓN DE ELABORADOS EN PESCADERÍAS
4.1. Selección de materias primas y auxiliares
4.2. Preparación de las piezas. Manejo de herramientas.
4.3. Elaboración de congelados de productos frescos y elaborados.
4.4. Descongelación, método y efectos.
4.5. Conservación por refrigeración, regulación y control sanitario.
4.6. Obtención de pastas, masas y patés de pescados y mariscos.
4.7. Obtención de salpicones.
4.8. Aplicaciones del surimi. Productos derivados.
4.9. Elaboración de pescados y mariscos cocidos.
4.10. Elaboración de precocinados y cocinados (empanadillas, pasteles, empanados, rebozados).
5. ACONDICIONAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DE PESCADOS EN ESTABLECIMIENTOS DE VENTA.
5.1. Normativa sobre envasado y acondicionamiento de pescados.
5.2. Clasificación de envases, envolturas, etiquetas y rótulos.
5.3. Etiquetado, clasificación y presentación de productos.
5.4. Envasado-envoltura en pescaderías. Manejo de equipos.
5.5. Preparación de expositores, mostradores y vitrinas.
5.6. Recogida y eliminación de residuos.
6. CÁLCULO Y ANÁLISIS DE COSTES Y PRECIOS.
6.1. Concepto y utilidad del escandallo.
6.2. Cálculo de precios de venta para piezas de pescados y mariscos.
6.3. Cálculo de precios de unidades enteras.
6.4. Cálculo de precios de preparados y elaborados.
6.5. Márgenes comerciales y decisiones de compras.
6.6. Rendimientos estándares.
6.7. Estudio básico de mercados.