MÓDULO 1. PRINCIPIOS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS

15 HORAS

** La industria láctea se caracteriza por la manipulación de productos altamente perecederos, por lo que las condiciones higiénico-sanitarias y la cadena de frío deben ser estrictamente monitoreadas hasta su llegada al consumidor a lo largo de toda la cadena de agregado de valor.

1.1. Introducción: conceptos básicos relacionados con el saneamiento de instalaciones en la cadena agroalimentaria.

1.2. Concepto de peligro y riesgo:

1.2.1. Evaluación de la gravedad.

1.2.2. Evaluación del riesgo.

1.2.3. Riesgo biológico: microorganismos peligrosos y sus principales factores de crecimiento

1.2.3.1. Microorganismos y su clasificación.

1.2.3.2. Parámetros intrínsecos y extrínsecos relacionados con el desarrollo microbiano.

1.2.4. Riesgo físico: contaminación con cuerpos extraños.

1.2.5. Riesgos químicos: productos de limpieza y desinfección, lubricantes, otros.

1.2.6. Alérgenos: el grupo de los 8 grandes, características y riesgo a la inocuidad.

1.2.7. Mecanismos de contaminación en la industria láctea.

1.3. Higiene en la fábrica:

1.3.1. Manipulación, almacenamiento y eliminación de residuos.

1.3.2. Sistema de lucha contra las plagas (MIP).

1.3.3. Almacenamiento de sustancias peligrosas.

1.3.4. Higiene personal y requisitos sanitarios.

1.3.5. Requisitos de higiene en la elaboración:

1.3.5.1. Requisitos aplicables a la materia prima.

1.3.5.2. Prevención de la contaminación cruzada.

1.3.5.3. Empleo del agua.

1.3.5.4. Elaboración.

1.3.5.5. Almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados.

1.3.5.6. Control de alimentos.

MÓDULO 2. CONCEPTOS BÁSICOS DE DISEÑO SANITARIO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

15 HORAS

** El diseño sanitario es el uso de métodos claramente definidos para eliminar o reducir riesgos reconocibles de contaminación por fuentes microbiológicas, físicas y químicas.

2.1. Introducción: concepto de diseño sanitario de instalaciones.

2.2. 10 principios básicos para el diseño higiénico de equipos:

2.2.1. Primer principio: ser construidos de materiales adecuados y compatibles.

2.2.2. Segundo principio: superficies lisas, sin grietas y no absorbentes.

2.2.3. Tercer principio: sin perforaciones o cuerpos huecos.

2.2.4. Cuarto principio: que no acumulen líquidos o suciedad, fácil drenado. Sin zonas muertas.

2.2.5. Quinto principio: que mantengan los procesos separados (crudos / RTE – procesos / CIP).

2.2.6. Sexto principio: que puedan ser limpiados/lavados (COP, CIP, limpieza seca, etc.).

2.2.7. Séptimo principio: protocolos de limpieza y saneamiento validados.

2.2.8. Octavo principio: instalados respetando estándares higiénicos.

2.2.9. Noveno principio: compatibilidad higiénica con otros sistemas.

2.2.10. Décimo principio: fácil acceso para inspección, mantenimiento y limpieza.

2.2.11. Requisito adicional: seguridad operativa.

2.3. Construcción y diseño edilicio del establecimiento:

2.3.1. Alrededores y vías de acceso:

2.3.1.1. Patios.

2.3.2. Diseño, construcción y/o remodelación de la planta:

2.3.2.1. Suelos.

2.3.2.2. Pasillos.

2.3.2.3. Paredes.

2.3.2.4. Techos.

2.3.2.5. Ventanas.

2.3.2.6. Puertas.

2.3.2.7. Plataformas, rampas y escaleras.

2.3.3. Servicios: aire, agua, energía

2.3.3.1. Suministro de agua.

2.3.3.2. Evacuación de efluentes y aguas residuales.

2.3.3.3. Productos químicos para caldera.

2.3.3.4. Calidad de aire y ventilación.

2.3.3.5. Aire comprimido y otros gases.

MÓDULO 3. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

10 HORAS

3.1. Diferencia entre limpieza y desinfección.

3.2. Tipificación de la suciedad en la industria láctea:

3.2.1. Mecanismo de formación del ensuciamiento.

3.2.2. Factores que afectan el ensuciamiento de la leche en intercambiadores de calor.

3.3. Criterios de limpieza y desinfección: cuándo, dónde y cómo limpio y desinfecto las instalaciones y equipos:

3.3.1. ¿Dónde y cuándo deben limpiarse las instalaciones?

3.3.2. Cómo se realiza la limpieza y desinfección.

3.3.3. Etapas básicas del proceso de saneamiento manual.

3.3.4. Fases de limpieza en un sistema CIP.

3.3.5. Química de la limpieza y desinfección: productos empleados

3.3.5.1. Principios en la selección de productos de limpieza.

3.3.5.2. Agentes detergentes.

3.3.5.3. Desinfección química.

3.3.6. Parámetros de control – las 6 “T”:

3.3.6.1. Titulación / concentración.

3.3.6.2. Temperatura.

3.3.6.3. Tiempo.

3.3.6.4. Turbulencia / acción mecánica.

3.3.6.5. Training / capacitación.

3.3.6.6. Tecnología.

3.3.7. Tipos de limpiezas:

3.3.7.1. CIP (Clean In Place).

3.3.7.2. Sistema de limpieza COP.

3.3.7.3. Sistemas SIP (Sterilization In Place).

3.3.7.4. Limpieza por espumado.

3.3.7.5. Limpieza en seco.

3.3.8. Tecnología aplicada a la limpieza y desinfección:

3.3.8.1. Sensores de temperatura.

3.3.8.2. Caudalímetros.

3.3.8.3. Sensores de conductividad.

3.3.8.4. Dispositivos de aspersión para limpieza CIP.

3.3.9. Consecuencias de una limpieza y desinfección ineficaces.

MÓDULO 4. VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN DE PLANES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

5 HORAS

** La validación de los procesos y procedimientos de limpieza en equipos, utensilios y áreas, además de constituir un requerimiento regulatorio en la industria alimenticia, constituye una buena práctica que evidencia la efectividad de éstos. Se concentra en la recolección y evaluación de información científica, técnica y de observación para determinar si las medidas de higiene son o no capaces de lograr su propósito específico en el control de peligros.

4.1. Principios generales y diferencias entre verificación y validación:

4.1.1. Métodos de verificación de limpieza.

4.1.2. Validación de limpieza y desinfección.

4.2. Validación de sistema CIP: principios generales

4.2.1. Secuencia para la validación.

4.2.2. Criterios para el plan de muestreo microbiológico.

4.2.3. Criterios de monitoreo.

4.2.4. Periodo de validez de lavado.

4.2.5. Resultados de la validación CIP y conclusiones.

4.2.6. Revalidación.

4.3. Técnicas aplicadas a las validaciones de limpiezas y desinfección: conceptos

4.3.1. Detección de ATP (bioluminiscencia): qué es, para qué sirve y cómo se detecta.

4.3.2. Boroscopia: principios básicos.

4.3.3. Empleo de soluciones marcadoras.

4.3.4. Hisopados y esponjados de superficies.

4.4. Monitoreo ambiental microbiológico: técnicas y selección de puntos de muestreo.

4.5. Microorganismos indicadores en la industria láctea.

4.6. Biofilms: qué es, por qué se forma y cómo prevenirlo

4.6.1. Visualización de las biopelículas.

4.7. Kits para la detección de alérgenos.

MÓDULO 5. CONFECCIÓN DE PLANES DE SANEAMIENTO

15 HORAS

** La inocuidad alimentaria es vital para cualquier establecimiento elaborador que esté comprometido con alimentos de alta calidad y con el mantenimiento de una imagen de marca positiva. Un Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria (SGIA) es un enfoque sistemático para controlar los peligros dentro de la inocuidad alimentaria con el fin de garantizar que los alimentos sean seguros para el consumo.

5.1. Principios básicos de un sistema de gestión de inocuidad:

5.1.1. Las etapas previas y los 7 principios del sistema de HACCP.

5.1.2. Capacitación.

5.1.3. Beneficios de implementar un sistema de gestión de inocuidad.

5.2. Requisitos normativos IFS, BRC y FSSC 22000. ¿Qué debe llevar un plan de limpieza?

5.3. Criterios para la confección, implementación y actualización de planes de limpieza y documentación asociada.

5.4. Implementación de códigos de colores dentro de la industria alimentaria.

5.5. Ejemplos prácticos en la industria láctea.

5.6. Auditorías y mejora continua:

5.6.1. Revisión de documentos.

5.6.2. Planificación de la auditoría.

5.6.3. Preparación para la visita.

5.6.4. Desarrollo de la auditoría.

5.6.5. Preparación del informe.

5.6.6. Seguimiento (follow-up) de la auditoría.

5.6.7. Herramientas para la auditoría.

5.6.8. Tipos de auditoría de un SGIA.