MÓDULO 1. INTRODUCCIÓN: DEFINICIONES, REQUISITOS LEGALES

6 HORAS

1.1. Introducción.

1.2. Marco normativo:

1.2.1. Legislación aplicable.

1.3. Definiciones.

MÓDULO 2. MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Y ECOLOGIA MICROBIANA

12 HORAS

2.1. Introducción.

2.2. Enfermedades transmitidas por los alimentos.

2.3. Microorganismos de los alimentos:

2.3.1. Origen de los microorganismos en los alimentos.

2.3.2. Grupos de bacterias importantes en microbiología alimentaria.

2.4. Ecología microbiana.

2.5. Factores que afectan al crecimiento de los microorganismos:

2.5.1. Factores intrínsecos:

2.5.1.1. Nutrientes.

2.5.1.2. pH.

2.5.1.3. Agua disponible (aw).

2.5.1.4. Potencial de óxido-reducción (Eh).

2.5.1.5. Presencia de sustancias antimicrobianas naturales.

2.5.1.6. Otros factores.

2.5.2. Factores extrínsecos:

2.5.2.1. Temperatura.

2.5.2.2. Humedad relativa.

2.5.2.3. Atmósfera.

2.5.3. Factores implícitos:

2.5.3.1. Flora acompañante.

2.5.3.2. Microorganismo.

2.5.4. Procesamiento.

MÓDULO 3. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

12 HORAS

** La alteración de los alimentos puede tener lugar como consecuencia de causas físicas, químicas y biológicas, si bien, las más comunes son de naturaleza biológica, principalmente las producidas por los microorganismos y las enzimas naturales de los alimentos.

3.1. Introducción.

3.2. Mecanismos físicos de alteración de los alimentos.

3.3. Mecanismos químicos de alteración de los alimentos:

3.3.1. Pardeamiento no enzimático (reacción de Maillard).

3.3.2. Enranciamiento de los lípidos.

3.3.3. Oxidación de las vitaminas.

3.3.4. Oxidación de los pigmentos alimentarios.

3.4. Mecanismos biológicos de alteración de los alimentos: enzimas naturales de los alimentos.

3.5. Mecanismos biológicos de alteración de los alimentos: factores que influyen en el tipo y número de microorganismos existentes en los alimentos

3.5.1. Factores que influyen en la multiplicación de los microorganismos en los alimentos:

3.5.1.1. Asociaciones de microorganismos.

3.5.1.2. Influencia de las condiciones del medio.

3.5.2. Modificaciones químicas ocasionadas por microorganismos:

3.5.2.1. Modificación de los compuestos nitrogenados orgánicos.

3.5.2.2. Modificaciones de los compuestos no nitrogenados.

3.6. Alteraciones de los alimentos:

3.6.1. Alteración de la carne.

3.6.2. Alteración del pescado fresco.

3.6.3. Alteración microbiana de la leche y productos lácteos.

3.6.4. Alteración microbiana de los cereales.

3.6.5. Alteración microbiana de frutas y hortalizas.

3.6.6. Alteración microbiana de huevos y ovoproductos.

MÓDULO 4. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y PROLONGACIÓN DE LA VIDA ÚTIL

18 HORAS

** El objetivo de la conservación es mantener un producto en perfectas condiciones higiénicas y conservando sus cualidades organolépticas durante el mayor tiempo posible (evitando cambios de olor, color o sabor), mediante la aplicación de un método o sistema de conservación que sea capaz de frenar el deterioro de los alimentos.

4.1. Introducción.

4.2. Sistemas, técnicas y procesos de conservación de los alimentos:

4.2.1. Métodos físicos:

4.2.1.1. Métodos de conservación mediante calor.

4.2.1.2. Tratamientos térmicos con ondas electromagnéticas.

4.2.1.3. Métodos de conservación mediante frío.

4.2.1.4. Métodos de conservación por reducción de agua.

4.2.1.5. Métodos de conservación mediante irradiación.

4.2.1.6. Métodos de conservación mediante alta presión.

4.2.2. Métodos químicos:

4.2.2.1. En medio seco.

4.2.2.2. En medio líquido.

4.2.2.3. Mediante aditivos.

4.2.2.4. Control de la atmósfera.

4.2.3. Medios biológicos:

4.2.3.1. Condimentos y especias.

4.2.3.2. Fermentación.

4.2.3.3. Adición de antimicrobianos naturales.

4.3. Control del entorno de producción.

4.4. Tecnología de barreras.

MÓDULO 5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS

22 HORAS

** Cuando se evalúa el riesgo microbiológico asociado a un alimento específico, se deben considerar todos los microorganismos transmisibles a través de los alimentos (incluyendo bacterias, virus, mohos, levaduras, algas y parásitos) así como las toxinas y/o metabolitos producidos por ellos.

5.1. Microorganismos indicadores de la higiene de los alimentos. Microorganismos patógenos. Microorganismos alterantes:

5.1.1. Microorganismos marcadores:

5.1.1.1. Recuento en placa de colonias a 30ºC (Aerobios Mesófilos).

5.1.1.2. Recuento de mohos y levaduras.

5.1.1.3. Bacterias indicadoras de origen entérico: enterobacteriaceae, coliformes y e.coli.

5.1.1.4. Streptococcus del grupo D de Lancefield.

5.1.1.5. Clostridium sulfito-reductores.

5.1.2. Microorganismos patógenos:

5.1.2.1. Salmonella spp.

5.1.2.2. Escherichia coli patógeno.

5.1.2.3. Clostridium perfringens.

5.1.2.4. Bacillus cereus.

5.1.2.5. Clostridium botulinum.

5.1.2.6. Staphylococcus aureus.

5.1.2.7. Listeria monocytogenes.

5.1.2.8. Campylobacter spp.

5.1.2.9. Cronobacter spp (Enterobacter sakazakii).

5.1.2.10. Vibrio.

5.1.3. Microorganismos alterantes:

5.1.3.1. Microorganismos proteolíticos.

5.1.3.2. Microorganismos lipolíticos.

5.1.3.3. Microorganismos amilolíticos.

5.1.3.4. Pseudomonas.

5.1.3.5. Bacterias ácido lácticas.

5.2. Parámetros de seguridad alimentaria y de higiene del proceso:

5.2.1. Legislación aplicable.

5.2.2. Criterios microbiológicos (seguridad alimentaria e higiene del proceso) aplicables a los productos alimenticios (Reglamento CE 2073/2005 y posteriores modificaciones).

5.2.3. Otros criterios microbiológicos.

5.3. Métodos analíticos:

5.3.1. Procesamiento de muestras para análisis microbiológico y preparación de un banco de diluciones decimales.

5.3.2. Recuento en placa de colonias a 30ºC (aerobios mesófilos):

5.3.2.1. Fundamento y definiciones.

5.3.2.2. Procedimiento.

5.3.3. Recuento de enterobacterias totales:

5.3.3.1. Fundamento y definiciones.

5.3.3.2. Procedimiento.

5.3.4. Recuento de enterobacterias lactosa positivo (coliformes totales):

5.3.4.1. Fundamento y definiciones.

5.3.4.2. Procedimiento.

5.3.5. Recuento de Staphylococcus coagulasa positivo:

5.3.5.1. Fundamento y definiciones.

5.3.5.2. Procedimiento.

5.3.6. Recuento de Listeria monocytogenes:

5.3.6.1. Fundamento y definiciones.

5.3.6.2. Procedimiento.

5.3.7. Recuento de bacterias ácido lácticas:

5.3.7.1. Fundamento y definiciones.

5.3.7.2. Procedimiento.

5.3.8. Recuento de Escherichia coli β-glucuronidasa positivo:

5.3.8.1. Fundamento y definiciones.

5.3.8.2. Procedimiento.

5.3.9. Detección de Salmonella spp:

5.3.9.1. Fundamento y definiciones.

5.3.9.2. Procedimiento.

5.3.10. Detección de Listeria monocytogenes:

5.3.10.1. Fundamento y definiciones.

5.3.10.2. Procedimiento.

5.4. Apéndice.

MÓDULO 6. VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS Y MICROBIOLOGIA PREDICTIVA

30 HORAS

** El Reglamento (CE) 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos de los alimentos nos indica que la vida útil de un alimento es el período anterior a la fecha de duración mínima, es decir, que la vida útil de un alimento nos indica el periodo de tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su deterioro.

Establecer la vida útil de un producto y en función de la misma etiquetarlo es de vital importancia, tanto para las empresas del sector alimentario como para los consumidores, por cuestiones de inocuidad y seguridad alimentaria y por actividades relacionadas con la comercialización del producto.

6.1. Introducción.

6.2. Marco normativo.

6.3. Diseño del protocolo de vida útil.

6.4. Procedimiento general para la estimación de la vida útil de los alimentos.

6.5. Análisis preliminar del sistema producto-envase-ambiente. Descripción de las características del producto, el proceso y condiciones de almacenamiento.

6.6. Identificación de las causas probables de pérdida de seguridad:

6.6.1. Vías de deterioro.

6.7. Determinación de fecha de caducidad o consumo preferente.

6.8. Validación de la vida útil: herramientas

6.8.1. Características físico-químicas.

6.8.2. Literatura científica.

6.8.3. Histórico de datos.

6.8.4. Estudios complementarios:

6.8.4.1. Caracterización del deterioro sensorial.

6.8.4.2. Microbiología predictiva/modelos matemáticos.

6.8.4.3. Ensayos de laboratorio.

6.8.4.4. Ensayos de desafío (Challenge test).

6.9. Estudios de durabilidad:

6.9.1. Selección de los parámetros/atributos críticos:

6.9.1.1. Análisis de microorganismos indicadores de alteración.

6.9.1.2. Parámetros de seguridad alimentaria.

6.9.1.3. Evaluación del enranciamiento oxidativo de las grasas.

6.9.1.4. Evaluación del enranciamiento hidrolítico de las grasas.

6.9.1.5. Evaluación del pardeamiento no enzimático.

6.9.1.6. Evaluación de la caramelización.

6.9.1.7. Evaluación de la pérdida/ganancia de humedad.

6.9.1.8. Evaluación de la degradación de determinados componentes.

6.9.1.9. Algunos ejemplos de selección de atributos de calidad críticos.

6.9.2. Diseño experimental:

6.9.2.1. Duración del estudio.

6.9.2.2. Selección de los tiempos de muestreo.

6.9.2.3. Selección de muestras representativas, unidades experimentales.

6.9.2.4. Número de muestras necesarias.

6.9.3. Métodos de estimación:

6.9.3.1. Análisis de Weibull.

6.9.3.2. Estudios básicos.

6.9.3.3. Cinética de los procesos de degradación.

6.10. Estudios de vida útil secundaria.

6.11. Ejemplos de vida útil.