MÓDULO 1. EVOLUCIÓN DEL ESTÁNDAR IFS FOOD: “De 2003 a 2023”

8 HORAS

** IFS Food es una de las normas de calidad y seguridad alimentaria más difundida internacionalmente. A esta enorme difusión ha contribuido, sin duda, el haber sido uno de los primeros estándares de Seguridad Alimentaria reconocidos por la GFSI (Global Food Safety Initiative).

1.1. Un poco de historia.

1.2. Objetivos perseguidos por la nueva versión de IFS Food.

1.3. Resumen de los principales cambios con respecto a la versión anterior:

1.3.1. Cambios en el proceso de certificación.

1.3.2. Cambios en el sistema de puntuación.

1.3.3. Cambio en la gestión de las auditorías.

1.3.4. Cambios en la gestión de los proveedores.

1.4. Transición a la Norma IFS Food versión 8.

1.5. Estructura de IFS Food versión 8:

1.5.1. Parte 1. Protocolos de certificación.

1.5.2. Parte 2. Listado de requisitos IFS Food.

1.5.3. Parte 3. Requisitos para las Entidades de Acreditación, Organismos de Certificación y Auditores.

1.5.4. Parte 4. Reporte, IFS Software y base de datos IFS.

MÓDULO 2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE CERTIFICACIÓN

12 HORAS

2.1. Introducción.

2.2. Acciones previas a la auditoría:

2.2.1. Contratación del organismo de certificación.

2.2.2. Alcance de la auditoría.

2.2.3. Planificación de la auditoría según las características del centro de producción:

2.2.3.1. Centro de producción con una única ubicación.

2.2.3.2. Centro de producción con múltiples ubicaciones.

2.2.3.3. Centro de producción con varias entidades jurídicas.

2.2.3.4. Centro de producción con estructura descentralizada.

2.2.4. Planificación de la auditoría según el estado de certificación de la empresa:

2.2.4.1. Auditoría inicial.

2.2.4.2. Auditoría de recertificación.

2.2.4.3. Auditoría complementaria o de seguimiento.

2.2.4.4. Auditoría de ampliación.

2.2.5. Modalidades de auditoría: anunciada y no anunciada

2.2.5.1. Auditoría anunciada.

2.2.5.2. Auditoría no anunciada.

2.2.6. Planificación de la auditoría.

2.2.7. Realización de la auditoría.

2.2.8. Duración de la auditoría.

2.3. Desarrollo de la auditoría:

2.3.1. Sistema de puntuación de IFS Food.

2.4. Acciones posteriores a la auditoría:

2.4.1. Plan de acción.

2.4.2. Cumplimentación del plan de acción.

2.4.3. Validación del plan de acción.

2.4.4. Revisión técnica.

2.5. Emisión del certificado:

2.5.1. Resumen de los plazos de emisión del certificado.

2.6. El ciclo de certificación.

2.7. “Integrity Program” de IFS.

MÓDULO 3. ANÁLISIS PORMENORIZADO DE LOS REQUISITOS DEL ESTÁNDAR IFS FOOD

16 HORAS

3.1. Gobernanza y compromiso:

3.1.1. Política.

3.1.2. Estructura corporativa.

3.1.3. Revisión por la dirección.

3.2. Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad Alimentaria:

3.2.1. Gestión de la calidad:

3.2.1.1. Gestión documental.

3.2.2. Gestión de la Inocuidad Alimentaria:

3.2.2.1. Plan APPCC.

3.2.2.2. Equipo APPCC.

3.2.2.3. Análisis APPCC.

3.3. Gestión de los recursos:

3.3.1. Recursos Humanos.

3.3.2. Higiene personal.

3.3.3. Formación y entrenamiento.

3.3.4. Instalaciones del personal.

3.4. Procesos operativos:

3.4.1. Acuerdo contractual.

3.4.2. Especificaciones y fórmulas.

3.4.3. Desarrollo de productos / modificación de productos / modificación de procesos.

3.4.4. Compras.

3.4.5. Envasado de producto.

3.4.6. Ubicación de la fábrica.

3.4.7. Exterior de la fábrica.

3.4.8. Distribución de la planta y flujo de proceso.

3.4.9. Locales de producción y almacenamiento:

3.4.9.1. Elementos constructivos.

3.4.9.2. Iluminación.

3.4.9.3. Ventilación y aire acondicionado.

3.4.9.4. Agua.

3.4.9.5. Aire comprimido y gases.

3.4.10. Limpieza y desinfección.

3.4.11. Gestión de residuos.

3.4.12. Mitigación de riesgos químicos y de materiales extraños.

3.4.13. Seguimiento de control de plagas.

3.4.14. Recepción y almacenamiento de mercancías.

3.4.15. Transporte.

3.4.16. Mantenimiento y reparaciones.

3.4.17. Equipamiento.

3.4.18. Trazabilidad.

3.4.19. Mitigación del riesgo de alérgenos.

3.4.20. Fraude alimentario.

3.4.21. Defensa alimentaria

3.5. Medición, análisis y mejora:

3.5.1. Auditorías internas.

3.5.2. Inspecciones en fábrica.

3.5.3. Validación y control de procesos.

3.5.4. Calibración, ajuste y verificación de dispositivos de medición y control.

3.5.5. Supervisión del control de cantidades.

3.5.6. Pruebas de producto y monitoreo ambiental.

3.5.7. Liberación del producto.

3.5.8. Gestión de quejas y reclamaciones procedentes de autoridades y clientes.

3.5.9. Gestión de incidentes, retiradas y recuperaciones.

3.5.10. Gestión de no conformidades y producto no conforme.

3.5.11. Gestión de desviaciones, no conformidades, correcciones y acciones correctivas.

3.6. Anexo.

MÓDULO 4. CÓMO IMPLANTAR UN PLAN DE FOOD DEFENSE SEGÚN IFS FOOD

14 HORAS

** El término Food Defense puede traducirse como “Defensa de los Alimentos” y se trata de una serie de acciones de carácter preventivo encaminadas a evitar, en la medida de lo posible, una contaminación intencionada en cualquier eslabón de la cadena alimentaria.

No existe un Plan Food Defense estándar ya que son muchos factores los que influyen en su desarrollo, sin embargo, sí podemos señalar una serie de etapas estandarizadas en su elaboración siguiendo las recomendaciones de la FSIS (Food Safety and Inspection Service).

4.1. Origen y justificación de Food Defense:

4.1.1. Introducción:

4.1.1.1. Nuevas normativas.

4.1.2. ¿Por qué atacar a la cadena agroalimentaria?

4.2. Conceptos básicos de Food Defense:

4.2.1. Beneficios de contar con un Plan Food Defense.

4.3. El Plan Food Defense:

4.3.1. Evaluación de la situación de partida:

4.3.1.1. Autoevaluación Food Defense.

4.3.1.2. Guías Food Defense.

4.3.2. El equipo Food Defense.

4.3.3. Metodología de concienciación. Iniciativa ALERT.

4.3.4. Estructura del Plan Food Defense.

4.4. Herramientas para la gestión de vulnerabilidades y la priorización de acciones:

4.4.1. Defense Mitigation Strategies Data Base.

4.4.2. ORM. Operation Risk Management.

4.5. Software para la creación y gestión del Plan Food Defense. Plan Builder.

MÓDULO 5. CÓMO IMPLANTAR UN PLAN DE FOOD FRAUD SEGÚN IFS FOOD

10 HORAS

** El gran aumento de las exportaciones mundiales, sumado a la diversidad de canales de distribución, ha propiciado el crecimiento de los casos de fraude alimentario, aspecto complejo de controlar ya que es susceptible de producirse en cualquiera de las fases de la cadena alimentaria.

La industria alimentaria tiene que conformar la primera barrera contra el fraude y para ello es necesario incorporar en los sistemas de gestión una evaluación de riesgo del fraude perfectamente alineada con la gestión de la trazabilidad.

5.1. Introducción. Antecedentes del fraude alimentario.

5.2. Concepto y tipos de fraude alimentario:

5.2.1. Definiciones.

5.2.2. Drivers a considerar para prevenir el fraude.

5.2.3. Tipos de fraude alimentario.

5.2.4. Fraudes alimentarios más frecuentes.

5.3. Base legal contra el fraude alimentario.

5.4. Organismos y herramientas para la lucha contra el fraude alimentario:

5.4.1. El RASFF.

5.4.2. La Red de Fraude Alimentario de la UE (FNN).

5.4.3. Centro de conocimiento sobre el fraude alimentario y la calidad de los alimentos.

5.5. El fraude alimentario y el estándar IFS Food:

5.5.1. La postura de la Global Food Safety Iniciative (GFSI) ante el fraude alimentario.

5.5.2. Fraude alimentario e IFS Food.

5.6. Diseño e implementación de un Plan de Prevención del fraude alimentario:

5.6.1. Creación del equipo de prevención de fraude.

5.6.2. Descripción de la actividad.

5.6.3. Metodología para la evaluación y gestión del riesgo de fraude:

5.6.3.1. Análisis de la vulnerabilidad.

5.6.3.2. Análisis de la gravedad.

5.6.3.3. Medidas preventivas.

5.6.3.4. Identificación de los Puntos Críticos de Control del Fraude (PCCF).

5.6.3.5. Establecimiento de límites críticos para los PCCF y seguimiento de los mismos.

5.6.3.6. Establecimiento de acciones correctivas.

5.6.3.7. Verificación y validación del Plan de Prevención del Fraude.

5.6.3.8. Registros del Plan de Prevención del Fraude Alimentario.

5.6.4. Herramienta SSAFE Food Tool para la evaluación de la vulnerabilidad frente al fraude alimentario.