Los derivados cárnicos:

· Clasificación de los derivados cárnicos

· Derivados cárnicos tratados por el calor

· Foie y paté de foie gras

· Derivados cárnicos no tratados por el calor

· Jamones y paletas curadas

· Composición y valor nutritivo de los derivados cárnicos

· Conservación y envasado

· Etiquetado y trazabilidad

Los quesos:

· Cómo se elaboran los quesos?

· Clasificación de los quesos: según contenido en grasa, según procedencia, según tipo de leche, ...

· Quesos frescos y blancos pasteurizados: Características de las principales tipologías

· Quesos madurados: Características de las principales tipologías

· Composición, valor nutritivo y etiquetado de los quesos

· Cálculo de la merma de producto por manipulación

Iniciación a la práctica del loncheado y porcionado de derivados cárnicos y quesos

Preparación para la venta de piezas de cerdo

· Fisiología del músculo. Transformación del músculo en carne. Maduración de la carne.

· El porcino: características y producción

· El cerdo

· Otras especies de porcino de interés comercial

· Cálculo del precio de venta y escandallos

Práctica en la preparación para la venta del chuletero de cerdo.