PARTE 1. MANEJO DEL SUELO, OPERACIONES DE CULTIVO Y RECOLECCIÓN EN EXPLOTACIONES ECOLÓGICAS MÓDULO 1. APROVECHAMIENTO DE RECURSOS Y MANEJO DEL SUELO ECOLÓGICO UNIDAD DIDÁCTICA 1. OPERACIONES CULTURALES AGROECOLÓGICAS PARA MEJORAR LA EFICIENCIA DEL AGUA Y LA CONSERVACIÓN DEL SUELO. Mejora del calendario de cultivos para adaptarlos a las precipitaciones estacionales. Policultivos y rotaciones con cultivos adaptados al medio y de mayor rusticidad. Cortavientos vegetales. Cultivos a nivel. Cultivos en terrazas, en caballones, en surcos o pocetas. Acolchados, barbechos semillados, asociaciones de cultivos. Aumento de los aportes de abonos orgánicos. Siembra directa, eligiendo ciclo y fecha idónea, densidad y distribución geométrica de las líneas adaptadas a la finca y orientación. Uso de semillas ecológicas certificadas. Rotación de cultivos con alternativas desherbantes. Prácticas de no laboreo. Laboreo en fajas. Laboreo reducido. Labores básicas: UNIDAD DIDÁCTICA 2. MANEJO DEL SUELO EN CULTIVOS ECOLÓGICOS. El suelo: características físico-químicas. Influencia de la topografía y del laboreo en el balance hídrico y en la erosión. Objetivos del laboreo. Aperos para labrar. Control de la hierba en presiembra: Transplante y plantación de cultivos ecológicos. Labores básicas durante el desarrollo del cultivo ecológico. Cubiertas vegetales vivas. Cubiertas inertes. Acolchados. Siembra de cubiertas. Control de las cubiertas vegetales y de la vegetación espontánea. Manejo de cubiertas inertes. Trituración de restos de poda. Preparación, regulación y conservación de la maquinaria, aperos y herramientas empleados en el manejo del suelo. UNIDAD DIDÁCTICA 3. FERTILIZACIÓN EN CULTIVOS ECOLÓGICOS. Necesidades nutritivas de los cultivos. Los elementos esenciales. Diagnóstico del estado nutritivo: Análisis foliares y toma de muestra de hoja. Estado sanitario del cultivo. Elaboración de una recomendación de fertilización: Tipos de abonos autorizados en agricultura ecológica: Fertilización: Incidencia medioambiental de las enmiendas y la fertilización. Elaboración y utilización de compost ecológico. UNIDAD DIDÁCTICA 4. EL RIEGO EN CULTIVOS ECOLÓGICOS. Manejo del agua para favorecer el desarrollo radicular en cultivos ecológicos. UNIDAD DIDÁCTICA 5. NORMATIVA BÁSICA RELACIONADA. Legislación de producción ecológica. Normativa medioambiental. Normativa de prevención de riesgos laborales. Fichas y partes de trabajo de los procesos productivos. MÓDULO 2. LABORES CULTURALES Y RECOLECCIÓN DE LOS CULTIVOS ECOLÓGICOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. OPERACIONES DE CULTIVO. Fisiología del desarrollo vegetativo: Poda: Equilibrio entre crecimiento vegetativo y reproductivo. Manejo del cuajado y aclareo de frutos. Favorecedores del cuajado. Aclareos manuales. Poda de rejuvenecimiento. Tratamiento de residuos vegetales. Clasificación y aprovechamiento. Reglamento sobre la producción agrícola ecológica y ley de prevención de riesgos laborales. Tratamientos de residuos agrícolas: UNIDAD DIDÁCTICA 2. RECOLECCIÓN DE PRODUCTOS ECOLÓGICOS. El proceso de maduración: Índices de maduración. La recolección de productos agrícolas ecológicos: Recolección manual. Herramientas y utensilios. Recolección mecánica. Recolección con cosechadora. Ensiladoras. Ensilado. Henificado. Empacadoras. Cintas transportadoras. Primeros tratamientos de los productos agrícolas ecológicos en campo. UNIDAD DIDÁCTICA 3. TRANSPORTE DE PRODUCTOS ECOLÓGICOS. Transporte y almacenamiento de los productos. Contenedores. Remolques. Vehículos para la recepción y transporte. UNIDAD DIDÁCTICA 4. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS ECOLÓGICOS. Tipos de almacenes. Silos. Secaderos. Sistemas de ventilación. Equipos de limpieza. Secadoras. Descascarilladoras. Instalaciones de clasificación y selección de productos. Almacenamiento de los productos hasta su comercialización. Almacenamiento en frío. Almacenamiento en atmósfera controlada. UNIDAD DIDÁCTICA 5. INVERNADEROS. Estructura de invernaderos y túneles: materiales. Cubiertas de invernaderos y túneles: materiales. Instalación de riego. Control ambiental: Mecanismos. Manejo del invernadero. UNIDAD DIDÁCTICA 6. NORMATIVA BÁSICA RELACIONADA. Normativa sobre seguridad alimentaria en la producción de productos frutícolas, hortícolas y herbáceos. Normativa de prevención de riesgos laborales. Fichas y partes de trabajo de los procesos productivos. PARTE 2. PREVENCIÓN Y MANEJO DE LA SANIDAD DEL AGROECOSISTEMA MÓDULO 1. TÉCNICAS Y MÉTODOS ECOLÓGICOS DE EQUILIBRIO ENTRE PARÁSITOS, PATÓGENOS Y CULTIVOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. PREVENCIÓN DE PLAGAS Y ENFERMEDADES EN AGRICULTURA ECOLÓGICA. Infraestructuras ecológicas La importancia de la biodiversidad y diversidad. Prácticas culturales Medios mecánico-físicos. Recogida de insectos y otros parásitos Solarización y otras medidas físicas. Medios genéticos. Variedades resistentes. Mejora genética. Ingeniería genética. Medios legislativos. Tipos. Pasaporte fitosanitario. UNIDAD DIDÁCTICA 2. LOS ENEMIGOS DE LOS CULTIVOS Y LOS DAÑOS QUE PRODUCEN. Clasificación de los agentes causantes de daño en los cultivos. Agentes parasitarios Descripción biológica y morfológica. Daños e incidencias. Agentes no parasitarios Factores ambientales Descripción e incidencia. Muestreos: UNIDAD DIDÁCTICA 3. NORMATIVA BÁSICA RELACIONADA. Legislación de producción ecológica. Normativa medioambiental. Normativa sobre seguridad alimentaria en la producción ecológica. Normativa de prevención de riesgos laborales. Fichas y partes de trabajo de los procesos productivos. MÓDULO 2. PREVENCIÓN DEL ESTADO SANITARIO DE CULTIVOS ECOLÓGICOS Y APLICACIÓN DE PRODUCTOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. LOS ENEMIGOS NATURALES DE LAS PLAGAS Y ENFERMEDADES. Fauna auxiliar: Clasificación. Descripción: biología y morfología. UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRODUCTOS ECOLÓGICOS UTILIZADOS EN SANIDAD ECOLÓGICA. Medios biológicos: definición. Fauna auxiliar. Ejemplos Ejemplos UNIDAD DIDÁCTICA 3. MAQUINARIA, ÚTILES Y HERRAMIENTAS DE APLICACIÓN. Tipos: Clasificación: Procedimientos de operación. Preparaciones de los caldos. Preparación y regulación de maquinaria: Trampas de feromonas. UNIDAD DIDÁCTICA 4. NORMATIVA BÁSICA RELACIONADA. Legislación de producción ecológica. Normativa medioambiental. Normativa sobre seguridad alimentaria en la producción ecológica. Normativa de prevención de riesgos laborales. Fichas y partes de trabajo de los procesos productivos. PARTE 3. PREPARACIÓN DE PRODUCTOS BIOCIDAS Y FITOSANITARIOS MÓDULO 1. IDENTIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS Y MEDIOS EMPLEADOS PRA EL CONTROL DE PLAGAS UNIDAD DIDÁCTICA 1. IDENTIFICACIÓN DE PLAGAS Y MÉTODOS DE CONTROL Las plagas Control integrado de plagas Medidas de control de plagas Los biocidas. Concepto. Grupos y tipos autorizados en los servicios para el control de plagas urbanas Productos fitosanitarios autorizados en áreas ajardinadas. Concepto. Tipos Diferencias existentes entre biocida y producto fitosanitario UNIDAD DIDÁCTICA 2. CARACTERIZACIÓN DE BIOCIDAS Y PRODUCTOS FITOSANITARIOS Composición (sustancia activa, coadyuvantes, ingredientes inertes y aditivos). Tipos de formulaciones, formas y medidas de aplicación Riesgos asociados a su manejo Clasificación de biocidas y productos fitosanitarios según Concepto de resistencia y tipos Normativa básica de registro, envasado y etiquetado Fichas de datos de seguridad MÓDULO 2. PREPARACIÓN, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE BIOCIDAS Y PRODUCTOS FITOSANITARIOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. ALMACENAMIENTO DE MEDIOS Y PRODUCTOS PARA EL CONTROL DE PLAGAS Acondicionamiento interior del almacén (ventilación, instalación, eléctrica, sumidero estanco, puertas) Distribución de productos Actuación en casos de derrames, accidentes o incendios Cumplimiento de los procedimientos establecidos en el almacenamiento Figura del consejero de seguridad UNIDAD DIDÁCTICA 2. TRANSPORTE DE MEDIOS Y PRODUCTOS EN EL CONTROL DE PLAGAS Aspectos básicos del reglamento de transporte por carretera de mercancías peligrosas aplicado a vehículos destinados al control de plagas Clases de mercancías peligrosas. Pictogramas Libro oficial de movimientos (LOM) Fichas de seguridad para transporte en carretera UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREPARACIÓN DE LOS PRODUCTOS BIOCIDAS Y FITOSANITARIOS PARA SU APLICACIÓN Medios técnicos en la preparación y la manipulación Sistemas de aplicación y preparación según la presentación comercial del preparado. Manipulación y preparación de soluciones Riesgos en la preparación de soluciones de biocidas y productos fitosanitarios Aplicación de normas de seguridad y salud y protección medioambiental en la preparación y manipulación de biocidas y productos fitosanitarios. PARTE 4. APLICACIÓN DE MEDIOS Y PRODUCTOS PARA EL CONTROL DE PLAGAS MÓDULO 1. CARACTERIZACIÓN Y CONTROL DE PLAGAS EN ÁREAS EDIFICADAS Y AJARDINADAS UNIDAD DIDÁCTICA 1. RECONOCIMIENTO DE ESPECIES PROBLEMÁTICAS EN ÁREAS EDIFICADAS. Descripción e identificación de las especies Formas de identificación de las especies Hábitos y lugares frecuentados Daños provocados UNIDAD DIDÁCTICA 2. IDENTIFICACIÓN DE ESPECIES PROBLEMÁTICAS EN ÁREAS AJARDINADAS Descripción e identificación de las especies Biología de cada especie Daños producidos UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS EN ÁREAS EDIFICADAS Y AJARDINADAS. Inspección Análisis de la situación Medidas de control a adoptar Criterios de selección del método de control y riesgos asociados Recogida de información para la valoración de los resultados MÓDULO 2. APLICACIÓN DE PRODUCTOS BIOCIDAS Y FITOSANITARIOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. IDENTIFICACIÓN DE TÉCNICAS Y MAQUINARIA DE APLICACIÓN PARA EL CONTROL DE PLAGAS Pulverización. Tipos de pulverizadores: de mochila (manuales o motorizados), bombas (autónomas o accionadas por tractor), instalaciones fijas Inyección. Pistolas de inyección Laqueado. Tipos de laqueadoras Nebulización (frío y caliente). Nebulizadoras y termonebulizadoras Fumigación. Equipos de fumigación y de tratamientos que sean o generen gases Espolvoreo y tipos de espolvoreadoras Aplicación de gránulos. Granuladoras Aplicación por fertirrigación Colocación de cebos (geles, bloques, entre otros.) UNIDAD DIDÁCTICA 2. PREPARACIÓN Y APLICACIÓN DE LOS PRODUCTOS Interpretación y seguimiento del programa de actuación Calibración de instrumentos Medidas y equipos de protección personal en la aplicación Cálculo y preparación de diluciones Cálculo y comprobación de dosis Señalización y delimitación antes, durante y después del tratamiento Limpieza y mantenimiento de equipos utilizados y de la zona tratada Factores de riesgo Plazos de seguridad Certificado de servicio: cumplimentación Gestión de restos y envases utilizados en la aplicación PARTE 5. SEGURIDAD Y MINIMIZACIÓN DE RIESGOS EN LOS PROCESOS DE CONTROL DE ORGANISMOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTOS GENERALES SOBRE RIESGOS LABORALES Y PREVENCIÓN. Conceptos básicos en prevención de riesgos laborales y profesionales: - Criterios de prevención. - Normativas básicas. - Educación en prevención. - Conceptos de toxicidad y peligrosidad (Toxicidad a corto, medio y largo plazo, la correcta señalización en la prevención de riesgos). Conceptos básicos de riesgos de exposición: - Para las personas (Tipos, factores influyentes: propiedades físico - químicas del producto químico, tiempo de exposición, condiciones climáticas durante la exposición, características de la persona, vías de absorción: ingestión, inhalación y contacto, conceptos de absorción, distribución, metabolismo y eliminación: factores físicos, químicos y biológicos que influyen). - Para el medio ambiente (Tipos: residualidad, fitotoxicidad, resistencia en los organismos, desequilibrios ecológicos, acumulación de residuos en suelos y aguas, otros). Control y vigilancia de la salud de los trabajadores: - Recomendaciones generales (Antes de la aplicación, durante la aplicación, después de la aplicación). - Medidas de protección personal (Equipos para la protección de la piel: cuerpo, extremidades, ojos y cara, equipos para la protección de las vías respiratorias: de presión positiva, de presión negativa-filtros, protección colectiva, mantenimiento de equipos, criterios de selección de equipos). - Primeros auxilios. UNIDAD DIDÁCTICA 2. RIESGOS FÍSICOS, QUÍMICOS Y BIOLÓGICOS ASOCIADOS AL LUGAR DE APLICACIÓN DEL SERVICIO DE CONTROL DE ORGANISMOS NOCIVOS. Riesgos físicos asociados al manejo de maquinaria y utensilios de control de organismos nocivos: - Ruidos. - Vibraciones. - Calor. - Radiaciones. - Manejo de cargas. Aplicación de fuerzas y posturas. - Traumatismos y accidentes generales (Quemaduras, incendios y explosiones, traumatismos óseos y fracturas, caídas, atropellos y atrapamientos, cortes, proyecciones, traumatismos derivados del ruido y las vibraciones, otros). - Riesgos tóxicos de los principales productos químicos usados en el control de organismos nocivos (Intoxicaciones, teratogénesis, carcinogénesis, mutagénesis, efectos sobre la capacidad reproductiva, toxicidad ambiental, quemaduras químicas por productos corrosivos y cáusticos, otros). Riesgos biológicos derivados de la aplicación de estrategias de control de organismos nocivos: - Mordeduras y picaduras. - Enfermedades contagiosas vehiculadas por los organismos nocivos. - Riesgos derivados del uso de agentes biológicos. - Reacciones de hipersensiblidad. Protocolos de intervención en caso de accidente, intoxicación o exposición: - Síntomas y signos de daño, enfermedad o intoxicación (Vías respiratorias, ojos y mucosas, piel, otras funciones corpóreas, estado psícológico, otros). - Intervención básica. UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA PROTECCIÓN INDIVIDUAL EN LA PRESTACIÓN DE SERVICIOS DE CONTROL DE ORGANISMOS NOCIVOS. Gestión de campañas de sensibilización, información y formación de los trabajadores y responsables. Reconocimientos médicos de los trabajadores. Equipos de protección individual: - Clasificación de la protección individual frente a los distintos riesgos (de la piel, de vías respiratorias, de ojos y mucosas, de canales auditivos, protección ergonómica, protección ante golpes y quemaduras, otros). Normas de control y mantenimiento de los equipos de protección individual. Certificación de los equipos de protección individual: - Mecanismos de certificación. - Adquisición y reconocimiento de certificaciones. UNIDAD DIDÁCTICA 4. INFORMES DE RIESGOS LABORALES ASOCIADOS A LA ACTIVIDAD DE CONTROL DE ORGANISMOS NOCIVOS. Concepto y objetivos del informe de riesgos: - Informes para la empresa contratante del servicio (Elementos y contenidos de la información sobre riesgos, elementos y contenidos sobre la adopción de medidas preventivas, otros). - Informes y partes internos (Protocolos, documentación de seguimiento, fichas, autorizaciones y otros documentos). Plan de emergencia: - Medidas de prevención colectiva (señalización y etiquetado de seguridad). - Descripción de riesgos. - Responsabilidades y competencias en caso de accidente, intoxicación y exposición. - Protocolo de intervención. - Primeros auxilios. - Otros. PARTE 6. CONTAMINACIÓN DEL SUELO Y RECUPERACIÓN DE ESPACIOS DEGRADADOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. METODOLOGÍA PARA LA CARACTERIZACIÓN DE SUELOS CONTAMINADOS Fases de la investigación Investigación preliminar Investigación exploratoria Análisis y evaluación de riesgos preliminar Redacción del informe UNIDAD DIDÁCTICA 2. LEGISLACIÓN La nueva legislación de suelos contaminados La nueva normativa: ¿quién está afectado? Obligaciones de los titulares de las actividades potencialmente contaminantes Determinación de la existencia de contaminación en el suelo ¿Qué hacer una vez detectada la contaminación en el suelo? Consideraciones para el sector industrial Consideraciones para el titular o propietario del suelo Conclusiones UNIDAD DIDÁCTICA 3. RESIDUOS GANADEROS Introducción al problema de los residuos ganaderos Vertido controlado de purines al suelo Técnicas de tratamiento UNIDAD DIDÁCTICA 4. TÉCNICAS DE RECUPERACIÓN DE SUELOS Técnicas de Contención Técnicas de Confinamiento Técnicas de Descontaminación UNIDAD DIDÁCTICA 5. COMPOSTAJE ¿Qué es el compostaje? Propiedades del compost Las materias primas del compost Factores que condicionan el proceso de compostaje El proceso de compostaje Valoración de lodos de EDAR mediante compostaje Biometanización de lodos de EDAR UNIDAD DIDÁCTICA 6. RECUPERACIÓN DE ESPACIOS DEGRADADOS Recuperación de espacios degradados. Objeto del estudio Metodología de trabajo Índice orientativo del proyecto de remediación Caso práctico PARTE 7. TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN Y CONCEPTOS UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRINCIPALES MECANISMOS DE ABSORCIÓN DE TÓXICOS PRESENTES EN ALIMENTOS UNIDAD DIDÁCTICA 4. IMPORTANCIA DE LA MICROBIOTA DEL TRACTO GASTROINTESTINAL EN LA TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA UNIDAD DIDÁCTICA 4. BIODISPONIBILIDAD DE SUSTANCIAS TÓXICAS EN LOS ALIMENTOS UNIDAD DIDÁCTICA 5. EVALUACIÓN DE LA TOXICIDAD DE ADITIVOS Y CONTAMINANTES PRESENTES EN ALIMENTOS UNIDAD DIDÁCTICA 6. LA APLICACIÓN DE PROCEDIMIENTOS IN VITRO EN LA EVALUACIÓN TOXICOLÓGICA ALIMENTARIA UNIDAD DIDÁCTICA 7. EVALUACIÓN DE RIESGOS UNIDAD DIDÁCTICA 8. BIOTOXINAS MARINAS UNIDAD DIDÁCTICA 9. TOXINAS DE CIANOFÍCEAS UNIDAD DIDÁCTICA 10. ALIMENTOS CON SUSTANCIAS TÓXICAS DE ORIGEN NATURAL: PLANTAS SUPERIORES ALIMENTICIAS UNIDAD DIDÁCTICA 11. INTOXICACIONES POR PLANTAS MEDICINALES UNIDAD DIDÁCTICA 12. INTOXICACIONES POR SETAS UNIDAD DIDÁCTICA 13. SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS PRESENTES EN ALIMENTOS UNIDAD DIDÁCTICA 14. CONTAMINANTES BIOLÓGICOS UNIDAD DIDÁCTICA 15. LA CALIDAD COMO PREVENCIÓN DE LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS UNIDAD DIDÁCTICA 16. MICOTOXINAS UNIDAD DIDÁCTICA 17. RIESGO TÓXICO POR METALES PRESENTES EN ALIMENTOS UNIDAD DIDÁCTICA 18. IMPORTANCIA DE LA ESPECIACIÓN DE ELEMENTOS EN TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA UNIDAD DIDÁCTICA 19. RESIDUOS DE PLAGUICIDAS EN ALIMENTOS UNIDAD DIDÁCTICA 20. CONTAMINANTES ORGÁNICOS PERSISTENTES EN ALIMENTOS: DIOXINAS POLICLORADAS (PCDD), FURANOS POLICORADOS (PCDF) Y BIFENILOS POLICLORADOS (PCB) UNIDAD DIDÁCTICA 21. RESIDUOS DE MEDICAMENTOS DE USO VETERINARIO UNIDAD DIDÁCTICA 22. RIESGOS TÓXICOS POR CONSUMO DE ANIMALES DE CAZA UNIDAD DIDÁCTICA 23. RESIDUOS DE COMPONENTES DE PLÁSTICOS EN ALIMENTOS UNIDAD DIDÁCTICA 24. OXICOLOGÍA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS UNIDAD DIDÁCTICA 25. ASPECTOS BROMATOLÓGICOS Y TOXICOLÓGICOS DE COLORANTES Y CONSERVANTES UNIDAD DIDÁCTICA 26. ASPECTOS BROMATOLÓGICOS Y TOXICOLÓGICOS DE LOS EDULCORANTES UNIDAD DIDÁCTICA 27. TÓXICOS FORMADOS DURANTE EL PROCESADO, PREPARACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS UNIDAD DIDÁCTICA 28. GRASAS Y ACEITES ALIMENTARIOS UNIDAD DIDÁCTICA 29. LAS VITAMINAS UNIDAD DIDÁCTICA 30. DISRUPCIÓN HORMONAL. EXPOSICIÓN HUMANA UNIDAD DIDÁCTICA 31. EVALUACIÓN DE LOS NUEVOS ALIMENTOS UNIDAD DIDÁCTICA 32. ALERGIA ALIMENTARIA UNIDAD DIDÁCTICA 33. DIETA Y CÁNCER UNIDAD DIDÁCTICA 34. RIESGO TÓXICO POR RADIONÚCLIDOS UNIDAD DIDÁCTICA 35. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS UNIDAD DIDÁCTICA 36. LAS FUENTES DE INFORMACIÓN EN TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA: BASES DE DATOS ACCESIBLES EN INTERNET UNIDAD DIDÁCTICA 37. MANEJO CLÍNICO DE LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS PARTE 8. SEGURIDAD ALIMENTARIA UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria? La cadena alimentaria: “del Campo a la Mesa” ¿Qué se entiende por trazabilidad? - Responsabilidades en la seguridad alimentaria - Ventajas del sistema de trazabilidad UNIDAD DIDÁCTICA 2. LEGISLACIÓN Y NORMATIVA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Introducción a la normativa sobre seguridad alimentaria Leyes de carácter horizontal referentes a la seguridad alimentaria Leyes de carácter vertical referentes a la seguridad alimentaria - Sobre productos de carne de vacuno - Referente a productos lácteos y a la leche - Referente a la pesca y a sus productos derivados - Referente a los huevos - Sobre productos transgénicos Productos con denominación de calidad - Disposiciones comunitarias sobre seguridad alimentaria - Disposiciones Nacionales y Autonómicas sobre seguridad alimentaria Productos ecológicos UNIDAD DIDÁCTICA 3. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS Introducción al APPCC ¿Qué es el sistema APPCC? Origen del sistema APPCC Definiciones referentes al sistema APPCC Principios del sistema APPCC Razones para implantar un sistema APPCC La aplicación del sistema APPCC - Directrices para la aplicación del sistema de APPCC - Aplicación de los principios del sistema APPCC Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC - Ventajas del sistema APPCC - Inconvenientes del sistema APPCC Capacitación UNIDAD DIDÁCTICA 4. PUNTOS CRÍTICOS. IMPORTANCIA Y CONTROLEN SEGURIDAD ALIMENTARIA Introducción Los peligros y su importancia Tipos de peligros en seguridad alimentaria - Peligros biológicos - Peligros químicos - Peligros físicos Metodología de trabajo Formación del equipo de trabajo Puntos de control críticos y medidas de control en seguridad alimentaria Elaboración de planos de instalaciones Anexo UNIDAD DIDÁCTICA 5. ETAPAS DE UN SISTEMA DE APPCC ¿Qué es el plan APPCC? Selección de un equipo multidisciplinar Definir los términos de referencia Descripción del producto Identificación del uso esperado del producto Elaboración de un diagrama de flujo Verificar “in situ” el diagrama de flujo Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control Identificación de los puntos de control críticos Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs Establecer las acciones correctoras Verificar el sistema Revisión del sistema Documentación y registro Anexo. Caso práctico - Datos generales del plan APPCC. - Diagrama de flujo - Tabla de análisis de peligros - Determinación de puntos críticos de control - Tabla de control del APPCC UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANES GENERALES DE HIGIENE. PRERREQUISITOS DEL APPCC Introducción a los Planes Generales de Higiene Diseño de Planes Generales de Higiene - Plan de control de agua apta para el consumo humano - Plan de Limpieza y Desinfección - Plan de control de plagas: desinsectación y desratización - Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos - Mantenimiento de la cadena del frío - Trazabilidad (rastreabilidad) de los productos - Plan de formación de manipuladores. - Plan de eliminación de subproductos animales y otros residuos no destinados al consumo humano - Especificaciones sobre suministros y certificación a proveedores UNIDAD DIDÁCTICA 7. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC Introducción a la implantación y mantenimiento de un sistema APPCC Requisitos para la implantación Equipo para la implantación Sistemas de vigilancia - Registros de vigilancia - Desviaciones - Resultados Registro de datos Instalaciones y equipos Mantenimiento de un sistema APPCC UNIDAD DIDÁCTICA 8. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Sistema de Trazabilidad en Seguridad Alimentaria Estudio de los sistemas de archivo propios Consulta con proveedores y clientes Definición del ámbito de aplicación - Trazabilidad hacia atrás - Trazabilidad de proceso (interna) - Trazabilidad hacia delante Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad Establecer registros y documentación necesaria Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa Establecer mecanismos de comunicación entre empresas Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos UNIDAD DIDÁCTICA 9. ENVASADO, CONSERVACIÓN Y ETIQUETADO EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Sistemas de envasado Los métodos de conservación de los alimentos - Métodos de conservación físicos - Métodos de conservación químicos Etiquetado de los productos - Alimentos envasados - Alimentos envasados por los titulares de los establecimientos de venta al por menor - Alimentos sin envasar - Etiquetado de los huevos - Marcas de salubridad UNIDAD DIDÁCTICA 10. REGISTRO DE LOS PRODUCTOS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Introducción Definición por lotes. Agrupación de productos - Definición por lotes - Agrupar los productos - Establecer registros y documentación necesaria Automatización de la trazabilidad Sistemas de identificación - Automatización de la trazabilidad alimentaria con códigos de barras Trazabilidad UNIDAD DIDÁCTICA 11. LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Conceptos básicos sobre la Manipulación de Alimentos - Definiciones El manipulador en la cadena alimentaria - La cadena alimentaria - Obligaciones de los operadores de la empresa alimentaria - Obligaciones y prohibiciones del manipulador de alimentos Concepto de alimento - Definición - Características de los alimentos de calidad - Tipos de alimentos Nociones del valor nutricional - Concepto de nutriente - La composición de los alimentos - Proceso de nutrición Recomendaciones alimentarias - Tipos de alimento y frecuencia de consumo El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol Manipulador de alimentos de mayor riesgo Aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo - Alimentos de alto riesgo Requisitos de los manipuladores de alimentos Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad UNIDAD DIDÁCTICA 12. EL PROCESO DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Introducción a la manipulación de alimentos Recepción de materias primas - Condiciones generales - Validación y control de proveedores Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos - Requisitos en la elaboración y transformación - Descongelación - Recepción de materias primas - Transporte - Requisitos de almacenamiento de los alimentos Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos - Instalaciones - Maquinaria - Materiales y utensilios Distribución y venta UNIDAD DIDÁCTICA 13. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOSY SEGURIDAD ALIMENTARIA Buenas prácticas de manipulación Higiene del manipulador - Las manos - La ropa Hábitos del manipulador Estado de salud del manipulador Higiene en locales, útiles de trabajo y envases Limpieza y desinfección Control de plagas - Programa de vigilancia de plagas - Plan de tratamiento de plagas Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 14. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Concepto de contaminación y alteración de los alimentos Causas de la alteración y contaminación de los alimentos - Alteración alimentaria - Contaminación alimentaria Origen de la contaminación de los alimentos Los microorganismos y su transmisión - Factores que contribuyen a la transmisión - Principales tipos de bacterias patógenas Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos - Clasificación de las ETA - Prevención de las ETA