Diploma de Posgrado en Ciencias Culinarias y Tecnología
URV - Universitat Rovira i VirgiliPostgrado presencial
Tarragona
2.600 €
Instalaciones y Equipos de Producción Culinaria
Terminología Culinaria
Los Géneros Culinarios. Origen Animal y Vegetal
Sistemas y Métodos de Conservación de Géneros Culinarios
Sistemas de Regeneración de Productos Culinarios
Procesos de Pre-elaboración de Géneros Culinarios
Organización de los Procesos de Elaboración Culinaria
Elaboración Presentación de Productos Culinarios
Elaboraciones de Cocina Creativa y de Autor
Supervisión y Control del Ser
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Sedes
Localización
Fecha inicio
Objetivos
Formar profesionales que tengan habilidades culinarias combinadas con conocimientos científicos y tecnológicos haciendo especial énfasis en el diseño de producto
A quién va dirigido
Graduados universitarios en el ámbito de ciencias e ingeniería con interés en el sector alimentario. Profesionales y personal técnico del sector alimentario.
Temario completo de este curso
30 HORAS PRESENCIALES
La Ciencia Inspirada en la Cocina
Los orígenes de la alimentación
- Prehistoria
- La Agricultura
Evolución y Revolución de la Cocina
- Primeras descubiertas
- La revolución industrial. Las normativas
- La nouvelle cuisine
- El control oficial en los establecimientos dedicados a la restauración colectiva y en empresa
Tradición e Innovación
- El movimiento modernista
La Tecnología de los Alimentos en Mesa
Principios de Física y Química Culinaria Módulo:Higiene y Seguridad AlimentariaECTS:3Duración:30 h.Contenido:
30 HORAS PRESENCIALES
Introducción a la Microbiología de los Alimentos
- Factores que influyen en el desarrollo de los alimentos (físicos, químicos y biológicos)
- Microorganismos asociados a los alimentos: bacterias, hongos, virus, otros organismos
- Fuentes de contaminación de los alimentos
- Enfermedades de transmisión alimentaria y hídrica
Principios Básicos de Toxicología
- Tóxicos naturales alimentós
- Tóxicos formados durante el procesamiento de alimentos
Higiene Alimentaria
- Prácticas correctas durante la manipulación de los alimentos.
- Sistemas para garantizar la calidad higiénica de los alimentos. Guías de Buenas Prácticas.
- El sistema de Análisis de Peligros y control de puntos críticos (APPCC)
- El control oficial en los establecimientos dedicados a la restauración colectiva y en empresa alimentaria
Módulo:Fundamentos CulinariosECTS:6Duración:60 h.Contenido:
57 HORAS PRESENCIALES I 3 HORAS NO PRESENCIALES
- Instalaciones y Equipos de Producción Culinaria
- Terminología Culinaria
- Los Géneros Culinarios. Origen Animal y Vegetal
- Sistemas y Métodos de Conservación de Géneros Culinarios
- Sistemas de Regeneración de Productos Culinarios
- Procesos de Pre-elaboración de Géneros Culinarios
- Organización de los Procesos de Elaboración Culinaria
- Elaboración Presentación de Productos Culinarios
- Elaboraciones de Cocina Creativa y de Autor
- Supervisión y Control del Servicio en La Cocina
- Geografía Gastronómica.
- Búsqueda de información Gastronómica
- Bases de Pastelería. Principios de Producción
30 HORAS PRESENCIALES
Tratamientos Térmicos de Conservación de Alimentos
- Escaldado
- Pasteurización
- Esterilización
Conservación de Alimentos por Fred
- Secado convectivo
- Liofilización
- Atomización
Procesamiento Avanzado de Alimentos
- Altas Presiones
- Pulsos Eléctricos
- Calentamiento óhmico y con Microondas
- Tecnologías para estructurar alimentos (extrusión, emulsificación entre otros)
30 HORAS PRESENCIALES
La Importancia de la Percepción Sensorial
Anatomía y Fisiología de los Sentidos
- Vista
- Olfato
- Gusto
- Tacto
- Oído
El análisis sensorial como Disciplina Científica
- Normalización de los ensayos
- Preparación de una prueba sensorial
- Formación de un panel
Las Pruebas Sensoriales
- Pruebas discriminantes
- Pruebas descriptivas
- Pruebas con consumidores
Cata de Alimentos
- Cata de productos cárnicos
- Cata de pescados y mariscos
- Cata de productos lácteos
- Cata de condimentos: aceites, vinagres, especias y otros
- Cata de conservas
- Cata de otros productos
Análisis Sensorial en la Hostelería
- Los sentidos humanos y la percepción sensorial de alimentos
- La influencia de las preferencias en el análisis sensorial
- Terminología básica del análisis sensorial de alimentos en hostelería
- Los atributos de los alimentos. Atributos relevantes en hostelería
- Medios utilizados en el análisis sensorial de alimentos en hostelería. Percepción de atributos sensoriales básicos. Umbral de detección
- Adecuación de los alimentos probados a la oferta gastronómica del establecimiento
- Iniciación a la cata de bebidas
60 HORAS PRESENCIALES
Técnicas Avanzadas con Maquinaria Específica
Nuevas Técnicas de Desarrollo Culinario
- Elaboraciones con frío negativo
- Elaboraciones con frío positivo
- Elaboraciones con temperatura
Cocciones a Temperaturas Controladas
- La cocción al vacío
- La cocción a baja temperatura
Principios Emulsiones Culinarias Módulo:Diseño de Producto e InnovaciónECTS:6Duración:60 h.Contenido:
60 HORAS PRESENCIALES
Desarrollo y Evaluación del Concepto de Producto Alimenticio
Desarrollo de un prototipo (nuevo producto alimenticio)
- Elaboración de un plan de APPCC
- Evaluación de los atributos del nuevo producto alimenticio
- Evaluación de la seguridad y vida útil del producto
Estudio de mercado del nuevo producto alimenticio
Estudio de casos
Diseño de producto en la cocina, el proceso de creación
- Elaboración de un plan de APPCC
- Evaluación de los atributos del nuevo producto alimenticio
- Evaluación de la seguridad y vida útil del producto
Precio a consultar
1.895 €
Precio a consultar
3.900 € 2.999 €
2.200 € 1.695 €