: La carne Definición y características organolépticas
El tejido muscular
Constitución y composición
PH, color, sabor, etc
Situación de la carne después del sacrificio
Características de las distintas carnes: vacuno, ovino, caprino, porcino, aves, conejo y caza
Tipos, piezas y unidades de carne y vísceras
Clasificación
Otros tejidos comestibles: grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre
El proceso de maduración de la carne
Cámaras
Alteraciones de la maduración
Composición bromatológica
Descripción
El agua en la carne
Valoración de la calidad de las carnes
Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias en salas de despiece y obradores cárnicos Equipos y maquinaria
Descripción y utilidades
Medios e instalaciones auxiliares (producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica)
Condiciones técnicosanitarias
Condiciones ambientales
Utensilios o instrumentos de preparación de la carne
Limpieza general
Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización
Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria
Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores
Preparación de las piezas cárnicas para su comercialización Despiece de canales
Partes comerciales
Deshuesado y despiece de animales mayores
Clasificación comercial
Deshuesado y despiece de animales menores
Clasificación comercial
Fileteado y chuleteado
Aprovechamientos de restos
Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado
Conservación de las piezas
Cámaras de oreo y de frío
Preparación de despojos comestibles para su comercialización
Presentación comercial
El puesto de venta al público
Atención al público
Técnicas de venta
Determinación del precio y comercialización de productos cárnicos Escandallos
Definición y utilidad
Cálculo del precio de venta
Rendimientos estándares y referencias del mercado
Márgenes comerciales
Previsión de venta
Control de ventas
Anotaciones y correcciones
Montar escaparates de exposición
Seleccionar los productos más adecuados
Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación
Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase