Parte 1. Manipulación de alimentos. Sector cárnico
Unidad didáctica 1. La alimentación saludable

• 1. El manipulador en la cadena alimentaria
• 2. Concepto de alimento
• 3. Nociones del valor nutricional
• 4. Recomendaciones alimentarias
• 5. El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol

Unidad didáctica 2. Alteración de los alimentos

• 1. Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
• 2. Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
• 3. Origen de la contaminación de los alimentos
• 4. Los microorganismos y su transmisión
• 5. Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos

Unidad didáctica 3. Manipulación higiénica de los alimentos

• 1. Los métodos de conservación de los alimentos
• 2. El envasado y la presentación de los alimentos
• 3. Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
• 4. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
• 5. Higiene del manipulador
• 6. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
• 7. Limpieza, desinfección y control de plagas

Unidad didáctica 4. Plan de gestión de alérgenos. Etiquetado de productos alimenticios

• 1. Principios del control de alérgenos
• 2. Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
• 3. Nuevas normas
• 4. Legislación aplicable al control de alérgenos

Unidad didáctica 5. Manipulación de alimentos en el sector cárnico

• 1. Características de la carne como alimento
• 2. Contaminación de la carne
• 3. Profundización en los aspectos técnicos-sanitarios específicos del sector cárnico
• 4. Análisis de las piezas cárnicas. Técnicas de muestreo
• 5. Los sistemas de autocontrol apcc y gpch propios del sector cárnico
• 6. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad

Parte 2. Despiece y tecnología de la carne
Unidad formativa 1. Acondicionamiento de la carne para su comercialización
Unidad didáctica 1. La carne

• 1. Definición y características organolépticas
• 2. El tejido muscular. Constitución y composición. Ph, color, sabor, etc.
• 3. Situación de la carne después del sacrificio.
• 4. Características de las distintas carnes: vacuno, ovino. Caprino, porcino, aves, conejo y caza
• 5. Tipos, piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación.
• 6. Otros tejidos comestibles: grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre
• 7. El proceso de maduración de la carne. Cámaras
• 8. Alteraciones de la maduración
• 9. Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne.
• 10. Valoración de la calidad de las carnes

Unidad didáctica 2. Aplicación de las condiciones técnicosanitarias en salas de despiece y obradores cárnicos

• 1. Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades.
• 2. Medios e instalaciones auxiliares (producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica).
• 3. Condiciones técnico-sanitarias.
• 4. Condiciones ambientales.
• 5. Utensilios o instrumentos de preparación de la carne
• 6. Limpieza general
• 7. Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización
• 8. Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria
• 9. Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores

Unidad didáctica 3. Preparación de las piezas cárnicas para su comercialización

• 1. Despiece de canales. Partes comerciales
• 2. Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial
• 3. Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial
• 4. Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos
• 5. Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado
• 6. Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío
• 7. Preparación de despojos comestibles para su comercialización
• 8. Presentación comercial. El puesto de venta al público
• 9. Atención al público. Técnicas de venta

Unidad didáctica 4. Determinación del precio y comercialización de productos cárnicos

• 1. Escandallos. Definición y utilidad.
• 2. Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado
• 3. Márgenes comerciales. Previsión de venta.
• 4. Control de ventas. Anotaciones y correcciones
• 5. Montar escaparates de exposición
• 6. Seleccionar los productos más adecuados.
• 7. Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación
• 8. Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase

Unidad formativa 2. Tecnología de la carne
Unidad didáctica 1. Animales productores de carne.

• 1. Especies de abasto, aves y caza.
• 2. Fundamentos de anatomía y fisiología.
• 3. Tipos y razas de animales.
• 4. Rendimiento de los animales.
• 5. Valoración en vivo.
• 6. Características del tejido muscular.
• 7. Otros tejidos comestibles.
• 8. Proceso del rigor mortis.

Unidad didáctica 2. Características de la carne.

• 1. Caracteres organolépticos de la carne. Factores que influyen en su desarrollo.
• 2. El ph de la carne.
• 3. Estado sanitario y frescura de la carne.
• 4. Características de los despojos comestibles.

Unidad didáctica 3. Conservación de la carne.

• 1. Reglamentación técnico sanitaria aplicable al frío en la industria cárnica.
• 2. Métodos de conservación de la carne.
• 3. Concepto de temperatura, hemedad, tiempo y velocidad de aire.
• 4. Consecuencias de la temperatura, humedad, tiempo y velocidad de aire en el almacenamiento frigorífico.
• 5. Refrigeración y congelación de canales.
• 6. Introducción y disposición de canales y piezas.
• 7. Gestión de cámaras.
• 8. Gráficas de control de temperatura.
• 9. Elaboración de registros y mantenimiento de la trazabilidad.
• 10. Técnicas de descongelación de canales y piezas.
• 11. Equipos de medida: conocimiento y funcionamiento.
• 12. Calibración y verificación de los equipos de medida.
• 13. Mantenimiento a nivel usuario de los equipos.
• 14. Alteraciones de las carnes refrigeradas y congeladas.
• 15. Limpieza y mantenimiento a nivel de usuario de instalaciones y cámaras.
• 16. Medidas de higiene y seguridad en la manipulación de productos y equipos de frío.

Unidad didáctica 4. Primeras transformaciones de la carne y de los despojos comestibles.

• 1. Primeras transformaciones de la carne.
• 2. Primeras transformaciones de los despojos comestibles.
• 3. Buenas prácticas de manipulación.
• 4. Mantenimiento a nivel usuario de los equipos de primera transformación y envasado.
• 5. Limpieza y desinfección de equipos y útiles.

Unidad didáctica 5. Clasificación de canales y piezas.

• 1. Clasificación comercial de las canales según especies.
• 2. Características y criterios comerciales de las diferentes piezas cárnicas.
• 3. Criterios de trazabilidad en el despiece, deshuese y despojos comestibles
• 4. Almacenamiento y eliminación de residuos generados.
• 5. Sistemas de identificación de piezas y productos obtenidos.
• 6. Conservación de piezas y productos.

Unidad didáctica 6. Envoltura, envasado y etiquetado deLa carne y de los despojos comestibles.

• 1. Normativa aplicable al envasado de alimentos.
• 2. Limpieza y desinfección de equipos y útiles
• 3. Envoltura, envasado, embandejado: concepto, técnica, equipo y consecuencias.
• 4. Equipos y utensilios: concepto, composición, funcionamiento y utilidades.
• 5. Ley de etiquetado y normativa aplicable.
• 6. Trazabilidad.
• 7. Buenas prácticas de manipulación.
• 8. Seguridad en el empleo de los equipos.
• 9. Mantenimiento a nivel usuario de los equipos.
• 10. Segregación y eliminación de residuos.

Unidad didáctica 7. Buenas practicas ambientales, de higiene y seguridad en mataderos.

• 1. Métodos de limpieza y desinfección.
• 2. Eliminación de vertidos y residuos.
• 3. Legislación aplicable.
• 4. Medidas de prevención en el manejo de maquinaria e instalaciones.

Parte 3. Elaboración de curados y salazones cárnicos
Unidad didáctica 1. Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos

• 1. Conceptos y niveles de limpieza
• 2. Productos y tratamientos de limpieza específicos
• 3. Operaciones de limpieza. Utilización de equipos
• 4. Tratamientos generales: desinfección, desratización
• 5. Control de limpieza en instalaciones

Unidad didáctica 2. Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas

• 1. Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado, picado
• 2. Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo
• 3. Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos
• 4. Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características
• 5. Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo
• 6. Equipos específicos, su puesta a punto y manejo
• 7. Operaciones de embutición y moldeo
• 8. Aplicaciones, parámetros y ejecución y control
• 9. Secuencia de operaciones de embutición
• 10. Secuencia de operaciones de moldeo

Unidad didáctica 3. Salazones y adobados cárnicos

• 1. Características y reglamentación
• 2. Definición, tipos
• 3. Categorías comerciales y factores de calidad
• 4. Proceso de elaboración.
• 5. La sal, su acción sobre los productos, actividad de agua
• 6. La salazón seca.
• 7. Su preparación
• 8. Salado, formas, duración, temperaturas, desalado
• 9. Alteraciones y defectos
• 10. La salmuerización
• 11. Formulación de salmueras, concentración, densidad, reposo, manejo, contaminación
• 12. Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis
• 13. Alteraciones y defectos
• 14. Adobos
• 15. Composición: ingredientes, utilidad
• 16. Incorporación, condiciones

Unidad didáctica 4. Productos cárnicos curados

• 1. Definiciones, tipos
• 2. Características y reglamentación: categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen
• 3. Proceso y operaciones de curado.
• 4. Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto, parámetros de control (ph, actividad agua, flora), defectos sobre sus cualidades y conservación
• 5. Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo
• 6. Alteraciones y defectos durante el proceso

Unidad didáctica 5. El ahumado

• 1. Características y reglamentación
• 2. Papel del humo sobre la característica de los productos, toxicidad
• 3. Tipos de productos ahumados
• 4. Tratamiento
• 5. Técnicas de producción
• 6. Aplicación a distintas productos
• 7. Alteraciones y defectos

Unidad didáctica 6. Fermentación o maduración

• 1. Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos
• 2. Secado de productos cárnicos
• 3. Encurtidos. Fermentaciones propias
• 4. Difusión de la sal
• 5. Defectos que se presentan y medidas correctoras

Unidad didáctica 7. Tratamientos de conservación

• 1. Cámaras de secado. Unidades climáticas
• 2. Refrigeración. Conceptos y cámara de frío
• 3. Atmósfera controlada. Parámetros de control
• 4. Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados
• 5. Medidas correctoras
• 6. Registros del proceso de conservación

Unidad didáctica 8. Equipos y elementos de trabajo.

• 1. Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, cutter, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores)
• 2. Equipos para tratamientos de conservación
• 3. Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización
• 4. Equipos de ahumado. Funcionamiento y regulación
• 5. Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo
• 6. Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo.
• 7. Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización
• 8. Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo

Unidad didáctica 9. Toma de muestras para elaboración de productos curados.

• 1. Protocolo para realizar una toma de muestras
• 2. Identificación y traslado al laboratorio
• 3. Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto
• 4. Manual de appcc. Medidas correctoras