: Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos Conceptos y niveles de limpieza
Productos y tratamientos de limpieza específicos para la industria cárnica
Operaciones de limpieza
Utilización de equipos
Tratamientos generales: desinfección, desinsectación y desratización
Control de limpieza en instalaciones
Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas Elaboraciones cárnicas
Clasificación y características
Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado y picado
Operaciones de embutición y moldeo
Secuencia de operaciones de embutición y moldeo
Documentación técnica sobre la elaboración de masas para la embutición o moldeo
Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo
Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos
Salazones y adobados cárnicos Definiciones, características y tipos
Reglamentación
Categorías comerciales y factores de calidad
La sal, su acción sobre los productos, actividad del agua
La salazón seca
Preparación y proceso de elaboración
Duración, desalado, temperaturas y humedad
La salmuerización
Formulación de salmueras, concentración, reposo y manejo
Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis y densidad
Alteraciones y defectos de las salazones
Adobos: composición, ingredientes y utilidad
Incorporación y condiciones
Productos cárnicos curados Definición, características y tipos
Reglamentación y denominaciones de calidad
Categorías comerciales y factores de calidad
Proceso y operaciones de curado
Fases de maduración y de secado
Empleo de cultivos iniciadores: características y manejo
Alteraciones y defectos durante el proceso
El ahumado Definición, características y tipos
Reglamentación
Tratamiento
Composición del humo y tipos de maderas
Técnicas de producción del humo
Parámetros que influyen en la composición del humo y en los compuestos depositados en los productos ahumados
Papel del humo sobre las características de los productos y toxicidad
Tipos de productos ahumados
Aplicación del humo a los distintos productos
Alteraciones y defectos del ahumado
Fermentación o maduración Fermentación y maduración de salazones y embutidos
Tipos de fermentaciones de los distintos productos
Secado de productos cárnicos
Encurtidos
Fermentaciones propias
Difusión de la sal
Defectos que se presentan y medidas correctoras
Tratamientos de conservación Definición y tipos de tratamiento de conservación
Cámaras de secado
Unidades climáticas
Refrigeración
Conceptos y cámara de frío
Atmósfera controlada
Parámetros de control
Defectos principales durante la conservación de los productos cárnicos elaborados
Medidas correctoras
Registros del proceso de conservación
Equipos y elementos de trabajo en las industrias cárnicas Maquinaria y equipos
Equipos para tratamientos de conservación
Unidades climáticas
Equipos de ahumado
Calderas de pasteurizado
Esterilizadores
Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada
Congeladores
Toma de muestras para la elaboración de productos curados Protocolo para realizar una toma de muestras
Identificación y traslado al laboratorio
Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto
Manual APPCC
Medidas correctoras