Curso a distancia
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Objetivos
•Formar profesionales que combinen capacidad de análisis y conocimiento práctico en este ámbito. •Adquirir habilidades de dirección y liderazgo. •Capacitar al estudiante para desarrollar los procesos requeridos en cada escenario, con un alto grado de eficiencia y calidad. Así como promover la autocrítica y la capacidad de analizar distintas situaciones con el propósito de diseñar estrategias de mejora continua.
Temario completo de este curso
ELABORACIÓN DE VINOS
INTRODUCCIÓN
MÓDULO 1. NOCIONES BÁSICAS SOBRE VITICULTURA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO
1. Evolución histórica
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LA UVA Y SUS VARIEDADES
1. Variedades de uva
2. Técnicas de cultivo
3. Factores climáticos y su influencia en la calidad
UNIDAD DIDÁCTICA 3. INTRODUCCIÓN A LA PODA Y AL RIEGO
1. Técnicas de poda
2. Técnicas de riego
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLAGAS Y ENFERMEDADES
1. Oídio
2. Mildiu
3. Podredumbre gris
4. Ácaros
5. Polilla de la vid
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DE LAS MALAS HIERBAS
1. Control mecánico
2. Control químico
3. Control manual
4. Control con cubierta vegetal
MÓDULO 2. LA BODEGA: INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. COMPOSICIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE ESPACIOS
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EQUIPOS GENÉRICOS
1. Tanques, tolvas y depósitos
2. Elevadores y sinfines
3. Dosificadores y sulfitometros
4. Clarificadores centrífugos
UNIDAD DIDÁCTICA 3. EQUIPOS DE TRATAMIENTO DE LA UVA
1. Despalilladoras-estrujadoras
2. Mayadoras
3. Bombas de vendimia
4. Prensas
5. Escurridores
6. Maceradores
UNIDAD DIDÁCTICA 4. EQUIPOS PARA LA FERMENTACIÓN
1. Intercambiadores térmicos
2. Cubas rotatorias
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DEL AMBIENTE EN LA CAVA
1. Temperatura
2. Humedad
3. Luz
4. Ventilación
5. Sonido
MÓDULO 3. LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y ESTERILIZACIÓN DE LA
BODEGA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. NORMAS COMUNES
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LIMPIEZA
1. Limpieza manual
2. Limpieza mecánica o automática
3. Evaluación de la limpieza
UNIDAD DIDÁCTICA 3. DESINFECCIÓN
1. Desinfección física
2. Desinfección química
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTERILIZACIÓN
1. Esterilización por vapor húmedo en autoclave
2. Esterilización por horno de aire caliente
3. Esterilización por radiación
MÓDULO 4. MUESTREO Y RECOLECCIÓN DE LA UVA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MADURACIÓN
1. Seguimiento
2. Muestreo
UNIDAD DIDÁCTICA 2. RECOLECCIÓN
1. Recolección manual
2. Recolección mecanizada
UNIDAD DIDÁCTICA 3. TRANSPORTE
1. Cajas y remolques
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ALMACENAMIENTO
1. Tipos de cajas
2. Contenedores
MÓDULO 5. TRATAMIENTO DE LA UVA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. DESPALILLADO
1. Despalillado manual
2. Despalillado automatizado
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ESTRUJADO
1. Estrujado suave y fuerte
2. Combinación de despalillado y estrujado
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESCURRIDO
1. Métodos de escurrido
UNIDAD DIDÁCTICA 4. EXTRACCIÓN DEL MOSTO
1. Prensado
2. Maceración
3. Prensado neumático
4. Extracción enzimática
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DE CALIDAD
1. Medición de la densidad y de la acidez
2. Análisis de azúcares y de color
MÓDULO 6. DESFANGADO DE MOSTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. NOCIONES BÁSICAS
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PROCESO DE DESFANGADO
1. Desfangado estático
2. Desfangado dinámico
MÓDULO 7. FERMENTACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO
1. Resumen bioquímico
2. Activadores de la fermentación
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TIPOS DE FERMENTACIÓN
1. Fermentación alcohólica
2. Fermentación maloláctica
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONDUCCIÓN DE LA FERMENTACIÓN PARA
ELABORAR VINOS TINTOS
1. Maceración
2. Inoculación
3. Remontado
4. Fermentación maloláctica
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONDUCCIÓN DE LA FERMENTACIÓN PARA
ELABORAR VINOS BLANCOS Y ROSADOS
1. Inoculación
2. Fermentación
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROBLEMAS FERMENTATIVOS
1. Alteraciones en la fermentación
2. Ralentización de la fermentación
3. Parada de la fermentación
UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONTROL DE LA FERMENTACIÓN
1. Determinaciones fisicoquímicas
2. Relaciones glucométricas
3. Test microbiológicos
MÓDULO 8. CLARIFICACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA CLARIFICACIÓN
1. Principios y mecanismos
2. Factores que influyen
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ENSAYOS DE CLARIFICACIÓN
1. Control de la estabilidad coloidal
2. Medidas de turbidez
3. Sobreencolado
UNIDAD DIDÁCTICA 3. TIPOS DE CLARIFICANTES
MÓDULO 9. FILTRACIÓN Y CENTRIFUGACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO Y MECANISMOS DE FILTRACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TIPOS DE FILTROS
1. Filtros de placas
2. Filtros de vacío
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONTROLES PREFILTRACIÓN Y POSFILTRACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 4. NOCIONES BÁSICAS SOBRE CENTRIFUGACIÓN
1. Principio de la centrifugación
2. Aplicaciones de la centrifugación en la industria vinícola
3. Tipos de centrífugas
4. Factores que influyen en la eficiencia de la centrifugación
MÓDULO 10. ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. JUSTIFICACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MÉTODOS
1. Refrigeración
2. Electrodiálisis
3. Intercambio iónico
4. Congelación
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELIMINACIÓN DE TARTRATOS
1. Filtración
2. Decantación
3. Centrifugación
4. Aditivos específicos
MÓDULO 11. CRIANZA DEL VINO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA CRIANZA
1. Crianza en madera
2. Elaboración de barricas de roble
UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES
1. Trasiego
2. Relleno
3. Controles fisicoquímicos
4. Cata durante la crianza
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ENVEJECIMIENTO EN BOTELLA
1. Cambios químicos y físicos durante el envejecimiento en botella
2. Factores que influyen en el envejecimiento en botella
3. Cómo determinar el tiempo de envejecimiento en botella
4. Evaluación del vino durante el envejecimiento en botella
5. Ventajas y desventajas del envejecimiento en botella
MÓDULO 12. VINIFICACIONES ESPECIALES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIÓN DE ESPUMOSOS
1. Caracterización de vinos espumosos
2. Proceso de obtención
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRODUCCIÓN DE GASIFICADOS
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREPARACIÓN DEL VERMUT
UNIDAD DIDÁCTICA 4. OBTENCIÓN DE VINOS LICOROSOS
1. Definición de los vinos de licor
2. Métodos de elaboración
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ELABORACIÓN DE VINAGRES
1. Concepto de vinagre
2. Fermentación acética
3. Métodos de obtención de vinagres
4. Alteraciones en la elaboración de vinagres
MÓDULO 13. ENVASADO Y ETIQUETADO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ACONDICIONAMIENTO PARA EL ENVASADO
1. Sistemas de tratamiento término
2. Sistemas de filtración estéril
3. Empleo de aditivos
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIALES UTILIZADOS
1. Envases
2. Tapones de corcho
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROCESO DE ENVASADO
1. Preparación del envase
2. Procedimiento de llenado
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ETIQUETADO
1. Tipos de etiquetas
2. Normativa sobre etiquetas
MÓDULO 14. DESTILACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. NOCIONES BÁSICAS
1. Instalaciones de una licorería
2. Equipamiento
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TIPOS DE DESTILACIÓN
1. Destilación continua
2. Destilación discontinua
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS
1. Aguardientes de vino
2. Aguardientes de orujo
3. Aguardientes de sidra
RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN
MÓDULO 15. ELABORACIÓN Y AÑEJADO DE LICORES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MATERIALES NECESARIOS
1. Equipos y Utensilios
2. Diseño del espacio de trabajo
3. Control de temperatura y humedad
4. Higiene y limpieza
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Selección de ingredientes
2. Maceración
-Preparación de las uvas
-Proceso de maceración
-Finalización de la maceración y prensado
3. Destilación
4. Mezcla
5. Añejado
MÓDULO 16. SEGURIDAD Y NORMATIVA ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. HIGIENE ALIMENTARIA
1. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC)
UNIDAD DIDÁCTICA 2. DERECHO ALIMENTARIO
1. Principios generales del derecho alimentario
2. Distribución de competencias
UNIDAD DIDÁCTICA 3. SISTEMAS INSTITUCIONALES DE ALERTAS
ALIMENTARIAS