Unidad didáctica 1. Manipulación de alimentos

• Clasificación de los alimentos

- Concepto de alimento

- Tipos de alimentos

- Criterios de calidad

• Identificación las fuentes de contaminación de los alimentos

- Concepto de contaminación en alimentos

- Tipo, vías y fuentes de contaminación

• Reconocimiento de los factores de crecimiento de los microorganismos en alimentos

- Tipos de microorganismos

- Factores de crecimiento

- Alimentos de alto y bajo riesgo para la contaminación por microorganismos

- Enfermedades transmitidas por microorganismos en alimentos

• Distinción de los métodos conservación de los alimentos

- Métodos físicos: temperatura y contenido en agua

- Métodos químicos

- Envasado. Envasados específicos. Productos no envasados

- Etiquetado

- Almacenamiento

• Adopción de medidas de limpieza e higiene en la manipulación de alimentos

- Higiene personal

- Locales e instalaciones

- Residuos y reciclado de residuos

- Limpieza y desinfección de instalaciones y equipos

- Control de plagas

• Reconocimiento de la normativa aplicable a la manipulación de los alimentos

- Sistema de autocontrol APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico)

- Reglamento europeo 852/2004

- Reglamento europeo 1169/2011 sobre alérgenos

- Real Decreto 109/2010

- Medidas legislativas actuales

Unidad didáctica 2. Organización del departamento de montaje en instalaciones de colectividades
- Departamentalización habitual según tipos de establecimiento de colectividades. Organización y formas de trabajo en el contexto profesional de colectividades.
Relaciones con otros departamentos
Características, formación y funcionamiento de grupos de trabajo en colectividades.
Aplicación del concepto de trabajo en equipo: el espíritu de equipo y la sinergia.
Procesos de comunicación interpersonal: el feed-back y la escucha efectiva.
Barreras para la comunicación y soluciones.
- Materiales y equipos de montaje.
Menaje reutilizable: cristalería, cubertería, mantelería, vajilla. Maquinaria y equipos habituales: identificación, funciones, modos de operación y mantenimiento sencillo.
El transporte
- Especificidades en la restauración colectiva.

Unidad didáctica 3. El proceso de aprovisionamiento para colectividades
- Almacén, economato y bodega Solicitud y recepción: métodos sencillos, documentación y aplicaciones Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones Controles de almacén
- Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno Formalización y traslado de solicitudes sencillas
Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos Documentación
Seguridad de los productos

Unidad didáctica 4. El proceso de montaje de servicios de colectividades
Fases
- Puesta a punto de material y equipos Interpretación de la orden de servicio Aprovisionamiento de géneros y elaboraciones culinarias Montaje
- Disposición para su carga
Tipos de montaje más habituales
Montaje en transportes Elaboraciones culinarias

Unidad didáctica 5. El comedor

- Funcionamiento de los comedores
- El comedor escolar
- Otros comedores: residencias, comedores de empresa, campamentos, hospitales, etc.

Unidad didáctica 6. Prevención de riesgos laborales
Factores y situaciones de riesgo personal más comunes. Normativas de seguridad y medios de protección. (General y personal).
Señalizaciones y medidas preventivas.
Actuación en caso de emergencia.
Epis

Unidad didáctica 7. Incidencia ambiental.
Agentes y factores de impacto.
Tipos de residuos generados.
Normativa aplicable sobre protección ambiental.
Medidas de protección ambiental.
Ahorro y alternativas energéticas.
Residuos sólidos y envases.
Emisiones a la atmósfera.
Vertidos líquidos.
Otras técnicas de prevención o protección.