1. Generalidades

• Relación entre HACCP e ISO 22000
• Factores críticos para una implementación exitosa
• Términos y definiciones de la ISO 22000 versión 2018

2. Contexto de la organización

• Entendiendo el contexto de la organización
• Determinación API
• Determinando el alcance del SGIA

3. Liderazgo

• Liderazgo y compromiso
• Política de inocuidad de los alimentos
• Roles, responsabilidad y autoridad

4. Planeación

• Acciones para abordar riesgos y oportunidades
• Objetivos del SGIA y su planeación
• Planeación de los cambios

5. Apoyo

• Recursos
• Control de procesos, productos y servicios suministrados externamente
• Competencia
• Toma de conciencia
• Comunicación
• Información documentada

6. Operación

• Planificación y control operacional
• Programas de prerrequisitos
• Sistema de trazabilidad
• Preparación y respuesta a emergencias
• Control de peligros
• Análisis de peligros
• Validación de las medidas de control
• Plan HACCP
• Actualización de la información de los PPRs y del plan HACCP
• Control del monitoreo y medición
• Verificación de los PPRs y del plan HACCP
• Análisis de los resultados de las actividades de verificación
• Control de producto no conforme y no conformidades
• Manejo de productos potencialmente no inocuos
• Retiro de producto

7. Evaluación del desempeño

• Análisis y evaluación
• Auditoría interna
• Revisión por la dirección

8. Mejora continua

• No conformidades y acciones Correctivas
• Mejora continua
• Actualización del SGIA

9. Fundamentos del HACCP (introducción, orígenes, conceptos, enfoques, beneficios, etc.) 10. Programas de prerrequisitos (importancia, características, BPM, normatividad mexicana relacionada y El Codex Alimentarius)
11. Gestión de los prerrequisitos (importancia e implementación)
12. Desarrollo del Sistema HACCP (Siete principios del APPCC)

• Principio 1: Peligros
• Principio 2: Identificar los Puntos de Control Crítico (PCC)
• Principio 3: Establecer los límites críticos
• Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC
• Principio 5: Establecer las acciones correctoras
• Principio 6: Establecer un sistema de verificación
• Principio 7: Crear un sistema de documentación

13. Implementación y documentación de un Sistema HACCP
14. Introducción a las BPM
15. BPM según la Secretaría de Salud (SSA) y la FDA
16. Buenas Prácticas de Manufactura en:

• Inocuidad general
• Control de químicos
• Control de Plagas
• Almacenamiento de Producto y Material de Empaque
• Prácticas Operacionales
• Prácticas de los Empleados
• Limpieza general y limpieza de los equipos
• Edificios y Terrenos

17. Documentación del programa de BPM
18. Requisitos generales de la documentación
19. Procedimientos operativos estándares de sanidad (POES): elaboración, difusión y uso