MÓDULO 1. INTRODUCCIÓN AL ESTÁNDAR BRC FOOD VERSIÓN 9

12 HORAS

** El estándar BRC es un sistema de gestión de calidad basado en la documentación de registros y procedimientos destinados a mejorar constantemente la calidad y la seguridad alimentaria. Es muy solicitado en la actualidad por los clientes gracias a su gran exigencia en la aplicación de un correcto sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos).

1.1. Origen y evolución de la Norma BRC (British Retail Consortium), Global Standard For Food Safety.

1.2. Definición de GFSI (Global Food Safety Initiative) y normas reconocidas por la organización:

1.2.1. Armonización y desarrollo de estándares en todo el mundo.

1.2.2. Asociación con los reguladores gubernamentales de inocuidad alimentaria.

1.2.3. Reconocimiento de los estándares por parte de GFSI.

1.3. Ventajas competitivas de las certificaciones reconocidas por GFSI.

1.4. Tipos de Normas BRC disponibles para las empresas privadas.

1.5. Relación con otras normas mundiales de seguridad alimentaria.

1.6. Marco legal.

1.7. Codex Alimentarius:

1.7.1. Directrices del Codex Alimentarius.

1.8. Libro blanco sobre seguridad alimentaria:

1.8.1. Reglamento 178/2002:

1.8.1.1. Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

1.9. Paquete higiene de seguridad alimentaria:

1.9.1. Reglamento (CE) 852/2004.

1.9.2. Reglamento (CE) 853/2004.

1.9.3. Reglamento (CE) 854/2004.

1.9.4. Reglamento (CE) 882/2004.

1.9.5. Reglamento (CE) 183/2005.

1.9.6. Reglamento (CE) 2073/2005.

1.9.7. Reglamento (CE) 2074/2005.

MÓDULO 2. ESQUEMA DE CERTIFICACIÓN DEL ESTÁNDAR BRC FOOD

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** Los requisitos del estándar BRC Food están redactados de manera esquemática y divididos en diferentes capítulos para facilitar su comprensión y aplicación.

2.1. Programa de mercados globales.

2.2. Definición de auditorías y tipos de auditorías:

2.2.1. Auditorías de primera parte.

2.2.2. Auditorías de segunda parte.

2.2.3. Auditorías de tercera parte.

2.3. Organismo de certificación:

2.3.1. Responsabilidades del organismo de certificación.

2.4. Alcance de la auditoría:

2.4.1. Exclusión de productos en el alcance de la auditoría.

2.5. Plan de auditoría.

2.6. Proceso de auditoría:

2.6.1. Auditoría de certificación:

2.6.1.1. Auditoría de certificación anunciada.

2.6.1.2. Auditoría de certificación no anunciada.

2.6.1.3. Auditoría de certificación anunciada combinada.

2.7. Duración de la auditoría.

2.8. Proceso de auditoría remota fuera del establecimiento:

2.8.1. Preparación de la auditoría remota.

2.8.2. Etapas de la auditoría remota.

2.9. Proceso de auditoría in situ:

2.9.1. Reunión inicial de apertura.

2.9.2. Ejecución de la auditoría.

2.9.3. Reunión final.

2.9.4. Acciones de la empresa antes de recibir el certificado.

2.9.5. Informe de auditoría.

2.9.6. Emisión del certificado.

2.9.7. Acciones de la empresa luego de la auditoría.

2.10. Requisitos para los auditores BRC:

2.10.1. Formación académica.

2.10.2. Experiencia laboral.

2.10.3. Cursos de capacitación.

2.10.4. Formación en auditorías.

2.10.5. Programas de formación para la realización de auditorías.

2.10.6. Atributos personales de los auditores BRC.

2.10.7. Examen oficial BRC.

MÓDULO 3. ESTRUCTURA DEL ESTÁNDAR Y CAPITULOS 1 Y 2 BRC FOOD

12 HORAS

3.1. Capítulo 1 del estándar BRC Food:

3.1.1. Compromiso del equipo directivo y mejora continua.

3.1.2. Estructura organizativa, responsabilidades y autoridad de gestión.

3.2. Capítulo 2: Plan de Seguridad Alimentaria (HACCP)

3.2.1. Equipo HACCP de Seguridad Alimentaria.

3.2.2. Programa de prerrequisitos.

3.2.3. Descripción del producto.

3.2.4. Determinación del uso previsto del producto.

3.2.5. Elaboración de un diagrama de flujo del proceso.

3.2.6. Análisis de peligros.

3.2.7. Determinación de los Puntos Críticos de Control.

3.2.8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC.

3.2.9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.

3.2.10. Establecimiento de un plan de medidas correctivas.

3.2.11. Establecimiento de procedimientos de verificación.

3.2.12. Documentación y registro del HACCP.

3.2.13. Revisión del plan HACCP.

MÓDULO 4. CAPITULO 3 DEL ESTÁNDAR BRC

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** El capítulo 3 de la Norma BRC muestra la importancia en los procesos y procedimientos implantados por la empresa para poder cumplir con los requisitos necesarios y mantener actualizado el sistema de gestión de la calidad. Al documentar los procesos y procedimientos establecidos, la empresa los podrá aplicar de forma sistemática, facilitando la formación del personal y contribuyendo a la producción de productos inocuos.

4.1. Capítulo 3 del estándar: sistema de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria

4.1.1. Manual de calidad y seguridad alimentaria.

4.1.2. Control de la documentación.

4.1.3. Cumplimentación y mantenimiento de registros.

4.1.4. Auditorías internas.

4.1.5. Aprobación y seguimiento de proveedores y materias primas:

4.1.5.1. Evaluación del riesgo.

4.1.5.2. Acciones de aprobación de proveedores.

4.1.5.3. Aceptación, seguimiento y gestión de materias primas y material de envasado.

4.1.5.4. Gestión de proveedores de servicio.

4.1.5.5. Gestión del procesado externalizado.

4.1.6. Especificaciones.

4.1.7. Medidas correctivas y preventivas.

4.1.8. Control de los productos no conformes.

4.1.9. Trazabilidad.

4.1.10. Gestión de las reclamaciones.

4.1.11. Gestión de incidentes, retirada de productos y recuperación de los productos.

MÓDULO 5. CAPITULO 4 DEL ESTÁNDAR BRC

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** Resulta fundamental comprobar que el estado de las instalaciones y de los equipos sea apropiado para la elaboración de alimentos inocuos. Con este fin, el capítulo 4 de la Norma BRC detalla los puntos a seguir para asegurar un correcto ambiente de trabajo.

5.1. Capítulo 4 del estándar: normas relativas al establecimiento

5.1.1. Normas relativas al exterior de las instalaciones.

5.1.2. Protección del establecimiento y defensa alimentaria.

5.1.3. Disposición de las instalaciones, flujo de productos y separación de zonas.

5.1.4. Estructura de la fábrica, zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento.

5.1.5. Servicios de redes públicas: agua, hielo, aire y otros gases.

5.1.6. Equipos.

5.1.7. Mantenimiento.

5.1.8. Instalaciones para el personal.

5.1.9. Control de la contaminación física y química del alimento:

5.1.9.1. Control químico.

5.1.9.2. Control de metales.

5.1.9.3. Vidrio, plástico quebradizo, cerámica y otros materiales similares.

5.1.9.4. Madera.

5.1.9.5. Otros contaminantes físicos.

5.1.10. Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños:

5.1.10.1. Filtros y tamices.

5.1.10.2. Detectores de metales y equipos de Rayos X.

5.1.10.3. Imanes y equipos de selección óptica.

5.1.10.4. Limpieza de recipientes: tarros de vidrio, latas y otros recipientes rígidos.

5.1.10.5. Otros equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños.

5.1.11. Limpieza e higiene:

5.1.11.1. Limpieza in situ (CIP).

5.1.11.2. Vigilancia ambiental.

5.1.12. Residuos y eliminación de residuos.

5.1.13. Gestión de excedentes de alimentos y productos para alimentación de animales.

5.1.14. Gestión de plagas.

5.1.15. Instalaciones de almacenamiento.

5.1.16. Expedición y transporte.

MÓDULO 6. CAPITULOS 5 Y 6 DEL ESTÁNDAR BRC

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6.1. Capítulo 5 del estándar BRC: control del producto

6.1.1. Diseño y desarrollo del producto.

6.1.2. Etiquetado del producto.

6.1.3. Gestión de alérgenos.

6.1.4. Autenticidad del producto, reivindicaciones y cadena de custodia del producto.

6.1.5. Envasado del producto.

6.1.6. Inspección de productos, pruebas de productos en el establecimiento y análisis de laboratorio.

6.1.7. Liberación de productos.

6.1.8. Alimentos para mascotas.

6.2. Capítulo 6: control de procesos

6.2.1. Control de las operaciones.

6.2.2. Control del etiquetado y de los envases.

6.2.3. Cantidad: control de peso, volumen y número de unidades.

6.2.4. Calibración y control de dispositivos de medición y vigilancia:

6.2.4.1. Frecuencia de la calibración.

6.2.4.2. Contenido del certificado de calibración.

6.2.4.3. Uso de masas / pesas patrón.

6.2.4.4. Verificación legal de balanzas y básculas.

MÓDULO 7. SIGUIENTES CAPITULOS DEL ESTÁNDAR BRC FOOD

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7.1. Capítulo 7: personal

7.1.1. Formación: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento

7.1.1.1. Motivación del personal.

7.1.2. Higiene personal: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento.

7.1.3. Revisiones médicas.

7.1.4. Ropa de protección: empleados o personas que visitan las zonas de producción.

7.2. Capítulo 8: zonas de alto riesgo, cuidados especiales y cuidados especiales a temperatura ambiente

7.2.1. Disposición de las instalaciones, flujo de producto y separación de zonas de alto riesgo, cuidados especiales y cuidados especiales a temperatura ambiente.

7.2.2. Estructura de los edificios en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales.

7.2.3. Equipos y mantenimiento de las zonas de alto riesgo y cuidados especiales.

7.2.4. Instalaciones para el personal en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales.

7.2.5. Limpieza e higiene en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales.

7.2.6. Residuos y eliminación de residuos en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales.

7.2.7. Ropa de protección en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales.

7.3. Capítulo 9: requisitos aplicables a los productos comercializados

7.3.1. Plan de Seguridad Alimentaria HACCP.

7.3.2. Aprobación y seguimiento de fabricantes o envasadores de productos alimentarios.

7.3.3. Especificaciones.

7.3.4. Inspección del producto y análisis en el laboratorio.

7.3.5. Legalidad del producto.

7.3.6. Trazabilidad.