MÓDULO 1. TOXICOLOGIA

7 HORAS

** Las personas están expuestas a una gran variedad de sustancias químicas naturales y sintéticas en los alimentos que, en circunstancias específicas, causan efectos adversos en la salud que van desde cambios biológicos leves hasta la muerte. La toxicología alimentaria tiene como objetivo el estudio de la naturaleza, las fuentes y la formación de sustancias tóxicas en los alimentos, así como sus efectos nocivos, los mecanismos y las manifestaciones de estos efectos y la prevención de intoxicaciones mediante el establecimiento de los límites de seguridad de las sustancias.

1.1. Introducción.

1.2. Conceptos generales sobre toxicología.

1.3. Parámetros toxicológicos:

1.3.1. Definiciones importantes en toxicología.

1.4. Vías de exposición a los agentes tóxicos.

1.5. Agentes tóxicos.

1.6. Tipos de intoxicación.

1.7. Toxicocinética.

1.8. Biotransformación.

1.9. Toxicodinamia.

1.10. Factores que modifican la toxicidad de los agentes químicos.

MÓDULO 2. PLAGUICIDAS

7 HORAS

** Los plaguicidas constituyen un conjunto amplio y heterogéneo de compuestos químicos que tienen como fin prevenir, destruir, repeler o mitigar alguna plaga y son, actualmente, una de las principales herramientas con las que cuenta el sistema de producción agropecuario para combatir plagas y enfermedades.

2.1. Introducción a los plaguicidas.

2.2. Definiciones importantes:

2.2.1. Definición de plaga.

2.2.2. Definición de plaguicida.

2.3. Clasificación de los plaguicidas:

2.3.1. Según el uso o tipo de organismo que controlan.

2.3.2. Según el grupo químico al que pertenecen.

2.3.3. Según su toxicidad aguda.

2.4. Residuos de plaguicidas:

2.4.1. Residuos de plaguicidas en alimentos.

2.5. Toxicidad de los plaguicidas:

2.5.1. Casos prácticos “ejemplos puntuales de intoxicaciones por plaguicidas”:

2.5.1.1. Insecticidas organoclorados (OCL) – DDT.

2.5.1.2. Glifosato.

2.6. Legislación.

MÓDULO 3. CONTAMINANTES AMBIENTALES

7 HORAS

** Las actividades industriales trasladan al medio ambiente cuantiosas sustancias contaminantes potencialmente peligrosas. La información sobre la toxicidad de las sustancias para las personas procede de la contaminación a gran escala de los alimentos, principal vía de exposición de la población.

3.1. Introducción a contaminantes ambientales.

3.2. Contaminantes orgánicos persistentes (COP):

3.2.1. Características fundamentales para calificar a los COP.

3.3. Contaminantes ambientales más frecuentes:

3.3.1. Dioxinas y furanos:

3.3.1.1. Impacto en alimentos de origen animal.

3.3.1.2. Toxicidad.

3.3.1.3. Toxocinética.

3.3.2. Policlorobifenilos (PCB):

3.3.2.1. Propiedades.

3.3.2.2. Usos de los PCB.

3.3.2.3. Toxicidad.

3.3.2.4. Toxocinética.

3.3.2.5. Parámetros y tolerancias legisladas.

MÓDULO 4. METALES TÓXICOS

7 HORAS

4.1. Características generales de los metales pesados.

4.2. Factores que influyen en el impacto de la toxicidad de los metales.

4.3. Metales no esenciales de mayor interés toxicológico:

4.3.1. Plomo:

4.3.1.1. Producción.

4.3.1.2. Usos.

4.3.1.3. Absorción y distribución en el organismo.

4.3.1.4. Efectos tóxicos del plomo.

4.3.1.5. Concentraciones de plomo en alimentos.

4.3.2. Mercurio:

4.3.2.1. Producción.

4.3.2.2. Usos.

4.3.2.3. Absorción y distribución en el organismo.

4.3.2.4. Efectos tóxicos del mercurio.

4.3.2.5. Concentración de mercurio en alimentos.

4.3.3. Arsénico:

4.3.3.1. Producción.

4.3.3.2. Usos.

4.3.3.3. Mecanismo de acción en el organismo.

4.3.3.4. Efectos tóxicos del arsénico.

4.3.3.5. Concentración de arsénico en alimentos.

MÓDULO 5. RESIDUOS FARMACOLÓGICOS EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

7 HORAS

** La farmacología es una ciencia que involucra a la especie humana y animal e incluye tanto a animales de compañía como de producción. La utilización racional de los medicamentos permite la obtención de alimentos a un precio accesible y en condiciones higiénicas adecuadas.

Sin embargo, de forma paralela ha crecido la problemática relacionada con la aparición de reacciones adversas en seres humanos, ocasionadas por la presencia de contaminantes farmacológicos en los alimentos.

5.1. Conceptos generales.

5.2. ¿Cómo pueden llegar los residuos farmacológicos al alimento?

5.3. ¿Qué consecuencia puede tener la presencia de un residuo farmacológico?

5.3.1. Consecuencias de la presencia de RF para las personas.

5.3.2. Consecuencias de los RF para la industria alimenticia.

5.3.3. Consecuencias de los RF para el comercio de alimentos.

5.4. Control en alimentos:

5.4.1. Metodología general de establecimiento de los límites máximos de residuos (LMRs):

5.4.1.1. Determinación de la ingesta diaria admisible (IDA).

5.4.1.2. Límite máximo de residuos (LMR).

5.4.1.3. Determinación del tiempo de retiro.

MÓDULO 6. MIGRACIÓN EN ENVASES Y MATERIALES PARA CONTACTO DIRECTO CON ALIMENTOS

4 HORAS

** La mayor parte de los alimentos que consumimos a diario se encuentran dentro de algún tipo de envase. En los últimos años, ha crecido la preocupación respecto a su inocuidad, debido al uso de algunos tipos de materiales y revestimientos utilizados en los envases que los contienen.

6.1. Envases para alimentos.

6.2. Migración:

6.2.1. Mecanismos de migración.

6.2.2. Definiciones importantes.

6.2.3. Principales factores que afectan el fenómeno de migración.

6.3. Buenas prácticas de manufactura en la fabricación de envases.

6.4. Aptitud sanitaria.

MÓDULO 7. CONTAMINANTES ORIGINADOS DURANTE EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

4 HORAS

7.1. Introducción.

7.2. Formación de tóxicos, características y toxicidad:

7.2.1. Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP):

7.2.1.1. HAP originados en el procesamiento térmico de alimentos.

7.2.1.2. Concentraciones de HAP encontradas en alimentos.

7.2.1.3. Toxicidad.

7.2.2. Nitrosaminas:

7.2.2.1. Concentraciones permitidas en alimentos.

7.2.2.2. Toxicidad.

7.3. Productos de la reacción de Maillard:

7.3.1. Acrilamida.

7.3.2. Medidas para disminuir concentraciones de acrilamidas.

MÓDULO 8. SUSTANCIAS TÓXICAS NATURALES DE LOS ALIMENTOS

7 HORAS

** Las toxinas naturales son sustancias químicas que no son tóxicas para los organismos que las producen (animales, plantas o microorganismos), pero sí pueden suponer un riesgo potencial para la salud humana cuando se ingieren a través de los alimentos. Estos compuestos químicos tienen diversas estructuras y difieren en función biológica y toxicidad.

8.1. Toxinas naturales de los alimentos.

8.2. Toxinas de origen animal:

8.2.1. Ácidos biliares.

8.2.2. Vitamina A.

8.2.3. Intoxicación escombroide.

8.2.4. Saxitoxina.

8.2.5. Tetrodotoxina.

8.2.6. Ciguatoxina.

8.3. Toxinas naturales en los alimentos vegetales:

8.3.1. Bociógenos naturales.

8.3.2. Glucosidos cianogenéticos.

8.3.3. Favismo.

8.3.4. Lectinas (hemaglutininas).

8.3.5. Alcaloides de pirrolicidina.

8.3.6. Inhibidores enzimáticos.

8.3.7. Aminas vasoactivas.