Introducción La carne como producto Explotaciones ganaderas Transporte de los animales de abastos al matadero Mataderos Rigor Mortis Definición de carne Raíl aéreo Trazabilidad pH: factor de calidad Comercialización y venta de la carne Clasificación de las carnes Bovino Porcino (blanco) Ovino Aves Otras carnes Transporte carnes refrigeradas A.P.P.C.C Despiece de canales Venta de la carne Análisis de los productos de charcutería lemas y dificultades de la carnicería y charcutería Componentes Embutidos y curados Quesos Producto curado ibérico Corte jamón ibérico (curado) Problemas y dificultades de la carnicería y charcutería Principales causas de alteración de los productos Pautas para la conservación de los productos Tipos de envasados La higiene en carnicería y charcutería Referidas al personal Condiciones sanitarias Escaparatismo Utillaje y material consumible EPI. Equipos de Protección Individual Escandallos