: 1
Introducción
2
La carne como producto
2
1
Explotaciones ganaderas
2
2
Transporte de los animales de abastos al matadero
2
3
Mataderos
2
4
Rigor Mortis
2
5
Definición de carne
2
6
Raíl aéreo
2
7
Trazabilidad
2
8
pH: factor de calidad
3
Comercialización y venta de la carne
3
1
Clasificación de las carnes
3
2
Bovino
3
3
Porcino (blanco)
3
4
Ovino
3
5
Aves
3
6
Otras carnes
3
7
Transporte carnes refrigeradas
3
8
A
P
P
C
C
3
9
Despiece de canales
3
10
Venta de la carne
4
Análisis de los productos de charcutería
4
1
Componentes
4
2
Embutidos y curados
4
3
Quesos
4
4
Producto curado ibérico
4
5
Corte jamón ibérico (curado)
5
Problemas y dificultades de la carnicería y charcutería
5
1
Principales causas de alteración de los productos
5
2
Pautas para la conservación de los productos
5
3
Tipos de envasados
6
La higiene en carnicería y charcutería
6
1
Referidas al personal
6
2
Condiciones sanitarias
6
3
Escaparatismo
6
4
Utillaje y material consumible
6
5
EPI
Equipos de Protección Individual
7
Escandallos/