Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos y de su manipulación: concepto de enfermedad de transmisión alimentaria y sus brotes Introducción Los conceptos de alimentación y nutrición Sistemas de salud en Europa, América y otras zonas (China, Australia) Alimentación: concepto Nutrición: concepto Metabolismo concepto Características de la nutrición Valoración del estado nutricional Clasificación de los nutrientes Clasificación de los alimentos Enfermedades de transmisión alimentaria: concepto, prevención y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos Introducción y clasificación Infección alimentaria Intoxicación alimentaria Intoxicación alimentaria Toxiinfecciones alimentarias Infestaciones alimentarias Brotes epidémicos Introducción Enfermedades producidas por bacterias Enfermedades producidas por virus Enfermedades producidas por parásitos Enfermedades producidas por otros agentes La contaminación de los alimentos Principales causas de contaminación de los alimentos Introducción ¿Qué factores actúan "desde dentro" de los alimentos? ¿Qué factores actúan "desde fuera" del alimento? Alteraciones de los alimentos Tipos de contaminantes Contaminación química Contaminación física Contaminación biológica Contaminación radiológica Origen y transmisión de los contaminantes en los alimentos La cadena epidemiológica. Transmisión de infecciones Introducción y conceptos básicos Agente causal en la enfermedad transmisible Fuente infección o reservorio Mecanismo de transmisión Huésped susceptible Fases de la enfermedad transmisible Condiciones que favorecen el desarrollo de los contaminantes La alteración microbiana de los alimentos: contaminación Los microorganismos: concepto, tipos y factores que contribuyen a su desarrollo Tipos de microorganismos en los alimentos: beneficiosos, alterantes y patógenos Origen de contaminación de los alimentos: biológico, físico y químico Otras causas de alteración de los alimentos Transmisión de los contaminantes y condiciones que la favorecen Contaminación cruzada Principales causas que contribuyen a la aparición de brotes de enfermedades de transmisión alimentaria Higiene y seguridad alimentaria Conceptos Aplicaciones Elaboración y servicio Materiales en Contacto con los alimentos: tipos y requisitos Alimentación y conservación La preparación de alimentos Introducción Productos lácteos Los huevos Los pescados y las carnes Hortalizas y verduras Las frutas Conservas y semiconservas El pan Las grasas Los productos congelados El papel del manipulador como responsable de la prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria. salud e higiene personal El manipulador de alimentos Requisitos de los manipuladores de alimentos Reglamento: Normas relativas a los manipuladores de alimentos Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones Heridas y su protección Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos Vigilancia sanitaria del manipulador de alimentos Mantenimiento de la salud Medidas básicas para la prevención de la contaminación o de la proliferación de ésta en los alimentos Limpieza y desinfección Desinsectación y desratización Introducción Medidas preventivas Eliminación de plagas Higiene de locales y equipos Conservación de los alimentos Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos Responsabilidad de la empresa en cuanto a la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria Sistemas de autocontrol. Concepto Buenas prácticas de manufacturación (BMP) Sistema APPCC Otras normativas Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH). Aplicaciones Procesos de Implantación Principales peligros en el sector de la hostelería Introducción Factores de riesgo en el sector de la hostelería La higiene alimentaria Características específicas de los alimentos de origen animal en el sector de la hostelería y su peligrosidad. Identificación de los PCC Características de los alimentos vegetales. Identificación de los PCC Dietas terapéuticas básicas Dietas terapéuticas por sistemas y aparatos Patología cardiovascular Dieta para la patología esófago-gástrica Patología intestinal Dieta hepatobiliar y diverticulitis Patología renal Dieta endocrino-metabólica