MÓDULO 1. Principales conceptos del procesado de alimentos

En este módulo se analizará qué es una planta procesadora de alimentos y cuáles son sus objetivos fundamentales.

1.1. El proceso:

1.1.1. ¿Qué es y cómo se estructura un proceso?

1.1.2. Diagrama de flujo.

1.1.3. Los frutos del diagrama de flujo: el sistema APPCC.

1.2. La planta procesadora de alimentos:

1.2.1. Qué es una planta procesadora de alimentos.

1.2.2. Componentes estructurales de la planta.

MÓDULO 2. La planificación de la actividad

En este módulo se aprenderá la importancia de realizar una correcta planificación de la actividad a partir de los datos previos disponibles y con unos objetivos previstos.

2.1. Características principales de la planificación.

2.2. Conceptos de planificación del trabajo. Diagrama de GANTT.

2.3. ¿Cómo empezar la planificación?

2.4. Principio “marcha adelante”.

2.5. ¿Cómo estructuro mis zonas de trabajo? Características individualizadas de los distintos módulos de producción.

MÓDULO 3. Diseño higiénico de los espacios

El objetivo de este módulo es descubrir cuáles son los factores más importantes a tener en cuenta para conseguir un diseño higiénico y eficiente de la planta elaboradora de alimentos.

3.1. Planteamiento.

3.2. Distribución de zonas y circuitos.

3.3. Desarrollo de circuitos.

3.4. Principios básicos de separación entre zonas.

MÓDULO 4. Elementos estructurales de la planta

En este módulo se analizarán las características que debe tener todo el material inmueble de las instalaciones desde el punto de vista práctico y de diseño.

4.1. Paramentos y estructuras necesarias.

4.2. Control ambiental:

4.2.1. Ventilación y filtración del aire:

4.2.1.1. Filtración del aire.

4.2.1.2. Ventilación.

4.2.1.3. Tipos de ventilación.

4.2.1.4. Parámetros clave de diseño y cálculo de la ventilación.

4.2.2. Iluminación.

4.3. Suministro de agua y aguas residuales.

4.4. Mobiliario.

4.5. Maquinaria.

4.6. Materiales en contacto con los alimentos.

4.7. Un caso particular: la sala blanca.

MÓDULO 5. Integración de los procesos en planta

En este módulo se describirá cómo planificar y realizar una correcta integración de los diferentes elementos y procesos en una planta y por qué principios se rigen.

5.1. Objetivos clave.

5.2. Principios básicos de una correcta integración de los elementos de la planta.

5.3. Componentes implicados en la distribución.

5.4. Metodologías para la distribución en planta.

5.5. Datos básicos para el planteamiento de la instalación.

5.6. Errores más frecuentes.

MÓDULO 6. Análisis del flujo de materiales y actividades en planta

En este módulo se describirá las bases de cómo realizar un correcto análisis del recorrido de los productos, en cualquiera de sus variantes y en función del tipo de producción.

6.1. Símbolos utilizados en los diagramas.

6.2. Relaciones entre recorridos.

6.3. Relaciones entre actividades.

6.4. ¿Cómo relacionar los recorridos con las actividades?

MÓDULO 7. Diseño de edificios y exteriores

El objetivo de este módulo será el de clasificar las distintas dependencias de la planta en base a la peligrosidad de la actividad que en ellas se ejecutan, para planificar y diseñar correctamente nuestras instalaciones.

7.1. Clasificación de las zonas de peligro en función de su actividad.

7.2. Dependencias de almacenaje.

7.3. Forma del edificio: ¿cuál es la mejor?

MÓDULO 8. Ergonomía

El objetivo de este módulo será el de saber definir y diferenciar los conceptos de ergonomía y ergonometría.

8.1. Generalidades:

8.1.1. Seguridad del operario.

8.2. Valores ambientales de referencia.

MÓDULO 9. Cálculo de capacidades

En este módulo se analizará cómo clasificar los espacios de nuestras instalaciones para calcular las capacidades de cada uno de ellos, así como las máquinas y los equipos necesarios.

9.1. Enumeración de espacios.

9.2. Método de cálculo de espacios:

9.2.1. ¿Pero cuántas unidades necesito de cada equipo?

9.2.2. Almacenamiento de material adyacente al equipo.

9.3. Dimensionamiento de agua y recursos energéticos:

9.3.1. Energía.

9.3.2. Agua.

9.4. Diagrama relacional de espacios.

9.5. Principales programas informáticos para la distribución de espacios.

9.6. ¿Cómo elegir el mejor diseño?

MÓDULO 10. Particularidades de las salas de productos cárnicos

En este módulo se describen los tipos de industrias más comunes en la elaboración de productos cárnicos y sus procesos de fabricación más importantes.

10.1. Procesado de productos cárnicos.

10.2. Metodología de diseño de una planta cárnica.

10.3. Procesado de la leche.

MÓDULO 11. Particularidades de las salas de productos vegetales

En este módulo se describen las variantes existentes en el tratamiento de vegetales frescos en sus diferentes grados de elaboración.

11.1. Introducción.

11.2. Clasificación de los productos (gamas).

11.3. Diseño específico de plantas procesadoras de conservas vegetales.

11.4. Diseño específico de plantas procesadoras de hortalizas de cuarta gama.

11.5. Técnicas de envasado:

11.5.1. Maquinaria de envasado.

MÓDULO 12. Particularidades de las salas de productos precocinados

En este módulo se analizan qué peculiaridades diferenciadoras tienen los productos precocinados.

12.1. Características diferenciadoras de los productos precocinados.

12.2. Distribución de zonas según el riesgo.

12.3. Sistemas de conservación y regeneración:

12.3.1. Principales sistemas de conservación de alimentos.

12.3.2. Regeneración de alimentos.

12.4. Requisitos legales.