MÓDULO 1 – INTRODUCCIÓN A FOOD DEFENSE

6 HORAS

** La necesidad de implantar un sistema de Food Defense en las empresas que quieran certificarse conforme a los estándares de calidad viene impuesto por la iniciativa global de seguridad alimentaria (GFSI).

1.1. Introducción:

1.1.1. Breve reseña a los posibles agentes causantes de Bioterrorismo.

1.1.2. Propiedades generales de los agentes:

1.1.2.1. Agentes líquidos.

1.1.2.2. Agentes desecados.

1.1.2.3. Física de los aerosoles.

1.2. La Ley de Bioterrorismo 2002 (FDA):

1.2.1. ¿Qué es Bioterrorismo?

1.3. Estructura de un Plan de Food Defense.

MÓDULO 2 - LAS NORMAS BRC E IFS Y EL PLAN “FOOD DEFENSE”

2 HORAS

2.1. La Norma IFS y BRC.

2.2. Los cambios de la versión 5ª a la 6ª.

MÓDULO 3 - LA LEY DE BIOTERRORISMO

10 HORAS

** La Ley contra el Bioterrorismo le otorga a la FDA (Food and Drug Administration) nuevas potestades y recursos que le permiten controlar mejor el suministro de alimentos en los EEUU dado el alto riesgo y la posibilidad de que sea víctima de un ataque terrorista por medio de la contaminación alimentaria.

3.1. Introducción.

3.2. La Ley de Bioterrorismo:

3.2.1. Sección 305: Registro de Instalaciones.

3.2.2. Sección 307: Notificación Previa de Alimentos Importados.

3.2.3. Sección 306: Establecimiento y Mantenimiento de Registros.

3.2.4. Sección 303: La Detención Administrativa.

MÓDULO 4 - LOS REQUERIMIENTOS DEL PLAN DE FOOD DEFENSE

12 HORAS

** ¿Qué debemos tener en cuenta para elaborar el plan de Food Defense?

4.1. Evaluación de Food Defense:

4.1.1. Primer requerimiento: responsabilidades.

4.1.2. Segundo requerimiento: análisis de peligros y evaluación del riesgo.

4.1.3. Tercer requerimiento: cumplimientos legales.

4.2. Seguridad en la Planta:

4.2.1. Cuarto requerimiento: control de acceso.

4.2.2. Quinto requerimiento: procedimiento frente a sabotajes.

4.3. Seguridad del personal y de las visitas:

4.3.1. Sexto requerimiento: protección de accesos.

4.3.2. Séptimo requerimiento: formación de los empleados.

4.4. Inspecciones Externas:

4.4.1. Octavo requerimiento. Procedimiento de Inspecciones Externas y Visitas.

MÓDULO 5 - LOS MÉTODOS DE EVALUACIÓN DEL RIESGO EN EL PLAN FOOD DEFENSE

6 HORAS

** En los últimos años ha surgido cada vez más la preocupación de que los actos de sabotaje pudieran introducir intencionalmente agentes biológicos, químicos o radiológicos en la cadena alimentaria. En este módulo conoceremos cuáles son los principales métodos de cuantificación objetiva del riesgo a la hora de diseñar el Plan de Defensa Alimentaria.

5.1. Método CARVER + Shock:

5.1.1. Descripción de los atributos de medición y escalado.

5.2. ALERT.

5.3. VAPPC o TACCP.

MÓDULO 6 - PLAN DE ACCIÓN Y AUDITORIA DEL SISTEMA FOOD DEFENSE

6 HORAS

6.1. Plan de Acción.

6.2. Plan de Auditoría.

MÓDULO 7 - ALINEAMIENTO DEL PLAN DE FOOD DEFENSE CON EL SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (BRC, IFS, HACCP, ISO, ETC.)

6 HORAS

** El plan de Food Defense debe estar integrado dentro de nuestro sistema de Seguridad Alimentaria, de manera que debe existir un procedimiento que lo soporte, con la codificación y misma metódica de realización, evaluación y aprobación que el resto de los documentos de nuestro sistema.

7.1. Alineamiento del Plan de Defensa Alimentaria con el resto de herramientas del Sistema de Seguridad Alimentaria.

7.2. Check List de Seguridad Alimentaria:

7.2.1. Lista de medidas de seguridad para la protección alimentaria.

MÓDULO 8 – REGULACIÓN SOBRE CONTROLES PREVENTIVOS DE LOS ALIMENTOS PARA HUMANOS. LEY DE MODERNIZACIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS DE LA FDA (FSMA)

12 HORAS

8.1. Introducción:

8.1.1. Regulación sobre controles preventivos de los alimentos para humanos.

8.1.2. Fechas de cumplimiento.

8.1.3. Exenciones.

8.2. Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos de la FDA (FSMA):

8.2.1. Controles preventivos de alimentos para humanos.

8.2.2. Sobre el plan de inocuidad y su revisión.

8.2.3. Buenas prácticas de fabricación (BPF´s).

8.2.4. Peligros biológicos para la inocuidad alimentaria.

8.2.5. Peligros químicos, físicos y motivados económicamente para la inocuidad alimentaria.

8.2.6. Pasos preliminares para elaborar un plan de inocuidad alimentaria.

8.2.7. Análisis preventivos y determinación de controles preventivos.

8.2.8. Controles preventivos de proceso.

8.2.9. Controles preventivos de alérgenos alimentarios.

8.2.10. Controles preventivos de higienización.

8.2.11. Controles preventivos en la cadena de suministro.

8.2.12. Procedimiento de verificación y validación.

8.2.13. Procedimientos sobre registros.

8.2.14. Procedimientos sobre retirada de productos del mercado.