MÓDULO 1. INTRODUCCIÓN AL ESQUEMA FSSC 22000 VERSIÓN 6

6 HORAS

** El esquema FSSC 22000 tiene sus raíces en la necesidad de mejorar y estandarizar los sistemas de gestión en la Industria Alimentaria. El objetivo era proporcionar un marco integral y armonizado que abordara los desafíos específicos relacionados con la seguridad alimentaria.

Desde abril del 2023 contamos con la versión 6, emitida para alinear el estándar con la nueva versión de la Norma ISO 22003-1:2022, que proporciona las directrices para la aplicación de auditorías de sistemas de gestión de seguridad alimentaria y la certificación de dichos sistemas.

1.1. Resumen de los cambios principales.

1.2. Estructura del esquema.

1.3. Finalidad y objetivos.

1.4. Alcance:

1.4.1. Cambios con respecto a la clasificación establecida en la versión anterior de ISO 22003.

MÓDULO 2. LA NORMA UNE EN ISO 22000:2018

18 HORAS

** El motivo de analizar en detalle la Norma ISO 22000:2018 se debe a que es la norma que establece los requisitos para un sistema de inocuidad alimentaria y que sirve de base para la certificación según el esquema FSSC 22000.

2.1. Un poco de historia.

2.2. Etapas en la revisión y aprobación de la Norma ISO 22000:2018.

2.3. Estructura de la Norma:

2.3.1. Estructura de alto nivel HLS (High Level Structure). Anexo SL.

2.4. Análisis pormenorizado de los distintos apartados de la Norma:

2.4.1. Capítulos introductorios:

2.4.1.1. Objeto y campo de aplicación.

2.4.1.2. Términos y definiciones.

2.4.2. Bloque de requisitos:

2.4.2.1. Capítulo 4. Contexto de la organización.

2.4.2.2. Capítulo 5. Liderazgo.

2.4.2.3. Capítulo 6. Planificación.

2.4.2.4. Capítulo 7. Apoyo.

2.4.2.5. Capítulo 8. Operaciones.

2.4.2.6. Capítulo 9. Evaluación del desempeño.

2.4.2.7. Capítulo 10. Mejora.

2.5. Programa de prerrequisitos:

2.5.1. Aplicación de las especificaciones técnicas ISO/TS 22002 según la subcategoría de la cadena alimentaria.

MÓDULO 3. REQUISITOS ADICIONALES DE FSSC 22000 VERSIÓN 6

6 HORAS

3.1. Gestión de servicios y materiales comprados.

3.2. Etiquetado de productos y materiales impresos.

3.3. Food Defense.

3.4. Food Fraud.

3.5. Uso del logo.

3.6. Gestión de los alérgenos.

3.7. Control ambiental.

3.8. Cultura de inocuidad:

3.8.1. Elaboración de un plan de cultura de inocuidad.

3.9. Control de calidad.

3.10. Transporte, almacenaje y depósito.

3.11. Control de peligros y medidas para prevenir la contaminación cruzada:

3.11.1. Materiales extraños.

3.11.2. Otros peligros.

3.12. Verificación de los PPRs.

3.13. Diseño y desarrollo de productos.

3.14. Estado de salud.

3.15. Gestión de equipos.

3.16. Desperdicio alimentario.

3.17. Comunicación.

3.18. Organizaciones con certificación multisite.

MÓDULO 4. REQUISITOS DEL PROCESO DE CERTIFICACIÓN SEGÚN FSSC 22000 VERSIÓN 6

10 HORAS

4.1. Introducción.

4.2. El proceso de certificación:

4.2.1. Solicitud.

4.2.2. Contrato.

4.2.3. Auditoría inicial.

4.2.4. Auditoría de vigilancia o seguimiento.

4.2.5. Recertificación.

4.2.6. Auditorías especiales:

4.2.6.1. Ampliación de alcance.

4.2.6.2. Auditorías de actualización.

4.2.6.3. Auditorías de transición.

4.3. Certificación multisitio.

4.4. Categorización de las no conformidades:

4.4.1. No conformidad menor.

4.4.2. No conformidad mayor.

4.4.3. No conformidad crítica.

MÓDULO 5. CÓMO IMPLANTAR UN PLAN DE FOOD DEFENCE SEGÚN FSSC 22000 VERSIÓN 6

10 HORAS

** Cuando hablamos de Food Defence hablamos de contaminación intencionada de los alimentos, normalmente enfocada en ataques terroristas o en sabotajes que puedan introducir de forma deliberada agentes físicos, biológicos, químicos o radiológicos en la cadena alimentaria y puedan afectar al consumidor final.

5.1. Origen y justificación de Food Defence:

5.1.1. Nuevas normativas.

5.1.2. ¿Por qué atacar a la cadena agroalimentaria?

5.2. Conceptos básicos de Food Defence:

5.2.1. Beneficios de contar con un Plan Food Defence.

5.3. El Plan Food Defence:

5.3.1. Evaluación de la situación de partida:

5.3.1.1. Autoevaluación Food Defence.

5.3.1.2. Guías Food Defence.

5.3.2. El equipo Food Defence.

5.3.3. Metodología de concienciación. Iniciativa ALERT.

5.3.4. Estructura del Plan Food Defence.

5.4. Herramientas para la gestión de vulnerabilidades y la priorización de acciones:

5.4.1. Defence Mitigation Strategies Data Base.

5.4.2. ORM. Operation Risk Management.

5.5. Software para la creación y gestión del Plan Food Defence. Plan Builder.

MÓDULO 6. CÓMO IMPLANTAR UN PLAN DE FOOD FRAUD SEGÚN FSSC 22000 VERSIÓN 6

10 HORAS

** El fraude alimentario es la adulteración intencional de alimentos para obtener beneficios económicos. El gran aumento de las exportaciones mundiales durante las últimas dos décadas, sumado a la diversidad de canales de distribución, ha propiciado el crecimiento de los casos de fraude alimentario, aspecto complejo de controlar, ya que es susceptible de producirse en cualquiera de las fases de la cadena alimentaria afectando a todos los agentes que intervienen en la misma.

6.1. Introducción. Antecedentes del fraude alimentario.

6.2. Concepto y tipos de fraude alimentario:

6.2.1. Definiciones.

6.2.2. Drivers a considerar para prevenir el fraude.

6.2.3. Tipos de fraude alimentario.

6.2.4. Fraudes alimentarios más frecuentes.

6.3. Base legal contra el fraude alimentario.

6.4. Organismos y herramientas para la lucha contra el fraude alimentario:

6.4.1. El RASFF.

6.4.2. La Red de Fraude Alimentario de la UE (FNN).

6.4.3. Centro de Conocimiento sobre el Fraude Alimentario y la calidad de los alimentos.

6.5. El fraude alimentario y el esquema FSSC 22000:

6.5.1. La postura de la Global Food Safety Iniciative (GFSI) ante el fraude alimentario.

6.5.2. Fraude alimentario y FSSC 22000.

6.6. Diseño e implantación de un Plan de Prevención del Fraude Alimentario:

6.6.1. Creación del equipo de prevención de fraude.

6.6.2. Descripción de la actividad.

6.6.3. Metodología para la evaluación y gestión del riesgo de fraude:

6.6.3.1. Análisis de la vulnerabilidad.

6.6.3.2. Análisis de la gravedad.

6.6.3.3. Medidas preventivas.

6.6.3.4. Identificación de los Puntos Críticos de Control del Fraude (PCCF).

6.6.3.5. Establecimiento de límites críticos para los PCCF y seguimiento de los mismos.

6.6.3.6. Establecimiento de acciones correctivas.

6.6.3.7. Verificación y validación del Plan de Prevención del Fraude.

6.6.3.8. Registros del Plan de Prevención del Fraude Alimentario.

6.6.4. Herramienta SSAFE Food Tool para la evaluación de la vulnerabilidad frente al fraude alimentario.