UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA HOSTELERÍA EN LA ACTUALIDAD

1. El turismo y su influencia en la hostelería
2. - Los productos turísticos
3. - El alojamiento
4. La restauración colectiva en la actualidad
5. - Tipos de restauración colectiva
6. - La oferta gastronómica
7. Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CULTURA GASTRONÓMICA

1. La cocina europea
2. La cocina americana
3. Las cocinas orientales
4. La cocina africana
5. La cocina moderna

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MAQUINARIA, HERRAMIENTAS Y UTILLAJE UTILIZADO EN COCINA

1. Maquinaria utilizada en la cocina
2. - Generadores de calor
3. - Generadores de frío
4. - Maquinaria auxiliar
5. Batería de cocina
6. Utillaje y herramientas

UNIDAD DIDÁCTICA 4. MATERIAS PRIMAS EN RESTAURACIÓN

1. Pescados
2. - Características del pescado
3. - Clasificación de los pescados
4. Crustáceos
5. - Crustáceos de cuerpo alargado
6. - Crustáceos de cuerpo corto
7. Carnes, aves y caza
8. - Carnes
9. - Aves
10. - Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación
11. - Caza
12. Hortalizas y verduras
13. - Bulbos
14. - Hoja y flor
15. - Frutos
16. - Tallo
17. - Raíces y tubérculos
18. Setas
19. - Principales especies de setas
20. - Especies más apreciadas gastronómicamente
21. Legumbres, pastas y arroz
22. - Legumbres
23. - Pastas
24. - Arroz
25. Los huevos

UNIDAD DIDÁCTICA 5. TÉCNICAS DE COCINADO DE HORTALIZAS

1. Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
2. Freír en aceite
3. Saltear en aceite y en mantequilla
4. Hervir y cocer al vapor
5. Brasear
6. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades

UNIDAD DIDÁCTICA 6. TÉCNICAS DE COCINADO DE LEGUMBRES SECAS

1. Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)
2. Importancia del agua en la cocción de las legumbres
3. Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre
4. Ventajas e inconvenientes de la olla a presión

UNIDAD DIDÁCTICA 7. TÉCNICAS DE COCINADO DE PASTA Y ARROZ

1. - Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato
2. - Punto de cocción
3. - Duración en función del tipo de pasta y formato
4. Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción
5. - Cocción de arroz. Distintos procedimientos
6. - Punto de cocción
7. - Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción

UNIDAD DIDÁCTICA 8. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS

1. Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento
2. - Platos y guarniciones calientes que se elaboran con hortalizas
3. - Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas
4. - Salsas más indicadas para su acompañamiento
5. Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres
6. Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
7. - Platos elementales de pasta más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
8. - Platos elementales de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
9. Platos elementales con huevo
10. Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos

UNIDAD DIDÁCTICA 9. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS ELABORADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

1. Composición y elaboración de fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
2. - Composición y elaboración de fondos elaborados con pescados
3. - Factores a tener en cuenta en su elaboración
4. - Utilización
5. Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos
6. - Coulís
7. - Salsas
8. - Mantequillas compuestas
9. - Farsas
10. - Bisque
11. - Consomé
12. Fondos y bases industriales elaboradas con pescados, crustáceos y moluscos
13. Algas marinas y su utilización
14. - Algas verdes
15. - Algas rojas
16. - Algas marrones o pardas
17. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
18. - Fondos
19. - Sopas
20. - Salsas
21. - Mantequillas compuestas
22. - Bisque

UNIDAD DIDÁCTICA 10. TÉCNICAS DE COCINADO DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

1. Principales técnicas de cocinado
2. - Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
3. - Freír en aceite
4. - Saltear en aceite y en mantequilla
5. - Hervir y cocer al vapor
6. - Cocer en caldo corto o court bouillon
7. - Brasear
8. - En papillote
9. Aplicación de las distintas de cocinado a cada especie
10. - Pescados
11. - Crustáceos
12. - Moluscos

UNIDAD DIDÁCTICA 11. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

1. Platos calientes y fríos elementales más divulgados
2. - Platos calientes elaborados con pescados
3. - Platos calientes y fríos elaborados con crustáceos
4. - Platos calientes y fríos elaborados con moluscos
5. Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos

UNIDAD DIDÁCTICA 12. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS CONFECCIONADOS CON CARNES, AVES Y CAZA

1. Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina
2. - Definición
3. - Clasificación
4. - Importancia de los fondos en la cocina
5. Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
6. - Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza
7. - Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
8. Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)
9. - Duxelles (Francia)
10. - Tomate concassés (Francia)
11. - Roux
12. - Mirepoix (Francia)
13. - Distintos aparejos
14. - Borduras
15. - Salsas para carnes y aves
16. - Mantequillas compuestas
17. - Farsas
18. Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza
19. Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales
20. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
21. Salsas

UNIDAD DIDÁCTICA 13. TÉCNICAS DE COCINADO DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

1. Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado
2. - Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
3. - Freír en aceite
4. - Saltear en aceite y en mantequilla
5. - Hervir y cocer al vapor
6. - Brasear
7. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos

UNIDAD DIDÁCTICA 14. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

1. Platos elementales más divulgados y su elaboración
2. Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos

UNIDAD DIDÁCTICA 15. PREPARACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PROPIAS DE REPOSTERÍA

1. Materias primas empleadas en repostería
2. - Harina
3. - Azúcares
4. - Malta
5. - Huevos
6. - Leche
7. - Grasas
8. - Agua
9. - Sal
10. - Cacao y chocolate
11. - Impulsores
12. - Esencias
13. - Colorantes y aglutinantes
14. - Frutas y granos
15. Principales preparaciones básicas. Composición y elaboración. Factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación. Utilización
16. - Principales preparaciones básicas
17. - Composición y elaboración
18. - Factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización
19. Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones a base de: azúcar, cremas, frutas, chocolate, almendras, masas y otras: composición, factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización
20. - A base de azúcar
21. - A bases de cremas
22. - A base de frutas
23. - A base de chocolate
24. - A base de almendras
25. - A base de masas
26. - Elaboración, conservación y utilización general de repostería
27. Preparaciones básicas elaboradas a nivel industrial

UNIDAD DIDÁCTICA 16. TÉCNICAS DE COCINADO EMPLEADAS EN LA ELABORACIÓN DE PREPARACIONES DE MÚLTIPLES APLICACIONES DE REPOSTERÍA Y POSTRES ELEMENTALES

1. Asar al horno
2. Freír en aceite
3. Saltear en aceite y en mantequilla
4. Hervir y cocer al vapor

UNIDAD DIDÁCTICA 17. POSTRES ELEMENTALES

1. Importancia del postre en la comida. Distintas calificaciones
2. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de los postres elementales más representativos

UNIDAD DIDÁCTICA 18. SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN

1. INTRODUCCIÓN
2. OBJETIVOS
3. MAPA CONCEPTUAL
4. Seguridad: factores y situaciones de riesgo más comunes en relación con las prácticas profesionales en cocina
5. - Factores y situaciones de riesgo más comunes en hostelería
6. - Medias de prevención y protección. Instalaciones
7. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
8. - Normativa general de higiene aplicable a la actividad
9. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores
10. - Contaminación cruzada
11. - Factores que contribuyen al deterioro de los alimentos
12. Fuentes de contaminación de los alimentos
13. Limpieza y desinfección
14. Calidad higiénico-sanitaria
15. - Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)
16. Actuaciones del personal manipulador. Pautas higiénicas básicas

UNIDAD DIDÁCTICA 19. GESTIÓN AMBIENTAL

1. Agentes y factores de impacto ambiental
2. - Tratamiento de residuos: manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados, residuos sólidos y envases, emisiones a la atmósfera y vertidos líquidos
3. Normativa aplicable relacionada con la protección ambiental
4. Gestión del agua y de la energía en los establecimientos
5. Consumo de energía: ahorro y alternativas energéticas y buenas prácticas ambientales
6. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería