Curso online
Duración : 1 Mes
Este curso sobre intolerancias y alergias alimentarias tiene como objetivo abordar este problema de salud desde una perspectiva práctica.
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Objetivos
Conocer las diferentes técnicas de elaboración y conservación de distintos grupos de alimentos para la prevención de alergias e intolerancias alimentarias en restauración; reconociendo e interpretando la documentación sobre alergias e intolerancias alimentarias; identificando los principales alimentos causantes de éstas y analizando y aplicando las técnicas de servicio en las distintas elaboraciones
Temario completo de este curso
Unidad 1: Caracterización de las alergias e intolerancias alimentarias. Reacciones adversas a los alimentos.
La alergia a los alimentos.
Relación de alergias alimentarias, causas y
tratamiento/prevención.
o Mecanismo desencadenante.
o Mecanismo no mediado por IgE.
Alergia al látex.
Reacciones adversas no inmunológicas a los alimentos.
o Envenenamiento histamínico.
La enfermedad celíaca.
Unidad 2: Identificación de los principales alimentos
causantes de alergias e intolerancias alimentarias.
Interpretación del etiquetado de alimentos y de la
simbología relacionada.
Símbolos identificativos en el etiquetado de alimentos
aptos para celíacos.
o Controlado por FACE (Federación de
Asociaciones de Celíacos de España).
o Espiga barrada.
Listado de alimentos aptos para celíacos.
Actividad para la correcta interpretación del etiquetado
de alimentos y de la simbología relacionada con
alergias alimentarias e intolerancia al gluten.
Principales alimentos causantes de alergias.
o Alimentos aconsejados.
o Alimentos permitidos (según tolerancia).
o Alergia al pescado y anisakis.
o Alergia a los cereales y enfermedad celíaca.
o Alergia al trigo.
o Alergia al maíz.
Productos sustitutivos para personas con alergia a
alimentos.
o Para alergia al huevo.
o Para alergia al pescado.
o Para alergia al anisakis.
o Para alergia a los mariscos.
o Para alergia a los frutos secos.
o Para alergia a los cereales.
Productos sustitutivos para personas con intolerancia al
gluten.
El uso del látex en la manipulación de alimentos.
Objetos y circunstancias que tienen o pueden contener
látex.
Alimentos para celiacos.
Referencias legislativas sobre el etiquetado de
alimentos.
Unidad 3: Elaboración de ofertas gastronómicas y/o
dietas relacionadas con las alergias e intolerancias
alimentarias.
Aspectos básicos de nutrición
¿Por qué restauradores?
La rueda de los alimentos.
o Necesidades energéticas del organismo.
o Clasificación de alimentos.
Aspectos básicos de calidad y seguridad alimentaria.
La dieta sin gluten.
o La dieta sin gluten.
o Alimentos seguros.
o Aditivos sin gluten.
Diagrama de procesos para el diseño de ofertas
gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias
e intolerancias alimentarias.
Buenas prácticas en la elaboración de platos aptos para
personas alérgicas a alimentos y al látex, y para
celíacos.
Unidad 4: La comunicación con el cliente y la gestión
de alérgenos en establecimientos de restauración.
Principales novedades de la reglamentación vigente.
o Etiquetado nutricional de los alimentos.
o Etiquetas más legibles destacando posibles
alérgenos.
Los requisitos para la restauración.
Cómo disponer y mantener actualizada la información
del etiquetado de los productos e ingredientes que
suministran los proveedores.
o Recepción de la materia prima.
Sustancias o productos que causan alergias o
intolerancias.
Cómo comprobar el etiquetado durante la recepción de
mercancía.
o Almacenamiento de materias primas.
Cómo evitar o minimizar la contaminación cruzada.
o Separación de líneas.
o Almacenamiento del producto preparado.
Cómo informar a los consumidores de los alérgenos
presentes en el producto.
Cómo conocer e identificar los alérgenos potenciales.