MÓDULO 1. EL SISTEMA HACCP O APPCC

15 HORAS

** El objetivo del sistema HACCP es identificar los peligros relacionados con la seguridad del consumidor que puedan ocurrir en la cadena alimentaria, estableciendo procesos de control que garanticen la inocuidad del producto. Actualmente se ha implementado en gran parte de multinacionales que comercializan sus productos por todo el mundo ya que está reconocido como la base fundamental para la elaboración de alimentos seguros y de calidad.

1.1. Consideraciones previas y objetivos del curso.

1.2. Introducción.

1.3. Diferencias entre HACCP e ISO 22000.

1.4. Historia y justificación del sistema HACCP o APPCC.

1.5. Peligros y riesgos.

1.6. Diferentes tipos de ETAS.

1.7. Programa de prerrequisitos (PPR).

1.8. Acciones preliminares para la implementación del HACCP.

1.9. El sistema HACCP.

1.10. Los siete principios rectores del sistema HACCP:

1.10.1. Principio 1 - Análisis de peligros.

1.10.2. Principio 2 – Puntos Críticos de Control: identificar los PPC en el proceso.

1.10.3. Principio 3 – Establecer los límites críticos.

1.10.4. Principio 4 – Monitoreo de los Puntos Críticos de Control.

1.10.5. Principio 5 – Establecer las acciones correctivas.

1.10.6. Principio 6 – Verificación:

1.10.6.1. Validación del plan HACCP.

1.10.6.2. Auditoría del sistema HACCP.

1.10.6.3. Calibración.

1.10.6.4. Plan de muestras y análisis.

1.10.7. Principio 7 – Documentación y mantenimiento de registros:

1.10.7.1. Documentos de apoyo.

1.10.7.2. Registros generados por el sistema HACCP.

1.10.7.3. Capacitación y entrenamiento a los operarios.

1.10.7.4. Registros de desvío y de acción correctiva.

1.10.7.5. Registros de verificación / validación.

1.10.7.6. Documentación de métodos y procedimientos usados.

1.10.7.7. Registros de programas de entrenamiento de los operarios.

1.11. Ejemplo con comidas preparadas.

MÓDULO 2. INTERPRETACIÓN DE LA NORMA ISO 22000:2018

15 HORAS

** La Norma ISO 22000, publicada en su última versión en vigencia el 19 de junio de 2018, es el sistema de gestión de la seguridad alimentaria que puede ser fácilmente aplicable a cualquier organización de la cadena de suministro de alimentos. Su principal objetivo es acordar los requisitos necesarios para la gestión de la inocuidad de los alimentos a nivel mundial.

2.1. Introducción.

2.2. Alcance.

2.3. Referencias normativas: términos y definiciones.

2.4. Contexto de la organización.

2.5. Liderazgo.

2.6. Planificación.

2.7. Apoyo o soporte.

2.8. Operación:

2.8.1. Planificación y control operacional.

2.8.2. Programas de prerrequisitos (PPR).

2.8.3. Sistema de trazabilidad.

2.8.4. Preparación y respuesta ante emergencias.

2.8.5. Control de peligros.

2.8.6. Plan de control de riesgos (plan HAPCC / PPRO).

2.8.7. Control de seguimiento y medición.

2.8.8. Verificación relacionada con los PRP y el plan de control de riesgos.

2.8.9. Control de no conformidades de productos y procesos.

2.9. Evaluación del desempeño.

2.10. Mejora continua.

2.11. Anexo A (informativo).