ELABORACIÓN DE QUESOS
INTRODUCCIÓN
MÓDULO 1. ALIMENTOS Y NUTRIENTES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ALIMENTOS
1. Clasificación de los alimentos-Lácteos-Farináceos-Verduras y hortalizas-Frutas-Carnes-Pescados-Huevos-Oleaginosos-Otros alimentos
2. Alimentos funcionales
UNIDAD DIDÁCTICA 2. NUTRIENTES
1. Macronutrientes-Hidratos de carbono-Proteínas-Lípidos
2. Micronutrientes-Vitaminas-Minerales
RESUMEN
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MÓDULO 2. ORIGEN DEL QUESO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. DOMESTICACIÓN DE LOS ANIMALES
1. Consumo de leche
2. Primeras elaboraciones
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TIPOS DE QUESO
1. Fresco
2. Curado
3. Semicurado
4. Pasta dura
5. Pasta blanda
UNIDAD DIDÁCTICA 3. VARIEDADES
1. Quesos españoles
2. Denominación de origen protegida (DOP)
3. Indicación geográfica protegida (IGP)
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CERTIFICACIÓN Y NORMALIZACIÓN EN LA
PRODUCCIÓN DE QUESOS
RESUMEN
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MÓDULO 3. PRODUCCIÓN DEL QUESO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MATERIA PRIMA
1. Leche-Tipos
2. Factores-Físicos-Químicos-Microbiológicos
UNIDAD DIDÁCTICA 2. REQUISITOS DE APTITUD DE LA LECHE
1. Animales sanos
2. Alimentación sana y equilibrada de los animales
3. Ordeñe higiénico
4. Pureza de la leche
5. Refrigeración y conservación
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PASTEURIZACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONSTITUYENTES DEL QUESO
1. Proteínas
2. Calcio
3. Vitaminas
4. Grasas
UNIDAD DIDÁCTICA 5. OJOS DEL QUESO
1. Ojos mecánicos
2. Ojos de fermentación
3. Ojos coliformes
4. Ojos butíricos
5. Ojos artificiales
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MÓDULO 4. INSTALACIONES DE QUESERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. COMPOSICIÓN Y DISTRIBUCIÓN DEL ESPACIO
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EQUIPOS PARA LECHES FERMENTADAS
1. Composición
2. Funcionamiento
3. Regulación
4. Manejo
UNIDAD DIDÁCTICA 3. EQUIPOS QUESEROS
1. Composición
2. Funcionamiento
3. Regulación
4. Manejo
UNIDAD DIDÁCTICA 4. EQUIPOS DE SEPARACIÓN POR MEMBRANAS
UNIDAD DIDÁCTICA 5. MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
1. Identificación de las operaciones de primer nivel
2. Limpiezas y engrases
3. Rellenado de niveles
4. Sustituciones y recambios rutinarios
5. Registro del tiempo de funcionamiento
6. Puesta a punto de equipos
UNIDAD DIDÁCTICA 6. MEDIDAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN
INSTALACIONES Y MAQUINARIA
1. Operaciones de limpieza-Física-Química-Microbiológica
2. Desinfección
3. Esterilización
4. Desinsectación
5. Desratización
RESUMEN
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MÓDULO 5. FERMENTACIÓN DE LA LECHE
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PREPARACIÓN DE LA MEZCLA BASE
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE ELABORACIÓN
DE LOS DISTINTOS TIPOS DE QUESOS
UNIDAD DIDÁCTICA 3. INGREDIENTES Y ADITIVOS
1. Tipos
2. Cálculo y dosificación
UNIDAD DIDÁCTICA 4. INCORPORACIÓN DE AUXILIARES E
INGREDIENTES
1. Condiciones
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PARÁMETROS DE CONTROL DURANTE LA
FERMENTACIÓN
1. Temperatura
2. pH
3. Tiempo de incubación
4. Tipo de coagulación
UNIDAD DIDÁCTICA 6. REGISTRO DE INFORMACIÓN DEL PROCESO
UNIDAD DIDÁCTICA 7. FERMENTOS LÁCTICOS
1. Tipos
2. Composición
3. Características
4. Aplicación
5. Manejo
UNIDAD DIDÁCTICA 8. PROPAGACIÓN DE LOS CULTIVOS Y FERMENTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 9. TIPOS DE MEZCLA
1. Comportamiento
RESUMEN
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MÓDULO 6. OPERACIONES DE ELABORACIÓN Y CURADO DE
QUESOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE
1. Aptitud quesera
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PREPARACIÓN DE LA LECHE
1. Condiciones de incorporación auxiliares
2. Ingredientes
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CUAJADO Y SEPARACIÓN
1. Finalidad
2. Modalidades
3. Condiciones de ejecución y control
4. Tipos-Cuajo animal-Cuajo vegetal-Cuajo microbiano-Cuajo sintético
5. Acción del coagulante
6. Preparación y titulación del coagulante-Métodos y cálculos
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROCESO DE COAGULACIÓN
1. Técnicas de adición del coagulante
2. Control de parámetros de coagulación
3. Coagulación en continuo
UNIDAD DIDÁCTICA 5. MANEJO DE LA CUAJADA
1. Corte
2. Calentamiento
3. Agitación
UNIDAD DIDÁCTICA 6. MÉTODOS Y MEDIOS PARA LA TOMA DE
MUESTRAS
1. Instrumentos y técnicas de corte de la cuajada
UNIDAD DIDÁCTICA 7. EQUIPOS Y PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE LA CUBA QUESERA
RESUMEN
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