Parte 1. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales

• Unidad didáctica 1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas propias de repostería
• Unidad didáctica 2. Materias primas
• Unidad didáctica 3. Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones propias de repostería
• Unidad didáctica 4. Técnicas de cocinado empleadas en la elaboración de preparaciones de múltiples aplicaciones de repostería y postres elementales
• Unidad didáctica 5. Postres elementales
• Unidad didáctica 6. Regeneración de productos utilizados en repostería
• Unidad didáctica 7. Presentación y decoración de postres elementales

Parte 2. Elaboraciones complementarias en pastelería repostería

• Unidad didáctica 1. Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería
• Unidad didáctica 2. Elaboración de cremas o rellenos dulces
• Unidad didáctica 3. Elaboración de rellenos salados
• Unidad didáctica 4. Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias de pastelería- Repostería

Parte 3. Manipulador de alimentos en panaderías y pastelerías

Bloque i. Fundamentos de la alimentación

Módulo 1. Alimentos y nutrientes

• Unidad didáctica 1. Alimentos
• Unidad didáctica 2. Nutrientes

Módulo 2. Antropología alimentaria

• Unidad didáctica 1. Fundamentos de la antropología alimentaria
• Unidad didáctica 2. Simbología alimentaria
• Unidad didáctica 3. Cohesión social de los alimentos
• Unidad didáctica 4. Identidad y alimentación

Bloque ii. Aspectos clave en la manipulación de alimentos

Módulo 3. Técnicas de conservación de alimentos

• Unidad didáctica 1. Conservación de alimentos
• Unidad didáctica 2. Técnicas de conservación por tratamiento térmico
• Unidad didáctica 3. Técnicas de conservación por adición de sustancias químicas
• Unidad didáctica 4. Técnicas de conservación por radiaciones ionizantes
• Unidad didáctica 5. Técnicas de conservación por modificación de la atmósfera

Módulo 4. Manipulación de alimentos

• Unidad didáctica 1. Proceso de manipulación
• Unidad didáctica 2. Manipulación de alimentos de alto riesgo

Módulo 5. Higiene en la manipulación de alimentos

• Unidad didáctica 1. Salud pública y laboral
• Unidad didáctica 2. Medidas de manipulación

Bloque iii. Identificación y afontamiento de riesgos

Módulo 6. Contaminación de alimentos

• Unidad didáctica 1. Contaminación de los alimentos
• Unidad didáctica 2. Enfermedades de transmisión alimentaria
• Unidad didáctica 3. Tratamiento
• Unidad didáctica 4. Prevención

Módulo 7. Reacciones adversas a los alimentos

• Unidad didáctica 1. Alergia a los alimentos
• Unidad didáctica 2. Alergia e intolerancia
• Unidad didáctica 3. Impacto psicosocial de la alergia a alimentos
• Unidad didáctica 4. Principios del control de alérgenos
• Unidad didáctica 5. Etiquetado de alérgenos

Módulo 8. Sistema de análisis de peligro y puntos de control críticos

• Unidad didáctica 1. ¿qué es el sistema appcc?
• Unidad didáctica 2. Introducción de puntos críticos y control

Módulo 9. Trazabilidad y seguridad

• Unidad didáctica 1. Fundamentos de la seguridad alimentaria
• Unidad didáctica 2. Causas de la inseguridad alimentaria
• Unidad didáctica 3. Inseguridad alimentaria
• Unidad didáctica 4. ¿qué se entiende por trazabilidad?

Módulo 10. Covid-19 y seguridad alimentaria

• Unidad didáctica 1. Pandemia de covid-19
• Unidad didáctica 2. Medidas preventivas generales
• Unidad didáctica 3. Impacto del covid-19 en la seguridad alimentaria
• Unidad didáctica 4. Claves para la manipulación de alimentos ante el covid 19

Módulo 11. Gestión de crisis, emergencias y alertas alimentarias

• Unidad didáctica 1. Conceptualización
• Unidad didáctica 2. Aplicación
• Unidad didáctica 3. Sistemas institucionales de alertas alimentarias
• Unidad didáctica 4. Sistema de retiro y recuperación de productos
• Unidad didáctica 5. Sanciones y medidas cautelares
• Unidad didáctica 6. Retroalimentación y finalización de la alerta

Módulo 12. Marco legal

• Unidad didáctica 1. Requisitos sanitarios y control de la legionelosis
• Unidad didáctica 2. Productos con denominación de calidad
• Unidad didáctica 3. Productos ecológicos
• Unidad didáctica 4. Derecho alimentario
• Unidad didáctica 5. Etiquetado de los productos alimentarios

Bloque iv. Sector de la panadería y pastelería

Módulo 13. El pan

• Unidad didáctica 1. Conceptualización
• Unidad didáctica 2. Harinas
• Unidad didáctica 3. Prefermentos
• Unidad didáctica 4. Masa madre
• Unidad didáctica 5. Amasado
• Unidad didáctica 6. Fermentación
• Unidad didáctica 7. Horneado
• Unidad didáctica 8. Conservación

Módulo 14. Otros productos de panadería

• Unidad didáctica 1. Baguette
• Unidad didáctica 2. Focaccia
• Unidad didáctica 3. Calzone
• Unidad didáctica 4. Bagel
• Unidad didáctica 5. Ciabatta
• Unidad didáctica 6. Panettone
• Unidad didáctica 7. Pizza
• Unidad didáctica 8. Panini
• Unidad didáctica 9. Christstollen
• Unidad didáctica 10. Kachapuri
• Unidad didáctica 11. Hokkaido
• Unidad didáctica 12. Bao
• Unidad didáctica 13. Ramazan pidesi
• Unidad didáctica 14. Injera

Módulo 15. Pastelería, bollería y repostería

• Unidad didáctica 1. Conceptualización
• Unidad didáctica 2. Materias primas
• Unidad didáctica 3. Rellenos
• Unidad didáctica 4. Mousses
• Unidad didáctica 5. Masas

Módulo 16. Otros productos de pastelería, bollería y repostería

• Unidad didáctica 1. Cruasán
• Unidad didáctica 2. Hojaldre
• Unidad didáctica 3. Bizcocho
• Unidad didáctica 4. Magdalena
• Unidad didáctica 5. Galletas
• Unidad didáctica 6. Macarons
• Unidad didáctica 7. Chocolate
• Unidad didáctica 8. Donuts
• Unidad didáctica 9. Churros
• Unidad didáctica 10. Helados
• Unidad didáctica 11. Petit fours y mignardises

Módulo 17. Agentes de textura y consistencia en pastelería, bollería y repostería

• Unidad didáctica 1. Agentes gelificantes
• Unidad didáctica 2. Emulsionantes
• Unidad didáctica 3. Estabilizadores
• Unidad didáctica 4. Espesantes
• Unidad didáctica 5. Humectantes

Módulo 18. Riesgos alimentarios asociados a los productos de panificación y pastelería

• Unidad didáctica 1. Flujo general de los productos de panadería y pastelería
• Unidad didáctica 2. Recepción y almacenamiento de materias primas
• Unidad didáctica 3. Elaboración y cocinado
• Unidad didáctica 4. Enfriamiento
• Unidad didáctica 5. Envasado y distribución
• Unidad didáctica 6. Comercialización

Parte 4. Elaboraciones complementarias, decoración y envasado en panadería y bollería

Módulo 1. Alimentos y nutrientes

• Unidad didáctica 1. Alimentos
• Unidad didáctica 2. Nutriente
• Unidad didáctica 3. Panadería y bollería

Módulo 2. Materias primas en la panadería y bollería (i)

• Unidad didáctica 1. Harinas de panificación
• Unidad didáctica 2. Levadura prensada
• Unidad didáctica 3. Agua en panificación
• Unidad didáctica 4. Sal en panificación
• Unidad didáctica 5. Grasas y aceites en panificación
• Unidad didáctica 6. Huevo en panificación
• Unidad didáctica 7. Leche en panificación

Módulo 3. Materias primas en la panadería y bollería (ii)

• Unidad didáctica 1. Edulcorantes
• Unidad didáctica 2. Azúcares artificiales
• Unidad didáctica 3. Aditivos
• Unidad didáctica 4. Frutas y derivados
• Unidad didáctica 5. Zumos de frutas
• Unidad didáctica 6. Frutos secos y especias
• Unidad didáctica 7. Gomas y gelatinas
• Unidad didáctica 8. Otras materias

Módulo 4. Mercancías, stock y almacenamiento (i)

• Unidad didáctica 1. Control de lotes
• Unidad didáctica 2. Documentación de entrada y de salida
• Unidad didáctica 3. Medición y pesaje de cantidades
• Unidad didáctica 4. Protección de las mercancías
• Unidad didáctica 5. Control de lotes
• Unidad didáctica 6. Almacenamiento y stock
• Unidad didáctica 7. Clasificación y codificación de mercancías

Módulo 5. Mercancías, stock y almacenamiento (ii)

• Unidad didáctica 1. Movimiento de los productos
• Unidad didáctica 2. Ubicación de mercancías
• Unidad didáctica 3. Condiciones generales de conservación
• Unidad didáctica 4. Aplicaciones informáticas al control de almacén
• Unidad didáctica 5. Mantenimiento higiénico del almacén
• Unidad didáctica 6. Expedición de mercancías

Módulo 6. Equipos y maquinaria

• Unidad didáctica 1. Empleo de equipos
• Unidad didáctica 2. Maquinaria de pesos
• Unidad didáctica 3. Maquinaria para elaboraciones
• Unidad didáctica 4. Cámaras de reposo
• Unidad didáctica 5. Otras maquinarias

Módulo 7. Equipos y herramientas para elaboraciones complementarias

• Unidad didáctica 1. Llenadoras
• Unidad didáctica 2. Dosificadoras
• Unidad didáctica 3. Transportadoras
• Unidad didáctica 4. Distribuidoras de frutos secos
• Unidad didáctica 5. Dosificadoras de chocolate
• Unidad didáctica 6. Moldeadoras y manga pastelera
• Unidad didáctica 7. Palas de quemar
• Unidad didáctica 8. Sopletes
• Unidad didáctica 9. Cartuchos o cornetes
• Unidad didáctica 10. Paletas
• Unidad didáctica 11. Maquinaria de envasado

Módulo 8. Mantenimiento de primer nivel de equipos y máquinas

• Unidad didáctica 1. Documentación técnica
• Unidad didáctica 2. Fichas técnicas
• Unidad didáctica 3. Manuales de funcionamiento y mantenimiento de máquinas
• Unidad didáctica 4. Manual de mantenimiento de la empresa
• Unidad didáctica 5. Informes de necesidades de revisión o mantenimiento
• Unidad didáctica 6. Mantenimiento
• Unidad didáctica 7. Procedimientos y técnicas aplicables
• Unidad didáctica 8. Operaciones de montaje y desmontaje
• Unidad didáctica 9. Lubricación y limpieza

Módulo 9. Preparación de la masa

• Unidad didáctica 1. Masas
• Unidad didáctica 2. Sistemas de panificación
• Unidad didáctica 3. Preparación de la masa madre
• Unidad didáctica 4. Factores que influyen en las características de la masa
• Unidad didáctica 5. Productos finales de panadería
• Unidad didáctica 6. Análisis del producto

Módulo 10. Proceso de elaboración en panadería y bollería

• Unidad didáctica 1. Operaciones previas
• Unidad didáctica 2. Dosificación o pesado de ingredientes
• Unidad didáctica 3. Amasado y refinado
• Unidad didáctica 4. Reposo en masa o en bloque
• Unidad didáctica 5. Obtención de piezas individuales
• Unidad didáctica 6. Entablado manual o mecánico
• Unidad didáctica 7. Proceso de fermentación
• Unidad didáctica 8. Parámetros de control
• Unidad didáctica 9. Corte o greñado manual o mecánico
• Unidad didáctica 10. Cocción
• Unidad didáctica 11. Deshorneado y enfriado de las piezas
• Unidad didáctica 12. Anomalías frecuentes

Módulo 11. Elaboraciones complementarias

• Unidad didáctica 1. Tipos de cremas
• Unidad didáctica 2. Determinación del punto de montaje
• Unidad didáctica 3. Cremas batidas
• Unidad didáctica 4. Otras cremas
• Unidad didáctica 5. Nata montada
• Unidad didáctica 6. Cremas ligeras
• Unidad didáctica 7. Crema chantilly
• Unidad didáctica 8. Fondant
• Unidad didáctica 9. Rellenos salados

Módulo 12. Recubrimiento o bañado de distintas piezas de bollería

• Unidad didáctica 1. Proceso de elaboración
• Unidad didáctica 2. Tipos de cubiertas
• Unidad didáctica 3. Secuencia de operaciones

Módulo 13. Adornos y elementos decorativos

• Unidad didáctica 1. Elementos decorativos
• Unidad didáctica 2. Secuencia de operaciones
• Unidad didáctica 3. Formas de aplicación de elementos decorativos

Módulo 14. Envasado, embalaje y etiquetado

• Unidad didáctica 1. Envase
• Unidad didáctica 2. Embalaje
• Unidad didáctica 3. Etiquetas
• Unidad didáctica 4. Operaciones de envasado
• Unidad didáctica 5. Sistemas de cerrado y etiquetado
• Unidad didáctica 6. Incompatibilidades con alimentos
• Unidad didáctica 7. Operaciones de embalaje
• Unidad didáctica 8. Técnicas de rotulado
• Unidad didáctica 9. Técnicas de preparación de envoltorios
• Unidad didáctica 10. Empaquetado de productos ante el cliente
• Unidad didáctica 11. Mantenimiento higiénico

Módulo 15. Muestreo y control de calidad de productos

• Unidad didáctica 1. Toma de muestras de elaboraciones
• Unidad didáctica 2. Técnicas de muestreo
• Unidad didáctica 3. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad
• Unidad didáctica 4. Preparación de la muestra
• Unidad didáctica 5. Ensayos de control de calidad
• Unidad didáctica 6. Especificaciones de calidad de los productos
• Unidad didáctica 7. Análisis de las anomalías y defectos
• Unidad didáctica 8. Registros de trabajo e incidencias
• Unidad didáctica 9. Aplicación de normativa