PARTE 1. MF1046_2 TÉCNICAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN BARRA Y MESA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. SISTEMAS DE ORGANIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DEL TRABAJO.
• La brigada del bar-cafetería. Composición y funciones.
• Puesta a punto del material. Cristalería, cubertería, vajilla y mantelería.
• Mobiliario del bar:
• Maquinaria utilizada en el servicio de bar-cafetería: Descripción, tipos y calidades.
• Mobiliario para servicio en mesa.
• Mesas auxiliares.
• Aparadores.
• Gueridones.
• Pedidos a economato. Orden, limpieza y llenado de neveras. Hojas de pedido. Normas higiénico sanitarias en el bar- cafetería.
• Decoración del establecimiento:
• Preparación de aperitivos. Mise en place del servicio de aperitivos.
• Exposición de preparaciones culinarias en vitrinas y mesas expositoras ubicadas en barra.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. SERVICIO DE BEBIDAS, APERITIVOS Y COMIDAS EN BARRA Y EN MESA.
• Servicio de bebidas en barra. Servicio de aperitivos y comidas en barra.
• Servicio de bebidas en mesa. Servicio de aperitivos y comidas en mesa.
• Toma de la comanda.
• Manejo de la bandeja.
• Servicio de cafés e infusiones.
• Servicio de combinados.
• Servicio de zumos naturales y batidos.
• Coctelería:
• Diferentes elaboraciones culinarias en el bar- cafetería y su servicio.
• Preparación y servicio de:
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ATENCIÓN AL CLIENTE EN RESTAURACIÓN.
• La atención y el servicio:
• La importancia de nuestra apariencia personal.
• Importancia de la percepción del cliente.
• Finalidad de la calidad de servicio.
• La fidelización del cliente.
• Perfiles psicológicos de los clientes:
• Objeciones durante el proceso de atención.
• Reclamaciones y resoluciones.
• Protección en consumidores y usuarios: normativa aplicable en España y la Unión Europea.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. LA COMUNICACIÓN EN RESTAURACIÓN.
• La comunicación verbal: mensajes facilitadores.
• La comunicación no verbal:
• La comunicación escrita.
• Barreras de la comunicación.
• La comunicación en la atención telefónica.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. LA VENTA EN RESTAURACIÓN.
• Elementos claves en la venta:
• Las diferentes técnicas de Venta. Merchandising para bebidas y comidas.
• Fases de la Venta
UNIDAD DIDÁCTICA 6. FACTURACIÓN Y COBRO DE SERVICIOS EN BAR-CAFETERÍA.
• Importancia de la facturación como parte integrante del servicio.
• Equipos básicos y otros medios para la facturación: soportes informáticos.
• Sistemas de cobro:
• Aplicación de los sistemas de cobro. Ventajas e inconvenientes.
• La confección de la factura o ticket y medios de apoyo.
• Apertura, consulta y cierre de caja.
• Control administrativo del proceso de facturación y cobro. Problemas que pueden surgir. Medidas a tomar.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. CIERRE DEL BAR-CAFETERÍA.
• Tareas propias del cierre.
• Reposición de stocks en neveras y timbres. Hojas de pedido a economato.
• Control de inventarios. Control de roturas y pérdidas.
• Limpieza del local, mobiliario y equipos del bar-cafetería.
• Supervisión y mantenimiento de la maquinaria del bar-cafetería. Partes de mantenimiento, averías o incidencias.
PARTE 2. MF1047_2 BEBIDAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESOS DE SERVICIO EN BARRA Y MESA.
• Elementos, útiles y menaje necesario para el servicio de bebidas en barra y mesa.
• Diferentes tipos de servicio, componentes y función.
• Tipos de cristalería utilizadas en el servicio de bebidas.
• Normas de cortesía en el servicio en barra.
• Control de calidad en el proceso de preparación y presentación de bebidas. Normativa de seguridad higiénico-sanitaria.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. GÉNEROS NECESARIOS PARA LA PREPARACIÓN, PRESENTACIÓN Y SERVICIO DE BEBIDAS DISTINTAS A VINOS.
• Distintas calidades del género a comprar.
• Factores que intervienen en la calidad del género:
• Controles de calidad sobre los géneros utilizados.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. EQUIPOS, MÁQUINAS Y UTENSILIOS NECESARIOS PARA LA PREPARACIÓN, PRESENTACIÓN, CONSERVACIÓN Y SERVICIO DE BEBIDAS.
• Maquinaria del bar-cafetería. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. Productos con necesidad de refrigeración. Productos sin necesidad de refrigeración.
• Ubicación y distribución en barra:
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, mantenimiento y control de bebidas.
• Imagen corporativa de la empresa aplicado al servicio de bebidas.
• Mantenimiento preventivo de la maquinaria de conservación de bebidas en el bar-cafetería.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. BEBIDAS SIMPLES DISTINTAS A VINOS.
• Bebidas no alcohólicas gasificadas y no gasificadas:
• Aperitivos, cervezas, aguardientes, licores:
• Cafés, infusiones, chocolates, batidos naturales y zumos:
• Aprovisionamiento y conservación de este tipo de bebidas.
• Aplicación de las bebidas simples distintas a vinos en la cocina actual.
• Cata de diferentes tipos de bebidas distintas a vinos. Fase visual. Fase olfativa. Fase gustativa.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. BEBIDAS COMBINADAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS.
• Clasificación de los diferentes tipos de elaboración de combinados.
• Normas básicas de preparación y servicio.
• Whiskys.
• Ron.
• Ginebra.
• Vodka.
• Brandy.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. COCTELERÍA.
• Elementos, útiles y menaje necesario para la coctelería.
• La «estación central»; tipos, componentes y función.
• Tipos de cristalería utilizadas en el servicio de cócteles.
• Asesorar sobre cócteles. Normas y procedimientos.
• Normas para la preparación de los cócteles.
• Tipos de cortes de fruta para complemento y decoración.
• La presentación de la bebida y decoración.
• Las bebidas largas o long-drinks:
• Las combinaciones: Densidades y medidas.
• Características y servicio de las series de coctelería.
• Control de calidad en el proceso de preparación y presentación de cócteles.
• Normativa de seguridad higiénico-sanitaria.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. CONFECCIÓN DE CARTAS DE BEBIDAS.
• Elaboración de cartas de bebidas.
• Clasificación de bebidas dentro de la carta.
• Cartas de cafés e infusiones. Cartas de coctelería. Cartas temáticas.
• Diseño de cartas. Definición de precios. La estacionalidad.
• Control de stocks de bebidas. Control de caducidades de bebidas. Control de temperaturas. Rotación de productos.
• Diferentes ejemplos de diseño sobre cartas de bar.
PARTE 3. MF1048_2 SERVICIO DE VINOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIÓN DEL VINO.
• La vid a través de la historia.
• La uva y sus componentes.
• Fermentación de la uva y composición del vino.
• Tipos de vino y características principales.
• Elaboración y crianza del vino:
• Los Vinos Espumosos:
• Zonas Vinícolas de España y el extranjero.
• Las Denominaciones de Origen. El INDO.
• Vocabulario específico del vino.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL SERVICIO DE VINOS.
• Tipos de servicio:
• Normas generales de servicio.
• Abertura de botellas de vino.
• La decantación: objetivo y técnica.
• Tipos, características y función de:
UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA CATA DE VINOS.
• Definición y metodología de la cata de vinos.
• Equipamientos y útiles de la cata.
• Técnicas y elementos importantes de la cata:
• Fases de la cata:
• El olfato y los olores del vino:
• El gusto .y los cuatro sabores elementales:
• Equilibrio entre aromas y sabores.
• La vía retronasal.
• Alteraciones y defectos del vino.
• Fichas de cata: estructura y contenido.
• Puntuación de las fichas de cata.
• Vocabulario específico de la cata.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APROVISIONAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE VINOS.
• El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.
• Controles de calidad de los productos. Importancia del trasporte.
• Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas.
• La recepción de los vinos.
• Sistema de almacenamiento de vinos.
• La bodega:
• La bodeguilla o cava del día.
• La conservación del vino:
• Métodos de rotación de vinos.
• Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias).
• Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CARTAS DE VINOS.
• La confección de una carta de vinos. Normas básicas.
• Composición, características y categorías de cartas de vinos.
• Diseño gráfico de cartas de vinos.
• Política de precios.
• La rotación de los vinos en la carta:
• Las sugerencias de vinos.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. EL MARIDAJE.
• Definición de maridaje y su importancia.
• Armonización de los vinos con:
• Las combinaciones más frecuentes.
• Los enemigos del maridaje.